Hasta finales del siglo XIX no era muy amplia la carta de cócteles que se preparaban. Resultaban muy básicos e incluso se carecía de información sobre recetas o formas de realizar las mezclas.

El primero que hizo un registro de cócteles fue Jerry Thomas, un personaje clave en la historia de la coctelería que en 1862 publicó ‘The Bar-Tender´s Guide or How to Mix Drinks’.

Además de recoger los combinados de la época también los agrupó por familias. Así, podían encontrarse los cócteles de brandy, de whisky o ginebra. Entonces eran, simplemente, whisky cocktail, brandy cocktail o gin cocktail.

En aquellos años el escenario de la coctelería en EE.UU. comienza a experimentar un formidable florecimiento. Apareció un auténtico afán por innovar e incorporar nuevos licores e ingredientes a las bebidas.

Quienes se resistían y querían su trago sin extrañas modernidades lo pedían old fashioned; esto es, a la vieja usanza. Y ahí nos encontramos el Old Fashioned, uno de los cócteles más clásicos de whiskey norteamericano que perdura por encima del tiempo y las circunstancias.

Aquella nostalgia de algunos por lo clásico no detuvo el desarrollo de la mixología y los tragos comenzaron a experimentar «mejoras» en su composición. El propio Jerry Thomas, en la edición actualizada en 1876 de su libro, incluyó un anexo en el que introducía nuevos ingredientes en sus cócteles básicos y los denominaba improved; es decir, mejorados.

En la tercera edición de la obra de Jerry Thomas, en 1887, ya aparece recogido explícitamente el Improved o cóctel de whiskey mejorado

En la tercera edición de la obra, en 1887, ya aparece recogido explícitamente el Improved whiskey cocktail o cóctel de whiskey mejorado. El tipo de espirituoso que se empleaba era el destilado en Norteamérica; esto es, rye whiskey o bourbon whiskey. El scotch whisky era escaso y caro.

Manu Iturregi, del Pub Residence, en Bilbo, explica en qué consistían las mejoras a las que se refería Jerry Thomas:

«Aparte de llevar la bebida principal y los bitters, él añade licores de procedencia europea, que estaban llegando entonces a los Estados Unidos y que daban al cóctel un punto de elegancia; lo hacían más cool, además de aportar aroma y sabor».

«Estas nuevas bebidas –continúa- no solían utilizarse en exceso porque eran muy caras. Se echaban tan sólo unas gotitas y con eso ya le dabas un toque al cóctel. Y se podían usar los cítricos frescos, las cortezas para aromatizar».  

El cóctel clásico de whisky evolucionó hasta el Improved whisky cocktail, que es el que acostumbra a preparar Manu Iturregi en su Residence de la calle Barrainkua, en el Ensanche bilbaino, donde se puede disfrutar lo mismo de un cóctel que de una buena cerveza mientras se escucha música en directo.

Preparación

Para su receta vierte en un vaso mezclador 60 ml de whisky (escoge la marca Smokey Monkey), una cucharada –5 ml.- de sirope de azúcar, otra de maraschino y otra más de Chartreuse verde; además de dos golpes, o dash, de Peychaud´s bitter y otros dos de angostura.

Enfría la mezcla en el envase y luego lo sirve en un vaso Glencairn, diseñados para catar y disfrutar del whisky. Finalmente, aromatiza el cóctel pasando una corteza de limón por el borde del vaso, que echa luego a la bebida. Y listo para disfrutar plácidamente de un Improved whisky cocktail.

Manu Iturregi recuerda que fue en Viena la primera vez que probó este cóctel. «Había conocido tiempo atrás en Donostia a un bartender austriaco –cuenta-, Heinz Kaiser, que vino a promocionar un ron. Aprovechando unas vacaciones con Goizeder, mi chica, fuimos a Viena a conocer su coctelería, el Dino´s, que se llama así por Dean Martin».

El Heinz Kaiser al que se refiere es un coctelero austriaco de prestigio mundial, multipremiado y que antes de bartender fue farmacéutico, siguiendo la tradición familiar.  Su establecimiento en Viena, el Dino´s Apothecari, transporta visualmente a un bar del Nueva York de la década de los 70 del pasado siglo.

En ese escenario se sentaron a conversar con él y les preparó un cóctel «con un whisky ahumado de una edición de Talisker Port Ruighe, que está acabada en barricas de Oporto, algo que yo no había probado», comenta Iturregi.

Cuenta que primero le dio a probar el whisky y luego preparó el cóctel. El trago se toma frío, sin hielo. «Para mantenerlo todo el rato frío –recuerda–, te lo servía en una especie de botellita o petaca que colocaba en un platito de hielos y, al lado, tu vaso. De esa manera te vas sirviendo poco a poco y el trago está siempre frío».

En el cóctel de Iturregi se puede observar que los «mejorantes» se introducen en cantidades muy pequeñas: maraschino, bitter, Chartreuse...

En el cóctel que ha presentado Manu Iturregi se puede observar que los «mejorantes» con los que se enriquece el trago se añaden en cantidades muy pequeñas; son apenas un toque, pero que aportan una complejidad adicional. Hay, por ejemplo, una cucharada de maraschino, un licor único con sabor a cereza hecho de cerezas agrias de Marasca. Es claro, ligeramente dulce y se encuentra en muchos cócteles clásicos.  

Añade también dos golpes de Peychaud, un amargo, o bitter, creado por un boticario criollo en Haití. Es muy similar al amargo de angostura, que también emplea Iturregi en su cóctel, pero con un aroma anisado y un fondo de menta.

El otro ingrediente extraño para los neófitos es el Chartreuse. Se trata de un aguardiente francés de alta graduación elaborado por destilación de más de cien hierbas de diferentes tipos maceradas en alcohol de uva, mezclado todo con miel y envejecido en barrica de roble. La receta parte de un monasterio cartujo francés, se dice que es secreta, que únicamente la conocen dos monjes y que la transmiten de generación en generación.

Aunque Manu Iturregi no lo añada en su Improved whisky cocktail, pues la cambia por el Chartresuse, la absenta es otro de los licores que comenzaron a utilizarse a finales del siglo XIX para mejorar los tragos. Es un licor amargo y ligeramente anisado que sale del alambique con una graduación superior a los 70º. La absenta no tiene precisamente buena leyenda y se la vincula tradicionalmente a las alucinaciones o incluso la demencia, hasta el punto de que fue una bebida prohibida en muchos países.

Se dice que el licor era bastante consumido por toda una generación de artistas de finales del siglo XIX y comienzos del XX que consideraban que la absenta encendía la creatividad y la inspiración artística.

En cualquier caso, el uso que se da a la absenta en el amejoramiento de cócteles se limita a añadir unas gotas; o incluso, simplemente, a echar un poquito en el vaso vacío y humedecer el interior antes de verter el primer ingrediente.

Sin necesidad de absenta, el Improved whisky cocktail de Manu Iturregi es para ser disfrutado con la inspiración que cada cual le ponga al momento, mientras suena de fondo buena música en Residence.