EHUko Lactiker-Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikertaldeak orain arte lortutako emaitzek adierazten dute Idiazabal gazta bakoitzaren bakterio komunitateak determinatzen dituela gazta horren ezaugarriak, kalitateari nahiz segurtasunari dagokienez. Beraz, funtsezkoa da mikrobio konposizioa kontrolatzea amaierako produktuaren egokitasuna ziurtatzeko.

Gazta da ezagutzen den elikagai bioteknologiko zaharrenetariko bat, nutrizio ezaugarri bikainak dituen oinarrizko elikagaia da. Kalkuluen, arabera, 20 milioi tonatik gorakoa da urteko gazta ekoizpena, eta zifra horrek gora egin du azken 30 urteetan, %4 urtean batez beste.

Gurera ekarriz, idiazabal gazta, definizioz, gazta ondu edo erdiondu bat da, latxa eta Karrantzako ardi esne gordinez eginikoa, eta 60 egun behar dituena gutxienez ontzeko. Idiazabal gazta ekoizle gehienak familia gaztandegi txikiak dira, eta prozesu osoaz arduratzen dira: artaldea gobernatzea, gazta egitea eta saltzea.

Idiazabalen bakterio konposizioa

Esne gordinez eginiko gazten propietate sentsorialak determinatzen dituena mikrobiota edo mikroorganismoen multzoa da. Oraindik Idiazabal gaztaren bakterio konposizioa xehetasunez deskribatu ezin izan bada ere, Lactiker-Animalia ikertaldea teknika metagenomikoak (DNA aztertzean datan teknika) erabiliz konposizio hori nolakoa den esatera hurbildu dira.

Gorka Santamarina doktoreak azaldu du emaitzek adierazi dutela hainbat bakterio motak osatzen dutela Idiazabal gaztan erabilitako esne gordinaren mikrobiota: batez ere, bakterio azido laktikoak, ingurumen baktioak eta bakterio baztergarriak (patogenotasunari lotutakoak). Gazta egiteko prozesuan eta ontzean, nagusi dira bakterio azido laktikoak, eta nabarmen murrizten dira ingurumen bakterioak eta bakterio baztergarriak. «Nabarmentzekoa da desberdintasun handiak daudela ekoizle batzuen eta besteen esne gordinaren eta gaztaren bakterio konposizioan, eta horrek eragina izan dezake Idiazabal gaztaren kalitatean, hala nola, usainean».

«Gaztagileen arteko aldeak, gaztaren kalitateari eta gustuari dagokienez, bakterio konposizio desberdinen ondorio izan daitezke»

Bakterioen eragina zaporean

Aipaturiko hainbat bakteriok eta hauek parte hartzen duten hainbat erreakzio biokimikok eragina dute gaztaren gustuan eta amaierako testuran. Garrantzitsuenak lipolisia (zaporean eragin zuzena duena) eta proteologisa (zaporean eta testuran eragina duena) dira. Prozesuan konposatu hegazkor askotarikoak sortzen dira, eta hauek zerikusia dute gaztak izango duen usainarekin.

Konposatu horien presentzia ikertu dute aipaturiko azken ikerketan; ondorio gisa esan dute bakterio konposizioak zerikusi handia duela Idiazabal gaztaren kalitatearekin eta zaporearekin. Hori horrela, «gaztagileen arteko aldeak, gaztaren kalitateari eta gustuari dagokienez, bakterio konposizio desberdinen ondorio izan daitezke neurri handi batean», azpimarratu du Santamarinak.

Bakterioen eragina kaltegabetasunean

Gaztaren segurtasunari edo kaltegabetasunari dagokionez, bakterio patogenoen presentzia da faktore garrantzitsuena. Lactiker taldearen ikerketa emaitzek iradokitzen dute oro har murriztuz doala esne gordinean egon daitezkeen bakterio patogenoen proportzioa, eta desagertu egiten dela gazta egiteko prozesua amaitzean, elikagaiaren segurtasuna bermatuz.

Konposatu toxikoen presentziak ere eragina du elikagaien segurtasunean. «Oro har, bakterioek sortzen dituzte, eta maila handitan eragin ditzakete arteria presio baxua, larruazal narritadura edo larruazal erupzioak bezalako ondorio toxikologikoak. Dena dela, gure emaitzen arabera, oro har toxikotzat hartzen diren mugen azpitik egon ohi dira», adierazi dute ikertzaileek.

Toxikotasun mugen azpitik egon ohi da Idiazabal gazten konposatu toxikoen presentzia.

Baina azterlan honi dagokionez aipatzekoa da amina biogeno guztiak ez direla toxikoak, eragin onuragarri batzuk ere badituztela: hala nola loaren nahasteen, oroimen tenporal eta espazialaren, epilepsiaren, diabetesaren, depresioaren edo minbiziaren modulazioa. Ikertzaileen esanetan, «gure ikerketa emaitzek diote azido gamma-aminobutirikoa dela Idiazabal gaztaren azido garrantzitsuenetako bat. Idiazabal gaztaren mikrobiotak amina biogenoak sortzen ote dituen galdetzen bada, erantzuna da gure emaitzei esker lehen aldiz deskribatu dugula konposatu horiek sortzen dituen bakterio generoa».

Konposizioen kontrolaren garrantzia

Idiazabal gazta bakoitzean dagoen bakterio komunitatea da gaztak amaieran izango dituen ezaugarriak determinatzen dituena kalitateari eta segurtasunari dagokionez. Ikerketaren arabera, merkaturatuko den produktuaren kalitatea bermatzeko funtsezkoa da aztertzea esne gordinak edo Idiazabal gaztak zer bakterio izango dituen.

Santamariaren hitzetan, «gaur egun aztertzen ari garen faktore garrantzitsuenak dira artaldea gobernatzeko modua eta elikadura, mikroorganismo iturriak (hala nola errapearen azala kutsatzen duten mikroorganismoak) edo ardia jeztean edota gazta egitean erabilitako materialak (adibidez, gaztandegiko gainazalak eta gatzagia)».