Egoitza berria zabaldu zuenetik urtebete baino ez da igaro, eta Ama jatetxeak dagoeneko bi garaikur garrantzitsu ditu jangelako sarreran: martxoan jasotako Repsolen bi eguzkiak eta iaz Madrid Fusion ekitaldian lortutako sukaldari berri onenaren garaikurra.

Pentsatzekoa da Estatu mailan irabazitako sari garrantzitsu horiek pozgarriak direla, egindako lanaren onarpena direlako. Baina, bestetik, exijentzia maila handiagoa suposatzen dute? Zuen lana nolabait baldintzatu egiten dutela sentitzen duzue?

Horrelako aitortza batek, ezinbestean, gauza horiek denak suposatzen ditu, eta lana egunetik egunera hobeto egiteko bultzada ere bai. Baina argi dago horrelako sariek sendotasun eta zentzu gehiago ematen diotela gure proiektuari, gehiago errotzen gaituztela gure ingurura. Guk beti adierazi dugu gure helburu bakarra gure ingurua babestea dela, gure gertuko ekoizle txiki horiei beren egunerokotasuna hauspotu eta erraztea, benetan uste dugulako behar-beharrezkoa dela gure inguruari eta izaerari balioa ematen jarraitzea, batez ere hain azkar doan gizarte honetan.

Baina jendea espektatiba handiagoz etortzen da orain?

Egia da orain jatetxe 'moderno' bezala sailkatu gaituztela, eta etortzen den jende askok zerbait desberdina eta modernoa espero duela, harridura sortuko diena. Baina guk egiten duguna oso sinplea da. Betiko sukaldaritza egiten dugu, betiko produktuak erabiltzen ditugu, hori bai, buelta txiki bat emanez. Mikel Laboak esaten zuen bezala, belaunaldi bakoitzari dagokio bere erantzun propioak sortzea eta balioa ematen saiatzea. Bestela, zertarako gaude hemen, gauzak beti bezala egin behar badira? Nolanahi dela, jendea ez dadila etorri zerbait exotikoa aurkitzera. Izan ere, noiz bilakatu gara gure herrian exotikoak? Gure kozinatzeko modua noiztik da exotikoa gure herrian bertan?

«Noiz bilakatu gara gure herrian exotikoak? Gure kozinatzeko modua noiztik da exotikoa gure herrian bertan?»

Horrenbestez, zuek argi duzue betiko bidetik jarraitu nahi duzuela.

Bai. Askotan ikertzen saiatzen gara zein den gure inguruko errealitatea, eta argi daukagu hain azkar doan gizarte honetan gure nortasuna babesteko gero eta behar handiagoa dagoela. Horregatik saiatzen gara bertako produktu horiei eusten eta horien atzean zer dagoen jakiten. Horretarako, ekoizle txiki horien etxeak bisitatzen saiatzen gara, beraien egunerokotasuna zein den hobeto ezagutzeko.

Joan den martxoan banatu ziren Repsol eguzkien sarien zerrendan zazpi euskal jatetxe berri daude. Era berean, talentu gazteen zerrendan ere izen berri asko ageri dira. Euskal sukaldari gazteen panorama mugitzen ari den seinale al da?

Hor bi gauza ulertu behar dira. Alde batetik, denok garela –sariak ematen eta jasotzen ditugunak– industria handi honen parte. Eta gure artean gauzak ondo egiten baditugu, elkarren arteko harremanak sendotuko ditugu. Baina egia da baita ere, gizarteak duen norabidearen arabera, sari horien zentzua aldatu egiten dela. Adibidez, Michelin izarrek momentu batean erabaki zuten bertako kulturan oinarritutako sukaldaritza saritzea, konturatu zirelako etorkizuneko proiektu askok bide horretatik joko zutela. Beraz, bai, esan daiteke bertakoaren defentsa hori dela batzen gaituen zerbait. Ikusi besterik ez dago Repsol eguzki berrien zerrendan ia denek defendatzen dugula, modu batean edo bestean, euskal sukaldaritza.

Denek korronte bera jarraitzen duzue edo bide desberdinetatik zoazte?

Hor bi korronte nagusi daudela esango nuke. Alde batetik, historia luzea duten jatetxeak, adibidez Recondo edo Casa Julian, eta, bestetik, bertakoa defendatzeko modu desberdin bat sortu dugunak. Bertakoa eta garaikoa. Nik uste dut horiek direla batzen gaituzten ezaugarriak. Azken hamarkadari erreparatuz gero, ikusiko duzu ez dagoela bertako eta garaiko produktua errespetatzen ez duen jatetxerik, nahiz eta abangoardia egin. Horretan asko irabazi dugu.

«Argi daukagu hain azkar doan gizarte honetan gure nortasuna babesteko gero eta behar handiagoa dagoela»

Zuek urtebete baino gutxiago daramazue jatetxe berrian, baina lehenago taberna izan zenuten hainbat urtetan. Beti mantendu zarete bide berean edo aldatzen joan zarete?

Ildo nagusiak mantendu ditugu, baina formatua aldatu da, beharrak bultzatuta. Gu hasi ginenean, gure helburua zen zerbait oso popularra eta informala egitea, betiere bertako ekoizleekin lan eginez. Baina denborarekin konturatu gara mezu hori taberna batean zabaltzea oso zaila dela, eta ekonomikoki ez oso bideragarria. Horregatik, pandemiaren ondoren erabaki genuen gure burua jatetxe bihurtzea eta bi dastatze menu eskaintzea. Zergatik? Dastatze menuak badituelako hasiera bat eta bukaera bat, non mezua oso zuzena den eta jendeak erraz ulertzen duen.

Jatetxeaz gain, beste establezimendu bat zabaldu duzue Tolosan, tabernako formatu informal hori mantentzeko.

Bai, Oria hoteleko kafetegia hartu genuen 2023ko udan eta Bertakoteka izena jarri genion, bertako produktuen filosofiari eusten diogulako, baina modu informalago batean. Hasieran amesten genuen proiektura bueltatzea izan zen, baina orain espazioaren arazorik gabe. Horrek, gainera, herriarekin harremana mantentzeko balio digu eta oso ondo pasatzen dugu. Horrekin batera, herri edo bailara mailan ere ekitaldi asko egiten ditugu: azoka gastronomikoetan postua jartzen saiatzen gara beti eta elkarte gastronomikoetan ikastaro pila bat ematen ditugu, jendearekin harremana ez galtzeko.

«Gazteek estimulu pila bat behar dituzte eta askotan ez dute momentua bizitzen»

Bezeroen aldetik, gustuak aldatzen ari direla esango zenuke?

Momentu honetan ikusten ari gara bertako zigiluak eta 0 km bezalako kontzeptuak horren gaizki eta horrenbeste erabili direla zentzurik gabe, jendea erreta baitago. Guk jarraitzen dugu pentsatzen bertako eta garaiko produktuekin lan egitea dela bide bakarra. Baina ez dugu horren aldarria egiten, baizik eta atzean dauden pertsonen historia dugu helburu.

Eta bezero mota aldatu da?

Bai, noski. Gure bilakaera horretan, lehen kafea hartzera etortzen zena jada ez da egunero etorriko, baina agian bai urtean behin bere familiarekin. Kanpoko jende gehiago ere etortzen da, eta horrek badu alderdi positiboa. Izan ere, zer hobeto kanpoko jendea etorri, bertan dirua utzi eta diru hori Tolosako edo Ordiziako azoketako ekoizle txikien artean gastatzea baino. Kanpoko dirua erakartzen ari gara.

«Beldurra ere ematen du ikustea pertsona horien momentua atsegina izan den edo ez ez dutela beraiek erabakitzen, inguruak baizik, sare sozialen bitartez».

Lehenbiziko galderara itzuliz, aldaketarik ikusten duzu jendeak orain eskatzen duenaren eta orain dela bost urte eskatzen zuenaren artean?

Badira aldaketa nabarmen batzuk, ez gustuak aldatu direlako bakarrik, baita beharrak ere. Adibidez, orain askoz eskaera gehiago jasotzen ditugu alergiak dituzten pertsonen eta beganoen aldetik. Alergia sortzen duten osagaien alternatibak baditugu gaur egun, baina beganoen kasuan zailagoa suerta daiteke, urte sasoiaren arabera. Udaberria, adibidez, gurera etortzeko garai ona izan daiteke haragirik jaten ez duenarentzat, baina udazkena agian ez, gure eskaintzaren oinarri handi bat ehiza izan daitekeelako.

Azken urteotan nabaritu dugun beste aldaketa bat sare sozialen eragina izan da. Adinaren kontua da. 45 urtetik gorakoen artean ez dago hainbesteko aldaketarik, normalean esperientzia bizitzera etortzen dira eta asko estimatzen dute zerbitzua eta hurbiltasuna. Baina gazteen artean asko aldatu dira kontuak. Adibidez, azkenaldian youtuber eta instagramer dezente etortzen zaizkigu eta konturatzen gara bideo horiek ikusten dituen jendeak zehatz-mehatz plater berdinak nahi dituela, eta hori askotan ezinezkoa da. Konturatu gara baita ere gazte jendeak estimulu pila bat behar dituela eta askotan ez dutela momentua bizitzen. Beldurra ere ematen du ikustea pertsona horien momentua atsegina izan den edo ez ez dutela beraiek erabakitzen, inguruak baizik, sare sozialen bitartez.