El pintxo de Grégory Ménard y Lucile Voisin, chefs del restaurnte Terrae de Kanbo, se impuso a las otras 53 elaboraciones que competían en la 19 edición del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, que se celebró el 23 de octubre en el Auditorio Itsas Etxea de Hondarribia, un escenario que suponía el retorno a los orígenes del certamen.

«No salimos de nuestro asombro y estamos muy felices de ser los primeros campeones de Iparralde en este importante certamen», aseguraron Ménard y Voisin, quienes explicaron que “Naiades” es un pintxo «muy trabajado que quiere hablar de nuestro entorno».

El subcampeonato fue para “Piketa” de Sergio Lerga y Javiera Gimena, del Ayres del Soto de Iruñea, un pintxo en base a un pan de piquillo relleno de guiso de churrasco, steak tartar con lechuga y vinagreta, gel de piquillo y láminas de chuleta.

El tercer premio se fue también a Ipar Euskal Herria, concretamente al restaurante L’Instinct de Charles Gastaldo, en Donibane Lohizune, por el pintxo “Abadejo ahumado”. Un pintxo sobre base de pan crujiente de pimiento de Ezpeleta, relleno de una gelatina de cangrejo verde -una especie autóctona de la costa de Donibane Lohizune-, junto a unos dados de calabaza de Hungría, todo ello sobre una crema de abadejo ahumado. Un pintxo de sabores intensos.

El Premio de Honor, que entrega anualmente la Asociación de Hostelería de Hondarribia, organizadora del evento, recayó en Félix y Aitor Parte, de Bilbo, «por su impulso desde hace más de 40 años de la gastronomía de calidad y excelencia en el servicio con un destacado mimo y promoción del pintxo en los doce establecimientos que mantienen en la capital vizcaina, en los que son seña de identidad de su cuidada filosofía sustentada en los valores culinarios vascos».

La distinción al mejor bar de pintxos fue para Hodei Marañón, cuarta generación de la familia Marañón del bar Txepetxa de Donostia.

Este Premio, según explicó el jurado, «es un reconocimiento al establecimiento que mejor represente el esfuerzo y el mantenimiento de la esencia de las barras de pintxos, su dinamismo y creatividad, como elemento diferenciador e identificativo de la gastronomía vasca; referente de la tradición culinaria del sector de Hostelería y atractivo turístico de primera magnitud».

El jurado se deshizo en elogios a este establecimiento. «No hay lugar en el mundo en el que la anchoa sea el centro sobre el que gire toda la actividad. El Txepetxa es, sin duda, ese templo en el que un producto humilde y de pesca ancestral en nuestro entorno es elevado a la máxima expresión. Una familia y un bar que son parte de nuestro patrimonio cultural y gastronómico».

Tetsuro Maeda, del restaurante Txispa de Axpe-Atxondo, se encargó de presidir el jurado de la final. Señaló que «estoy muy emocionado de estar aquí, en Hondarribia, en el lugar en el que tomé contacto con la gastronomía vasca y en la que he crecido. Ha sido una experiencia inolvidable y realmente se hace muy difícil valorar propuestas que tienen mucho esfuerzo y mucho corazón.

Junto a él integraron el jurado Camila Ferraro, del restaurante Sobretablas de Sevilla; Enrique Martínez, del hotel restaurante Maher de Cintruénigo; Teo Rodríguez, del restaurante Trasto de Valladolid, campeón de España de Pintxos; y Juan Monteagudo, del restaurante Ababol de Albacete.

INCENTIVAR LA CREATIVIDAD

El certamen 18/70 nació en Hondarribia en el año 2006, habiéndose celebrado en esta ciudad en el mayor número de ediciones, aunque ha recorrido otras ciudades como Donostia, Gasteiz y Bilbo.

Su principal objetivo es incentivar la creatividad de los cocineros de bar, especializados en el mundo del pintxo, al mismo tiempo que procurar un punto de encuentro entre los profesionales de la cocina en miniatura como medio de estrechar lazos y relaciones que redunden en el desarrollo de esta fórmula gastronómica tan genuina de Euskal Herria.

Unas metas y objetivos que se mantienen vivos y que cada año reúnen en torno a la competición, los showcooking y las relaciones profesionales a más de 150 cocineros, que ponen de manifiesto año a año el dinamismo del sector.

«Naiades», un trampantojo de mejillón relleno de pancenta ibérica

El pintxo ganador de la edición 2024 es un mejillón cocinado y relleno de pancenta ibérica, una creación «muy trabajada» y quiere «hablar del entorno».

Tal y como explican sus autores, Grégory Ménard y Lucile Voisin, para elaborarlo envuelven el mejillón en una película de gelatina preparada con el agua de cocción de los mejillones.

La cáscara del molusco, por su parte, está elaborada con pasta brick, con un color proveniente de la cocción de cabezas de sepia. La elaboración se completa con algas tostadas incrustadas en el interior «para ofrecer un aspecto de naturalidad» y dos botones de crema de coliflor sobre la concha.

«Es un formato que estamos empleando en nuestro restaurante, persiguiendo que la primera impresión de nuestros clientes sea relevante y en una modalidad de dos bocados intensos», explican los autores sobre este trampantojo.