Xabier Gutiérrez (Donostia, 1960) es conocido no solo por haber dirigido el departamento de innovación del restaurante Arzak, sino también por su extensa producción literaria. ¿Cómo surgió la idea de «cocinar» este libro?

Esto comenzó en el año 2007, hace casi 17 años. Veníamos de hacer libros del restaurante Arzak, muy complejos, libros de alta cocina, con un montón de fotos. El editor de entonces me preguntó si quería hacer un libro que se vendiera y le contesté que sí. Me dijo que el problema era que tenía que reunir alrededor de 700 recetas de cocina vasca, española… de lo que hiciera habitualmente. Un libro sin fotos, un cuaderno de trabajo, con unos esquemas muy distintos a los anteriores. Empecé a hacerlo, la verdad, muy poco convencido, porque era un trabajo tremendo de recopilar datos; pero en un par de años lo conseguimos terminar. Salió muy bien. En 2009 nos dieron el Gourmand World Cookbook Award en París, fue muy bonito. Y el editor tenía razón: se vendió muy bien.

Y se sigue vendiendo, va por la vigésima edición. ¿Esperaba esta respuesta?

No. Vamos a más de una edición por año. Es verdad que ahora son más pequeñas, pero se ha vendido muy muy bien.

Más allá de las ventas que predijo su editor, ¿qué le animó a escribir este recetario?

A lo largo de mi vida profesional me he dado cuenta de que me canso de las cosas. Éste fue el octavo libro de los treinta que tengo editados y era un reto el cambio de esquema. Estábamos hablando para profesionales y de repente había que hablar para amas y amos de casa; aquello fue lo que me motivó. También el tener un libro de referencia en el que se cuenta un poco la esencia de la cocina, una especie de vademecum en el que se diga todo lo que sabemos de cocina. Al cabo de unos años hicimos una versión de pintxos y otra de cocina española, donde se metieron muchos platos que faltaban.

«Esto era irte a tus orígenes y rescatar las recetas de mi ama, de muchas cosas que había hecho al principio, pero hacía mucho tiempo. Recopilarlas, en ese sentido, fue muy bonito»

¿Le resultó fácil ese cambio de registro?

Cuando estás en el trabajo es muy fácil, porque estás en ello. Esto era irte a tus orígenes y rescatar las recetas de mi ama, de muchas cosas que había hecho al principio, pero hacía mucho tiempo. Recopilarlas, en ese sentido, fue muy bonito, porque lo que hice fue decir: «Ostras, la base de todo lo que estoy haciendo está aquí». Y eso está muy bien. Me di cuenta de que habíamos hablado de cosas mucho más complejas antes de hacer este libro que, en cambio, debería haber sido el primero. El primero que hice fue Principios básicos de la repostería y en medio hice libros bastante complejos. Al principio el título de este libro era “Recetas sencillas para torpes y cocinillas”, pero no me gustó la palabra «torpe».

Es un libro pensado para distintos niveles de conocimiento, desde quien no sabe ni freír un huevo a quien ya se maneja entre fogones. No debe ser fácil abarcar tanto.

Se trata de unir. Puedes empezar por los más sencillos y seguir hasta los más laboriosos. Ahí es donde se va a producir el aprendizaje. Y, por supuesto, en la prueba-error, porque una receta no es más que un consejo sobre cómo hacer algo. Me acuerdo de una vez en una escuela de cocina en la que trabajaba con Martín Berasategi, eran unos veinte alumnos que estaban trabajando por parejas y tenían que hacer una merluza en salsa verde. Les dije que no les iba a dar ningún dato, para ver cada uno cómo la sacaban. Hicieron diez distintas, algunas estaban muy buenas. Esa es la magia de la cocina, después de tener el conocimiento, le das tu toque.

Hay más de mil recetas, clásicas y modernas, que cubren todos los esenciales: sopas, arroces, carnes, pescados, postres... Precisamente, ése es el objetivo que busca con este recetario, ¿verdad? Dar una base.

Una merluza en salsa verde, un bacalao al pil-pil, una porrusalda… Ésa es la base. Luego, si quieres, edifica sobre eso; pero los cimientos tienen que estar ahí. Decía mi antiguo jefe, Juan Mari Arzak, que cuando vas a comer a un sitio tienes que saber dónde estás. Si estás comiendo almejas en salsa verde o chipirones en su tinta, estás aquí. Identificar la geografía con la cultura gastronómica es clave para que no caiga en una globalización. Esa es la antítesis de lo que es la cocina hecha con cariño y con maña, con parte de esa estructura cultural que tenemos.

En la introducción describe una clase ficticia de cocina en la que el profesor dice sobre este libro que «nada en su interior es difícil, sólo laborioso».

A mí me suele gustar hablar de laboriosidad en vez de dificultad. En el libro están divididos en tres categorías, uno, dos o tres tenedores, los de tres tenedores son más laboriosos. Luego ya depende. Cuando has hecho una masa de un txangurro a la donostiarra, tienes que coger una cuchara, probarlo y decir qué le falta o qué le sobra. Que le falte suele ser el problema menor, los verdaderos problemas vienen cuando le sobra, ver qué y cómo lo sacas de ahí. Que tu paladar te diga que está perfecto de textura, de sabor; ésa es la magia que tiene que tener un cocinero.

«'Es que hacer un huevo frito, no es fácil'. No es fácil, pero tampoco difícil. Tienes que tener un buen aceite, buenos huevos… Ahora la gente en vez de hacerse un huevo, abre un producto preparado que viene en un tarro, en una lata o lo que sea»

Hay que quitarse el miedo.

«Es que hacer un huevo frito, no es fácil». No es fácil, pero tampoco difícil. Tienes que tener un buen aceite, buenos huevos… Ahora la gente en vez de hacerse un huevo, abre un producto preparado que viene en un tarro, en una lata... La gente cada vez cocina menos, una persona responsable de Eroski me decía que sus lineales de platos cocinados crecen cada año, mientras que los de comida cruda, materia prima, bajan. Es verdad que el ritmo de vida es frenético y ponerte a cocinar… pero nosotros siempre hemos cocinado en casa y trabajábamos un montón. Cocinar es un placer, una cultura. Teniendo un bagaje cultural como el que tenemos, ver lo que está pasando no es bonito. Pelar unas vainas, saltearlas y añadirle cualquier producto, tampoco es complicado. Esa comida va a cuidar de ti y a la larga te darás cuenta.

¿Cree que este recetario es más necesario ahora que cuando lo publicó?

En términos generales, no sólo sobre cocina, tenemos la sensación de que sabemos mucho más, cuando en realidad no lo sabes tú, lo sabe Google. Es una falsa sensación, totalmente errónea, y cuando pasas de la teoría a la práctica se demuestra. Una receta tiene que estar muy bien explicada y hay mogollón de variables. Por ejemplo, un gazpacho, donde la variedad de tomate, las cantidades, la sal, el vinagre… te va cambiar muchísimo. Tienes que haber tenido mucha mano y haberlo hecho muchas veces para ver exactamente lo que le falta. En eso es en lo que intenta ayudar este libro. No te da una foto, no estás pensando en cómo va a quedar el plato. Es una ayuda para que lo puedas hacer y te sientas bien terminando el plato, que no es fácil.

Para la última edición han actualizado y ampliado su contenido. ¿Qué novedades incluye?

Le hemos lavado la cara, pero la esencia es la misma. Hemos cambiado el formato y la portada, hemos añadido recetas y le hemos puesto unos dibujitos. Me he dado cuenta de que el concepto mismo ha cambiado, esas 50 recetas son levemente distintas… Es curioso que en apenas dos décadas haya cambiado mi percepción. Me pasa con algunos de mis libros, los miro en la distancia y digo: «no haría eso». Pero que un libro se haya mantenido este tiempo también quiere decir que la base sigue ahí.