Amigos, familia, vislumbro con mis ojos una lágrima de salsa que brilla. Desprende aroma tostado, salado, especiado; huele a guiso, a domingo, a placer, a lujuria; la cuchara delata una textura cremosa, que mantiene el rastro de allí por donde pasa la delatora; salivo cual perro de Pavlov… y cuando giro la mirada… mi mente se funde a negro, la vida deja de tener sentido, caigo a un vacío infinito y nada me sostiene, me falta el aire… bueno, el aire y el pan. ¡Vaya faena familia! No hay cosa que más impotencia, rabia y mala leche me genere que quedarme sin pan a medio plato. ¿No estáis de acuerdo?

Pocas cosas relacionadas con la gastronomía y el comer me provocan tanto vacío y dolor en el corazón como esta situación. Sí, porque todos sabemos que el corazón bueno, el de verdad, está donde está. Y para los de la risita, pillines, me refiero al estómago. Malpensados… si es que…

Sí, efectivamente, amigos, soy de los que ante la pregunta de ‘¿comer o dormir?’ no dudo y respondo con un contundente y aplastante: «con patatas, por favor».

Porque la persona, el ser humano o las cosas que están vivas, necesitan alimento. Todas ellas. Y ante el descanso, que también es importante, una pildorita de felicidad en forma de sándwich antes de irse a la cama o una simple onza de chocolate te cambia la forma de ver la vida. I. Domenech, sabiamente, decía que un pueblo que come bien, rara vez luchará por política y se confrontará… y qué razón sigue teniendo. Yo, mi oncita de chocolate me la tomo todos los días antes de acostarme pensando en no confrontarme con nadie al día siguiente. Si es que falta chocolate en la vida de la gente… mejor nos iría. Pero a lo que iba; tenemos que hablar del poco pan que tenemos para todas las salsas en las que tenemos que mojar. E irónicamente hilando esta reflexión, que resume muy bien el momento vital de cualquier joven autónomo o emprendedor, salto a hablar de las salsas con las que sí, literal, me ha faltado pan para mojar.

Voy a contaros y hablaros sobre las salsas, que no caldos o sopas, con las que más me he emocionado y con las que más he disfrutado. Pero antes de empezar, pongamos sobre la mesa la definición formal de qué es una salsa y en qué se diferencia de un caldo o una sopa. Nuestra prima la RAE, a la que hace tiempo que no visitábamos, nos cuenta que una salsa es «una composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida». Y, por otro lado, también nos indica que puede referirse a «una cosa que alegra o anima». Yo estoy de acuerdo con las dos. Si veo un plato con salsita de callos y pan para mojar, se me alegra el cuerpo que no veas. Por lo tanto, punto para la segunda definición. La gran diferencia con respecto al caldo podría ser que el caldo es una infusión de distintos ingredientes en un medio acuoso, y con el cual podemos elaborar posteriormente una salsa.

Sabiendo esto, estamos listos para empezar a hablar sobre uno de los fundamentos y pilares de la vida: la salsa. Si tuviera que escoger solo una, escogería la yema de huevo. Tal cual. Técnicamente sé que no es una salsa, pero juega el mismo papel mejorando cualquier competencia. Pero como el artículo lo escribo yo, y de la misma manera me pongo las reglas, voy a listaros unas pocas más.

• Salsa verde de Bascoat: Dudo que vuelva a probar una salsa verde como esta otra vez en la vida. Sigo impactado con que algo tan (a priori) conocido pudiera volarme la cabeza de esta manera. Esto demuestra que siempre hay un camino que recorrer y en el que mejorar lo existente. La mejor salsa verde del mundo.

• Salsa pilpil de hongos y kokotxas del Vaskito: Otra salsa que me generó en su día una necesidad que no conocía. A partir del momento en el que probé la cazuela de kokotxas de merluza con hongos de Iñaki Azkue en El Vaskito (Donostia), se abrió ante mí una puerta a una dimensión desconocida. Ahora, creedme que no pierdo oportunidad de unir estos dos manjares en una cazuela o en una sartén cada vez que puedo.

• Salsa de espinacas con Martini del Kuko: Probablemente, la salsa que mejor recuerdo me haya generado en un plato de carne. Además, Iñaki Telleria, de Kuko (Ormaiztegi), entonces en el ostatu de Mutiloa, me contó que la elaboró con Martini blanco. Es humilde y trabajador como pocos, y ojalá os toque esta salsa en alguna visita. Yo sigo intentándolo a ver si me vuelve a tocar. -Iñaki, si lees esto… date por aludido-.

• Salsa pilpil de acelgas (creo) de Garena: Con una textura a medio camino entre una mayonesa y un pilpil y servida sobre un pan de leche frito, si mal no recuerdo… lo que sí recuerdo es que me pareció una absoluta maravilla. Creo recordar que llevaba encima una acelga a la brasa. Bocado mágico de la mano de Julen Baz.

• Salsa «kanala» de Islares: Me tocó probarla en un evento que compartimos en Ugao con Julen Bergantiños y su equipo. Servía esta salsa a base de berberechos sobre un desmigado de gallo o pularda. Todo junto estaba riquísimo, pero la salsa, por sí sola, estaba para ponerle un chalet en Miraconcha. ¡Qué potencia y qué profundidad de sabor!

• Salsa de oreja del Ama: Aquí barro para casa, sé que no está bonito, pero una de las salsas que más a gusto me llevo a la boca con una tajada de pan es la que elaboramos en el restaurante para servir la merluza. Sí, merluza con caldo de oreja. Todo junto muy bien, pero si os gusta la casquería y el colágeno tanto como a mí, seguro que os va a faltar pan.

• Salsa de rabito del Narru: Probablemente uno de los tres mejores platos de todo Donostia, si no el mejo, rabito con carabinero. Está tan increíblemente rica la salsa, que el carabinero, pelado, pasa a un segundo plano en mi paladar. Me servís un cubo lleno de este manjar y pediría otro. Vaya pedazo de obra maestra.

Amigos, familia, estas son solo algunas de las salsas que se merecen estar en este listado, pero no está mal ir poco a poco y dosificar recomendaciones, que en caso contrario nos agobiamos todos y no nos llega el pan para tanta salsa.

On egin!