Amigos, familia, ¿qué tal van esos propósitos post navideños para este 2025? Imagino que algunos estaréis a tope, con las energías y los chacras por las nubes, estáis más en forma que nunca y sin que en la vida hubierais comido tan saludable y equilibrado durante tanto tiempo seguido… Y otros… Pues… Como es normal, decayendo ya a estas alturas del año. Que 2-3 semanas de esfuerzo y compromiso ininterrumpido son 2-3 pedazo de semanas de esfuerzo y compromiso. Eso de pasear a las 7:00 de la mañana todos los días antes de ir al trabajo, haga frío, llueva o nieve o, en su defecto, ir a nadar a las 20:00 de la tarde tras una larga jornada de trabajo y cenar tan solo un yogur, se hace largo ya desde el día cero. De hecho, a mí, de solo escribirlo, me empieza a dar ansiedad y me genera agujetas. Si es que…

Es mejor, no cabe duda, empezar con pequeños objetivos, ir pasito a pasito y no complicarse con los propósitos que no son posibles. Por esto mismo os traigo las propuestas que os traigo. ¿Qué os parece si decidimos visitar cualquiera de los mercados de producto que tengamos cerca al menos una vez a la semana o, en su defecto, una vez cada dos semanas? Tampoco es pedir demasiado, ¿no? Si esto os parece complicado, podemos empezar por preparar una vez a la semana un plato elaborado con un producto del momento en el que estemos y que sea local. Es decir, empezar a tender la mano a “esa movida” local y sostenible que son los productos de temporada que tan amablemente nuestros y nuestras baserritarras, ganaderos y arrantzales nos brindan para que no muramos de hambre y falta de identidad.

Para dar este primer pasito y que la creatividad que recorre vuestras venas se venga arribísima y terminéis creando vosotros vuestras propias recetas, os voy a dejar algunas pistas sobre algunos de los productos que podéis encontrar ahora por los mercados o vuestras tiendas de confianza. Por supuesto, con receta incluida.

ACELGA:

Para mí, la reina de las verduras de hoja de estas fechas. Más allá de los riquísimos purés que nos brinda esta verdura, la acelga nos da la opción de jugar por un lado con la hoja y, por otro, con la penca. La penca, confitada en un aceite con mucho ajo, queda brutal. Adquiere, si se confita a temperatura media (un 5-6 sobre 10), una textura parcialmente gelatinosa que convierte esta parte, que a priori entendemos como ruda, áspera y seca, en todo un manjar. Con la hoja, aquellos que podáis fardar de terraza, jardín o terreno y tengáis parrilla, probad a escaldarla primero y pasarla por la parrilla después. Esta idea parte de la acelga que probé en Garena (Dima), de Julen Baz, que estaba cocinada a la parrilla y se trata de uno de los bocados que más me ha impresionado en años.

KALE Y ESPINACA:

Sé que son dos productos distintos, a pesar de que comparten ricuras. La primera, la textura. Fritas, se convierten ambas en un ligero cristal verde y transparente. La segunda, el sabor. Sabor terroso, sí, pero mineral hasta un nivel cercano al iodado, que convierte estas dos hojas en las opciones más apropiadas si buscamos el frescor y la salinidad del mar en la huerta. A falta de almejas… ¡espinacas y kale!

ALCACHOFA:

Una de las reinas de la temporada aquí, en Euskal Herria. La alcachofa pequeñita, prieta, que no haya sufrido heladas, limpita de tierra e impurezas se convierte en un objetivo perseguido por casi cualquier cocinero profesional o doméstico para el placer servido o el autoconsumido. Conviene, si agarramos con un puño e intentamos cerrarlo, mullendo la alcachofa, que esta no mulla demasiado y ofrezca resistencia. Si está dura como una piedra, mejor. Para gozar en casa mucho, mucho, mucho, empezad por quitarles las hojas externas con la mano y pelad el tallo con un pelador. Introducid las alcachofas en abundante aceite de girasol y oliva (50% y 50%) y mucho ajo y confitadlas a fuego medio suave, sin que burbujee durante unos 20-30 minutos. Id comprobando que estén tiernas para que no se os pasen. Os van a quedar que parecen mantequilla. Probad a servirlas con unas aceitunas y un poco de queso crema… y cerrad la puerta, que no os vean gozar.

COLIFLOR:

Confieso que me he reconciliado con la coliflor hace relativamente poco. No he sido fan de esta verdura pero, cuando uno descubre la coliflor cocida primero, frita con ajitos después y terminada de servirse con abundante bechamel con queso, pues… la cosa cambia. Os compro también su versión asada al horno hasta adquirir un color tostado que puede llegar a recordar al sabor de un fruto seco, el cacao o un buen café. Con la mantequilla como aliada, introducid en el horno, a 180 grados, la coliflor entera embadurnada con la mantequilla, sal y pimienta durante 30 minutos. Si hiciera falta, retirad el papel de aluminio y terminad de tostarla sin él.

TRUFA:

Me estoy quedando sin hueco para hablaros de todas las verduras y productos que me gustaría, por lo que voy a terminar con la que acompaña a todas las anteriores: la trufa. Se trata de un tipo de hongo con un aroma que para muchos recuerda al olor a “gas”. La trufa aporta ya con el mero hecho de ser almacenada. Es decir, guardar trufa con arroz o huevos en un tupper hermético hace que estos dos productos adquieran cierto aroma trufado que, por supuesto, suma. La manera de emplearla no solo se limita a que esta sea rallada encima de un huevo frito o cualquier otro producto con la que combine bien. La trufa, cocinada e incorporada en una salsa de carne, en una crema de verduras o simplemente asada, queda increíble. Por lo que probad a introducir y cocinar un puré de calabaza, por ejemplo, con bastante trufa. Introducidla justo antes de añadir el agua para el puré, bien ralladita y rehogadla bien para que suelte todo su sabor. Si preferís su versión “cruda”, probadla en una ensalada de patata y huevo cocido. Añadid un poquito de papada de cerdo y laminas finas de trufa para que la ensalada sea menos ensalada, pero el placer sea más placer.

Amigos, familia, aprovechad las verduras de invierno ¡ahora!

On egin!