Sardina tomatera con Idiazabal
Por Carlos Dávalos, del «Waska»
Ingredientes (para 25 pintxos)
Para el crujiente de pasta philo:
• Pasta philo.
• 25 gr de tinta de chipirón.
• 40 gr de agua.
• 50 gr de aceite de oliva.
• 110 g de glucosa.
Para el tartar de tomate:
• Un bote de pulpa de tomate eco Paolo Petrilli.
• Aceite de vainilla Eco Agrisanz.
Para la gelatina de agua de tomate, vainilla y menta:
• 270 ml de agua de tomate reducida.
• Una rama de vainilla.
• Hierbabuena.
• Tres colas de gelatina.
• Goma xantana.
Para el mousse de Idiazabal:
• 250 ml de nata.
• 110 g de Idiazabal ahumado de Larrea.
Elaboración. Pasta philo: Mezclar los ingredientes y pintar con la mezcla la pasta. Hornear a 170 grados durante 9 minutos (-99% de humedad) por cada lado, dando la vuelta al milhojas. Tartar de tomate: Trocear a cuchillo la pulpa de tomate y dejar escurrir con peso durante dos días. Con el agua resultante haremos la gelatina, picaremos bien la pulpa y aliñaremos con el aceite de vainilla, la sal y el azúcar. Gelatina de agua de tomate, vainilla y menta: Reducir el agua de tomate resultante del filtrado de la pulpa de tomate con la pulpa de vainilla, retirar e infusionar con la hierbabuena, gelificar con la goma xantana y las colas de gelatina. Mousse de Idiazabal: Triturar solo el queso durante 3 minutos a toda velocidad y luego 10 minutos más con la nata a 80 grados, colar y poner a punto de sal. Sardinas: Limpiar las sardinas y poner a marinar en sal marina gruesa durante 10 minutos, lavar bien y ahumar en frío en un ahumador profesional durante 3 horas, conservar en aceite Rivo de Moreda.
Emplatado. Cortar dados de 2 cm de la sardina y sopletear antes del pase, disponer sobre el crujiente de pasta philo el tartar de tomate, colocar dos cuadrados de sardina ahumada y unos dados de gelatina de tomate, colocar tres puntos de mouse de Idiazabal y espolvorear daditos de sandía, juliana fina de cebolla roja encurtida, juliana fina de hierbabuena y láminas finas de rabanitos. Finalizar con el aceite de las sardinas: tres bocados y listo.
Nota. Esta sardina ganó el Pintxo de Plata en la Semana del Pintxo de Araba 2017.
Waska
Siervas de Jesús kalea 17 bajo. Gasteiz (Araba).
Teléfono: 945 564 935.
Cocinero: Carlos Dávalos Melgar. Jefa de sala: Seila Tomazde.
Tipo de cocina: Tradicional y de autor.
Algunos platos: Tataki de ternera, mojo de cacahuetes y vinagreta de vainilla y lemon grass, salteado de bogavante y tres arroces con salsa de soja y sésamo.
Cierre semanal: No cierra.
Precio medio de la carta (solo a las noches): 25 euros.
Menú del día: 15,95 euros. Menú fin de semana (solo mediodías): 29,95 euros.