Con la más que tardía llegada del otoño, son legión las huestes de vascos y vascas que se lanzan al monte en busca de setas después de que haya llovido y luzca un poco el sol. Quienes poseen más práctica y conocimientos son quienes consiguen un mejor botín. Evidentemente, si como yo prácticamente solo distingues robellones, onddo beltza, champiñones y monguis y los encuentras de casualidad, no vas a tener, a menos que vayas con algún amigo avispado, nada que conservar. Afortunadamente, a veces los grandes seteros se apiadan de quienes somos más inútiles que un culo en el codo en el antiguo y noble arte de esquilmar los montes. El primer paso para conservar setas es, sin duda, elegirlas bien y posteriormente limpiarlas, nunca bajo el agua, como sabemos hasta los más zoquetes del lugar, sino con la ayuda de un cepillo y un paño o papel de cocina ligeramente humedecido para retirarles los restos de tierra o hierba.

Congelación. Tal vez el método más habitual para conservar setas sea el de la congelación, aunque, realizado sin ningún paso previo, posiblemente sea el menos recomendable puesto que alrededor del 90 % de las setas es agua y la congelación en crudo afectará a su estructura disminuyendo sus propiedades. Como explica Harold McGee en su inmenso “La cocina y los alimentos”: «La congelación mata los tejidos de las plantas, que sufren dos tipos de daños. Uno es químico: cuando el agua se cristaliza, las enzimas y otras moléculas reactivas quedan muy concentradas y reaccionan anormalmente. El otro daño es la disrupción física causada por los cristales de hielo, cuyos bordes pinchan las paredes y membranas de las células».

Conservación en aceite. Es el método que creo que mejor conserva las propiedades de las setas y también el más versátil a la hora de utilizarlas posteriormente. Se puede hacer escaldándolas durante un par de minutos, o bien haciéndolas en aceite a temperatura no muy alta (60-90 grados) durante tres o cuatro minutos.

Deshidratación o secado. Las más adecuadas para ser secadas suelen ser las más carnosas y para iniciar el proceso de deshidratación hay que cortarlas en láminas de unos cuatro milímetros de grosor. Posteriormente, hay varias formas de secarlas. Se pueden atravesar con un hilo y colgarlas o se pueden poner las láminas en papel no absorbente. En ambos casos hay que ponerlas en un lugar seco, con ventilación y sin luz directa, preferentemente con temperatura constante. También existen formas menos naturales y ecológicas de secar las setas: se pueden secar en el horno (en la bandeja sobre papel de hornear o sobre la rejilla) a una temperatura de 50-70 grados un mínimo de dos horas o mediante deshidratadoras eléctricas si has arrasado con la población micológica a tu alcance.

Escabeches y salmueras. Existen otros métodos de conservación clásicos como son los escabeches y salmueras, pero creo que es preferible cualquiera de los precedentes por no tener que lavarlas con agua antes de utilizarlas. Se pueden escaldar entre cuatro y seis minutos en una mezcla a partes iguales de vinagre de manzana y agua con un poco de sal, pimienta negra en grano, laurel y un par de cabezas de ajos para posteriormente guardarlas en tarros esterilizados con el líquido de cocción y un chorro de aceite por encima. Otra opción es la salmuera: se hierven 75 gramos de sal por cada medio litro de agua, se escaldan las setas durante unos cuatro minutos, se rellenan los tarros de cristal con las setas y el líquido de cocción y se les pone un chorro de aceite por encima.