El pimiento es un fruto sudamericano llamado así por Colón, ya que, pese a que su nombre en azteca era chilli, su picor le recordó a la pimienta. Las semillas traídas por los conquistadores españoles se diseminaron por Asia y África tan rápidamente gracias a su fácil germinación e hibridación que, debido a la masiva comercialización árabe del pimentón, durante mucho tiempo los europeos creyeron que los pimientos eran originarios de Oriente. Aun así, en la capital obra “Agricultura General” de Alonso de Herrera publicada en 1513, no había mención alguna al pimiento y, en la edición ampliada de 1790, en el capítulo “Agricultura de Jardines”, aparecen “pomates” y pimientos como plantas decorativas. En parte de Europa, en el siglo XVIII el pimiento era “una planta rara cultivada por gente rica”.

En Euskal Herria, sin embargo, su cultivo se generalizó en la segunda mitad del siglo XVIII y ya en un escrito anónimo de 1817 dirigido a “los tres Estados del Reino de Navarra” conocido como “Memorial de ratonera” –las Cortes tenían un buzón que se conocía popularmente como “la ratonera”–, su autor se queja de que «el alimento de los labradores de granos suele ser, generalmente: en la Ribera, a la mañana, currusco y un vaso de aguardiente, y a quien no le gusta o no le conviene, una sardina roya, un pimentón [pimiento], una cabeza de ajo asada, u otra cosa equivalente con tres tragos del peor vino; a la ley (a las diez de la mañana), pan, pimentón o un grano de ajo crudo, y trago idem; a mediodía, pan pimentón, ajo, abadejo...».

Así pues, los pimientos anidaron pronto en la gastronomía vasca, pese a no tener gran reconocimiento en libros y recetarios hasta fecha muy reciente. Entre todas las variedades de pimientos del país, los del piquillo son unos de los más apreciados y son los de Lodosa los más famosos, con una denominación de origen de diciembre de 1986 –tardía– y que comprende, además de Lodosa, los pueblos aledaños de Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerin, Mendabia, San Adrián y Sartaguda, aunque no todo el pimiento del piquillo está en la denominación. Se siembran en semilleros, en mayo se transplantan al surco donde crecerán y se recogen entre setiembre y noviembre de forma manual. Durante esos meses, Lodosa, Gares, Tafalla, Lizarra y muchos otros pueblos navarros venden en sus entradas, polígonos industriales, trujales y tiendas pimientos asados, que van desde los exclusivamente asados para los más trabajadores, a los asados y pelados listos para consumir o congelar para los más vagonetas. Es un placer pasear por las calles de estos pueblos y que te asalte ese olor entre candente y boscoso a pimiento asado que, inevitablemente, te trae a la memoria ese fruto tan particular; pequeño y delicado; rojo brillante, a menos que sea entreverado; de sabor dulce con notas ácidas y herbáceas que no llegan a picar; aroma a asado y gusto inconfundible.

Con gambas. Karlos Arguiñano reivindica la labor de cabecilla en cuanto al uso del pimiento en la Nueva Cocina Vasca del cocinero hondarribiarra Ramón Roteta, pero quiero daros una receta del propio Arguiñano que es uno de mis básicos y que, gracias a los pimientos embotados y a las gambas congeladas, me ha salvado de mil compromisos. Solo es necesario tener unos buenos pimientos –por decir unos a mano de todo el país, los de Seleqtia de Eroski me parecen una gran opción– y, con un poco de ajo, hacerlos en aceite a fuego lento mucho rato, hasta que la reacción de Maillard oscurezca un poco los pimientos y los vuelva intensamente dulces, entonces incorporad las gambas y cuando estén hechas servidlo y triunfad.