La pizza nace en Nápoles, la pasta en China, el sushi es de Japón, el txangurro de Donostia y la hamburguesa… ¿Dónde nace la hamburguesa? La gran mayoría respondería Estados Unidos sin pensarlo dos veces. Cierto es que es el país que más hamburguesas consume a nivel mundial; bien sea por la cantidad de personas que viven o por la propia cultura de consumo que tienen. La respuesta correcta no está ni siquiera en América. A pesar de que Estados Unidos es el país de los McDonald's, Burger King, Shake shack, Five Guys… (todas ellas son cadenas extendidas por todo el planeta) no inventaron la hamburguesa… del todo.

Para entender dónde y por qué nace la HAMBURG(o)ESA, debemos saltar a la Europa de los zares rusos y emperadores germanos. De aquí deriva una historia romántica y curiosa. Se dice que un zar ruso, que visitaba a un emperador de Hamburgo en aquella época, quiso tener el detalle de obsequiar al emperador que lo recibió con un filete tártaro de su tierra (filete picado). El germano, sin costumbre ni ganas de consumir dicho filete por estar crudo, pidió a sus sirvientes que le cocinaran el regalo que el zar ruso le había hecho llegar. Se dice que aquí nace el filete tártaro a la hamburguesa. Es decir, un filete de carne cruda cocinado. A mí me gusta creer que fue así. Pero la otra historia, más contrastada, cuenta lo siguiente: Hamburgo poseía uno de lo puertos más importantes de la Europa de la época (finales del siglo XVIII), al cual los rusos transportaban sus famosos filetes tártaros entre otras cosas. El origen de los protagonistas es el mismo, pero en diferentes épocas. A este puerto de Hamburgo se le llama “el puerto ruso” por la gran afluencia de rusos que lo transitaban. Así es como la carne cruda picada llega hasta Hamburgo. Seguidamente, este filete tártaro llega a Nueva York desde este mismo puerto debido a la relación comercial entre Nueva York y Hamburgo a mediados del siglo XIX, que era muy fuerte. Esta conexión propició que muchos europeos cruzaran el Atlántico, llevando consigo, cómo no, algunas costumbres… entre ellas el ya asentado filete tártaro. En ese momento, los restaurantes neoyorkinos adoptan el plato y le empiezan a crear diferentes maneras de presentación y adaptación para competir por llevarse a los visitantes = clientes del viejo mundo a sus restaurantes. Así es cómo la “hamburguesa” (filete tártaro de Hamburgo) llega a Estados Unidos. Ellos pasan a denominarlo hamburg steak.

En 1845 en EEUU aparecen mejoras de la maquina de picar carne que inventó Karl Drais años antes. Este avance provoca la expansión y popularización de la hamburguesa y la carne picada en el país, dando lugar al también conocido pastel de carne americano. Volviendo a la hamburguesa, varias fuentes afirman que parte de su éxito, extensión y popularización también está ligada a grandes eventos y festivales de la época: pruebas deportivas, conciertos, espectáculos etc. Se dice que fue Charlie Nagreen, un joven que vendía hamburg steaks en un festival anual, quien decidió por primera vez servirlos entre pan, porque la gente no se paraba a comer en el puesto. ¡Fue todo un éxito! Charlie vendió hamburguesas en este festival hasta que murió, razón por la cual en su ciudad natal hoy en día se celebra un “Burger fest” en su honor.

A partir de este momento, todo cae en manos de la corriente creciente de la comida rápida, la cual ayuda a que este alimento se extienda por todo el mundo desde 1900. Es entonces cuando entran en juego las grandes cadenas que conocemos hoy.

Me gustaría mencionar un par de casos por dos motivos. Primero, porque he tenido la suerte de probar sus productos y, segundo, porque me parece que la calidad está muy por encima de lo que creemos. Hablo de Five guys y Shake shak, ambas en Nueva york. La primera no se corta un pelo al indicar en cada una de sus sedes el origen de los ingredientes que se sirven cada día. Yo probé patatas de Idaho, por ejemplo. Y el segundo caso, me parece el summum de las hamburguesas. Nunca me he comido una igual. Repetí sin pensarlo dos veces y lo volvería a hacer. Se trata del equilibrio perfecto entre carne, sabor, pan brioche, queso fundente, lechuga y el tamaño del conjunto. El pan no te agobia y cumple perfectamente su función (empaparse para que no chorree y sujetar el conjunto). La carne; dos filetes finos de carne perfectamente cocinados, jugosos y con un sabor a carne brutal… simplemente perfecta.

Después de todo lo mencionado, se podría decir que Nueva York es la cuna de la hamburguesa. Asociado a esto, seguro que nos viene la típica imagen de una persona obesa comiendo fast food en las calles de Nueva York. Pues la verdad es que, hoy en día, ser la cuna de la hamburguesa no implica obesidad en la ciudad (inexistente en NY) puesto que, por ley, todas las cadenas están obligadas a indicar las calorías y el índice de contenido en sodio (sal) de los alimentos. No son un buen ejemplo para muchas cosas, pero hay algunas en las que nos aventajan, por ejemplo, esta. ¡Imaginad este sistema en las sidrerías de Hernani y Astigarraga… ni por asomo! Así es como evoluciona la gastronomía en casi todo el mundo, tiene parte de cultura y parte de “obligación-Legislación”. Nueva York impuso esta medida por que la obesidad empezó a ser un problema grave. Aquí, por el momento, “nos arreglamos bien”. Diría que por cultura lo más parecido que tenemos al fast food son los pintxos de barra pero, por suerte, se viven en un marco de calidad y cultura totalmente diferente al fast food comúnmente conocido. El día que la gente viva y se alimente de comer pintxos, indicaremos las calorías y la sal que contienen.

Pequeña guía para probar (bajo mi criterio) las mejores hamburguesas de Nueva York y Gipuzkoa

Mala Gissona: En la calle Zabaleta de Donostia. Reconocida como una de las mejores de la ciudad. A mí me gusta en una tarde de playa, después de un buen baño, junto con una buena cerveza artesanal de la casa. Un imprescindible en la capi.

Astarbe: Sidrería ubicada en Astigarraga regentada por los hermanos Astarbe, Ur y Joseba. Fuera de temporada de sidrerías, ofrecen la que para mí es la mejor hamburguesa que he comido en Euskal Herria. ¡Nunca una hamburguesa ha tenido tanto sabor a chuleta! ¡Que bárvaro! Botella de sidra a la mesa y las dos manos para sujetar la imponente pieza que asan en la parrilla. ¡Para hacerle unas fiestas patronales!

Oreka: Pequeño local dedicado a la cerveza artesanal situado en la calle Mayor de Lasarte. Aquí se despachan bocatas, hamburguesas y raciones como no se hace en ningún otro lugar cerca. Con un punto “makarra” que caracteriza la oferta, la “marrano beltza” (cochino negro en castellano) es la opción por la que me decantaría. Perfecta para mancharos las manos, la boca y ¡la vergüenza! Buena música y ambiente joven.

Shake shak: Esta es la mejor hamburguesa que he probado nunca. Es una cadena extendida por todo el mundo. Es un auténtico show ver cómo trabajan y cómo se organizan. Toda la cocina la tienen al descubierto, lo que demuestra una transparencia brutal cuando hablamos de este tipo de negocios. Si además le sumas que todo lo que comercializan está libre de antibióticos y toda la carne es de América. Por lo menos es de raza Angus, el disfrute está servido.

Burguer Joint: Esta hamburguesería está situada en Nueva York, en 119 W 56th St dentro del hotel Le Parker Meridien. Es un caso, cuanto menos, curioso. Tienes que entrar al hotel para hacer cola y esperar tu turno para acceder a un local que nada tiene que ver con el hotel, a pesar de estar escondido dentro de este. Hamburguesa muy muy rica y local auténtico a más no poder. Un imprescindible en Nueva York. En mi caso, comí en Shake shak, cené aquí, y volví a comer al día siguiente en Shake shak.

Brooklyn dinner: Se trata de un pequeño restaurante situado en la misma plaza del Times Square, estaba realmente rica y perfectamente cocinada. Me llamó la atención después de todas las probadas que era la que más se parecía al estilo que a día de hoy se consume aquí. Servicio atento y muy amable. Paraíso tranquilo entre la vorágine de estrés que se vive en este centro de ciudad.