No eres bueno en el cole y no quiero seguir estudiando”… pues camarero. “Que no encuentro trabajo de lo mío”… camarero. “Quiero ganar unas pelas rápido en verano”… camarero o cocinero. Cualquiera vale para camarero. O eso pensará la gran mayoría. El trabajo de camarero será uno de los que peor reputación pueda tener a nivel popular cuando hablamos de la hostelería en general. Nos vienen a la cabeza chiringuitos de verano, horarios eternos, mal pagados, mal trabajados… Pero ¿y si esto cambiara o no fuera siempre así? Está claro que no lo es siempre y que el problema es otro. Poneos las botas que hay barro.

Nos gusta popularizar y buscar el morbo, nos gusta mucho. Si vemos una noticia en la tele o el periódico endemoniando a los hosteleros por las condiciones de sus trabajadores (camareros o cocineros), sin ni siquiera saber si realmente esos datos son ciertos o los “afectados” se sienten realmente así, lo sacamos en cualquier conversación para esparcir el abono y dispersar la “mier…”. No digo que todas estas noticias estén sin contrastar, que sean mentira o no tengan fundamento. Cuando el río suena, agua lleva. Pero no todos los ríos son iguales y fluyen de la misma manera.

Hay muchos matices que hacen que la manera de ver esto cambie. Algo de responsabilidad tiene todo aquel que quiere ir a aprender o a ser stager (practicante) a cambio de nada (de dinero). Asumo la parte de culpa que me toca por haber tenido la ilusión de ir a un 3 Estrellas Michelin a trabajar solo para aprender cómo hacen ahí las cosas y decir que he estado ahí trabajando. No era consciente del modelo que esta actitud fomenta, ni tampoco el dinero que un propietario de negocio se puede ahorrar. Esto genera una rotación de personal en los restaurantes brutal. Parece que el objetivo de un joven cocinero es pasar por cuantos más locales pueda antes de llegar a los 30. ¿Es una inversión personal y un aprendizaje brutal? Sí, lo es. Pero esta persona el día que emprenda su propio negocio y precise de personal, se va a topar con el problema de que él mismo ha sido cómplice. ¡Ojo! No son lo mismo unas prácticas universitarias o curriculares que el caso que estamos mencionando. También se podrían mejorar estas, pero no es el caso. Volviendo a la precariedad que esto genera, nos topamos con que el dueño de un negocio tiene muy muy difícil fijar un equipo y que este dure por este motivo. Es un círculo vicioso que hay que cortar.

Si ya es difícil encontrar a un cocinero formado, aún lo es más en el caso de los camareros. Estos últimos, normalmente, se inician en este mundo de una manera precaria y poco “digna”, muchas veces, de la manera en la que introducíamos el artículo. Esto también hay que cortarlo. Pero el problema viene de más abajo. Uno de los focos en los que creo que radica el problema es la estructura generalizada en la que se basan casi todos los negocios. Digamos que la manera de pensar y en la que funcionan la mayoría es esta: «Quiero vender bocatas, los cobraré entre 7 y 10 euros. A estos 7-10 euros les quito la parte de los gastos fijos (incluidos sueldos de camareros), el coste de la materia prima y con lo que queda, me tengo que arreglar para vivir». Habrá veces que será mucho, otras veces poco y a veces, nada.

Un negocio enfermo. Se me ocurre un modelo en el que se le da la vuelta a esto por un motivo. En el caso anterior, cuando el resultante es nada y la capacidad de maniobra y la creatividad son pequeñas, se opta por un sueldo más justo para los camareros, un horario mayor y materia prima más barata, para así poder tener un sueldo y asegurar la continuidad del negocio. Esto es un negocio enfermo. Esto implica directamente una bajada de la calidad de la comida y el servicio. El camarero trabaja más y cobra menos; está de mal humor; atiende peor; la clientela no vuelve o habla mal; el negocio cierra. Repito: no son así todos los negocios, pero que ha sido un problema muy extendido, es verdad.

El modelo que se me ocurre sería este: imaginaros que el dueño primero calcula lo que necesita para vivir bien, acorde al trabajo que supone tener un negocio, después le suma los gastos fijos (incluyendo un sueldo digno y un horario bueno para los trabajadores) y por último suma el gasto de materia prima. Con el resultado en la mano, fija el precio del bocadillo y le da un precio de 12 euros para su venta. Está por encima del precio que tenía en mente, pero la diferencia es que la calidad del servicio y la comida justificará la diferencia de precio; más gente vendrá a consumir; más gente querrá trabajar ahí; el negocio se asegura su continuidad. Puede ajustar en compras y ofrecer algo menos de calidad, pero mantener un servicio bueno. Esta es una fórmula que también funcionaría. Siempre digo que volvería a un sitio en el que he comido correcto y me han tratado bien, pero no volvería a un sitio en el que he comido brutalmente bien y me han tratado mal. Las dos fórmulas son válidas, lo que hay que cuidar es un mínimo de calidad y al personal.

Sostenibilidad y calidad de vida. Obviamente no es tan sencillo, pero sí es cierto que, con un consumo comprometido y sostenible, la hostelería se profesionalizaría y dignificaría. Para esto, los consumidores también tienen que poner de su parte, claro está. Se resume en que a lo mejor tenemos que empezar a ponerle precio a la calidad de vida de los hosteleros si queremos fomentar una hostelería de calidad. La sostenibilidad no solo es medioambiental, también hay que ser sostenible a nivel económico (circular) y social/laboral. Si hacemos el pequeño esfuerzo de pensar en esto, probablemente empecemos a consumir de otra manera.

Aunque no lo veamos, esto impacta de manera directa con nuestros pequeños proveedores, productores, agricultores, ganaderos… Si no les “regateamos” el precio, se preocuparán de cuidarnos más y mejor; servirán el mejor producto al que mejor se lo pague, al que mejor hable de él. De esta manera, la calidad siempre va a estar asegurada y cualquier empleado que sea consciente del modelo bajo el cual está trabajando defenderá cualquier acción y producto. Esto genera una confianza con la que aprenden las dos partes, el que vende y el que compra. Y si el que compra, lo trata, lo vende bien y lo comunica, el impacto para el primero de la cadena es doble.

Podría seguir hasta aburriros hablando de este tema e intentando convenceros de que “otro modelo” de consumo es posible. Por resumir a grandes rasgos, se trata de empezar a construir la casa por los cimientos y no por el tejado. Siempre podemos hacernos una idea de cómo queremos que sea, pero tenemos que estar preparados para no cegarnos y poder maniobrar cuando sea necesario. Podéis relajar los pies, pero no guardéis las botas, que queda mucho barro que cruzar.