Piparras, bonito, anchoa, tomate, calabaza, calabacines... época mágica para el amante del embotado. Son tres meses de pura magia culinaria. Producto tras producto con los que aparte de poder elaborar diversos platos propios del recetario local, se puede uno preparar para la Tercera Guerra Mundial y vivir en un sótano o en el subsuelo a base de conservas. Las conservas son de todo el mundo, un sistema que en cualquier cultura ha supuesto un reto mayúsculo y se ha ido solventando de distintas maneras: salazones, ácidos, enaceitados, fermentaciones… y también embotados. Ya sea en latas o en botes de cristal, el embotado ha sido una salida y una solución a muchísimo producto que, de otra manera, se hubiera perdido y también la forma de transportar alimentos en partes del mundo en las que el transporte o conservación en frío son toda una complicación. Las latas han sido la evolución industrial del asunto, y el embotado de cristal, a pesar de que también se da en la industria, se ha extendido más de hogar en hogar.

En el momento en el que una acción de este tipo se extiende por los hogares y se empieza a debatir sobre cual es la mejor manera de tratar cada producto, se está creando cultura. En este caso, en Euskal Herria, esta cultura se ha divido claramente entre la costa y el resto. Han sido pescados como anchoa, verdel, txitxarro, bonito y atún los mayores protagonistas de esta historia. También son los que han levantado la fama conservera que tenemos todavía hoy. Pero no hay que olvidar que en Euskal Herria hay mucho más que mar y costa. Las huertas, frutales y demás, también han servido para desarrollar la técnica de la conserva. Más concretamente hablando del embotado. Entre otros muchos productos de los que se podría hablar, los que actualmente todavía pesan son: mieles, tomates, mermeladas, frutas en almíbar, purés, verduras… todo embotado y listo para consumir.

Esto que muchos de la generación Z (los nacidos a partir de 1995) consideran un descubrimiento, ya existía hace más de 100, 200 300… años. Hablo de la conserva en sí. Esta bien mirar atrás de vez en cuando e intentar no perder el hilo conductor que nos ha traído y nos ha hecho llegar hasta donde estamos. Fundamentalmente, porque gracias a todo este conocimiento, hoy existen conservas que además de ser 100% naturales, cómo lo eran antes, están riquísimas y a muchos nos solucionan la vida. Sí, soy cocinero y me flipan las conservas. Creo que una conserva bien hecha puede llevar el producto a un perfil de sabores y texturas totalmente inalcanzable de otra manera. Con esto quiero decir que aparte de ser una solución a un problema de durabilidad en el tiempo, también se trata de un desarrollo que puede ser 100% culinario y gastronómico.

Las claves. Entrados ya en materia, toca responder a las siguientes preguntas: ¿Qué es embotar? O ¿Cómo se embota? La respuesta tiene 2-3 factores clave. Empezando por explicar que significa embotar, diría que: meter un producto en un tarro, bote o lata, cerrarlo herméticamente y aplicarle un tratamiento de calor para eliminar todo microorganismo presente y, así, durar en el tiempo sin necesidad de conservación en frío. Esta es la explicación casera. Además, ¿sabíais que las primeras conservas que se dieron en el Estado español fueron de caza y en Galicia? Ahí os dejo un dato. Sigamos:

1- El primero de los factores clave es el vacío, indispensable para que no se oxide el producto y no haya proliferación de microorganismos que pudieran arruinar la conserva. Directamente relacionado, la ausencia de aire o espacio libre dentro del bote. Una cosa es hacer vacío y otra muy distinta es hacer vacío eliminando la mayor parte de aire del interior. Esto se hace llenando el bote de producto y liquido de gobierno (el liquido en el que se conservará: aceite, vinagre, salmuera…) casi hasta arriba. Solo es necesario dejar un poco de hueco para que el efecto de vacío se pueda llevar a cabo.

2- El segundo factor es la temperatura. Para que se de el efecto de vacío, es necesario un contraste de calor a frío por lo que hay que calentar los botes bien llenos y tapados; se aplica calor por encima de los 100 grados durante un periodo de tiempo y se enfría rápidamente para provocar el vacío. Estas altas temperaturas eliminan los microorganismos que pueda haber dentro del bote y lo esterilizan. Hay que tener en cuenta que el producto a esas temperaturas se está cocinando, por lo que conviene anticiparse y añadir este proceso a la receta, para no “recocer” el producto.

3- El tercer factor es el tiempo. Cuanto más tiempo tengamos el bote por encima de los 100 grados (mejor 120), más tiempo va a durar la conserva. Pero ¡ojo! Cuanto más tiempo tengamos el bote a estas temperaturas, más se va a cocinar el producto y más va a evolucionar dentro del bote.

4- Líquido de gobierno: a este punto no mucha gente le hace caso. Dependiendo de en que medio conservemos el producto o si es una salsa en si, hay que tener en cuenta que esto también hace que el resultado cambie. No es lo mismo introducir un bonito en escabeche o en aceite. Introduciendo el mismo bonito, en los dos líquidos diferentes y aplicando el mismo tratamiento, el del escabeche va a salir mucho más seco que el conservado en aceite. Hacer la prueba…

Obviamente son más los factores que afectan a un embotado. Pero para hacerlo en casa, estos son a los que yo prestaría atención.

Género de calidad. Unas líneas antes mencionaba que existen hoy en día empresas que, aparte de dominar la técnica de la conservación, dominan su cocina a las mil maravillas. Unas de las mejores conservas que he probado últimamente y que más he disfrutado han sido las anchoas en salazón de Aguirreoa, los berberechos a la brasa de Gueyu Mar, el verdel ahumado de Nardin, los chipirones en su tinta de Alalunga… todas y cada una de ellas brutales. Es hora de abrir bien los ojos, pues las conservas empiezan a entrar con fuerza en el día a día de cualquiera, pero cómo en cualquier cocina, si no hay buen género, no hay buen resultado. Todas estas tienen la calidad de producto en común. Si el producto no es el mejor, no se elabora y si el producto esta de 10, el resultado solo puede ser sublime. Sencillo y fácil de entender.

Para terminar, pues podríamos estar más de diez artículos hablando sobre el tema, me gustaría recomendaros como bien hacían nuestras abuelas, esperar al mejor momento de cada producto para embotar. Es decir, no embotéis los primeros tomates, las primeras anchoas o los primeros bonitos, esperar a que el producto esté en su punto óptimo y no os desesperéis si al primer intento no os sale bien. Volver a intentarlo y así ya tendréis dos intentos con los que comparar e ir mejorando poco a poco. ¿No pensaréis que las abuelas nacen siendo abuelas y que dominan este conocimiento desde el primer intento, no? Se trata de tiempo, respeto al producto, paciencia y trabajo.