Bocadillo de natas con azúcar. ¡Pum! Vuelta a los 10 años, me veo como si fuera Marty Mcfly volviendo junto a Doc a esas meriendas (en mi caso hamaiketakos) rellenas de puro placer láctico. Ese bocata que pocos entendían, pero que todos habían oído hablar de él. Algunos se atrevían a compararlo con un bocata de mantequilla y azúcar, pero sinceramente, ni de cerca es lo mismo. Es uno de esos bocados que unos pocos privilegiados (de mi rango de edad y menores) conocemos y que probablemente sea casi imposible de describir. Tendríamos que mencionar hasta el color de las baldosas de la cocina de nuestras abuelas para poder llegar a imaginar lo que podía ser cerrar los ojos y morder un pedazo de pan con natas de leche recién hervida. Imagino que muchos sabéis de lo que hablo y otros muchos no tendréis ni idea.

No lo intentéis en casa porque, seguramente, no lo vais a conseguir, a no ser que ordeñéis una vaca la misma mañana. En mi caso llegaba Boni, la lechera, con su carro lleno de marmitas de leche recién ordeñada. Para cuando llegaba, mi abuela ya le tenía un café con un bocado dulce preparado. Supongo que a modo de propina por el semejante esfuerzo que suponía bajar desde el caserío y recorrer todas las casas del pueblo hasta repartir toda la leche. Todavía tengo el recuerdo de despertarme las veces que dormía en casa de la amona con las voces de Boni. A estos bruscos pero dulces despertares, les seguía un ligero aroma a leche recién hervida que me sacaba de la cama y me llevaba hasta la cocina flotando. Para entonces, la económica calentaba más de media casa y también arrancaba los guisos para ese y otros días. Y ahí en medio estaba el cazo esmaltado con el que solo se hervía leche. La marmita mágica que de un producto sacaba dos espectaculares manjares: la leche y la nata. Los que sabéis de qué estoy hablando tenéis que tener la lagrimilla en los ojos, si no no me creo que sepáis realmente cuál es la sensación que os estoy describiendo. Mi abuela con su delantal, Boni con sus albarcas, la económica a todo trapo, la achicoria sobre la mesa, pan de ayer, el ruido de las marmitas… todo esto ocurría en la cocina.

Se marchaba Boni y empezaba el festival. Un vaso de leche recién hervida para empezar, sopas de pan para mojar con mantequilla y mermelada y a la escuela. Justo antes de salir, los días que Boni traía la leche (cada 3-4 días), la amona me metía un mini-bocadillo envuelto en albal para el recreo. Si era en fin de semana, el bocata pasaba a ser una tostada. Solo pan, natas y azúcar, de verdad. No creo que desde que Boni ya no pudo bajar más a traer leche haya vuelto a probar un bocado así. Era el todo, la situación, el día, los olores, su voz… son elementos que forman parte del disfrute, tan importantes para el recuerdo de los sabores. A mí no se me olvidan y estoy seguro de que a vosotros os ocurre con otros sabores.

Bueno, vamos a hablar sobre el relleno de aquellos “hamaiketakos” que me hicieron crecer. No es que fuera el bocata más saludable del mundo, pero con el movimiento que teníamos de pequeños lo quemábamos de sobra. Tampoco 5 litros de leche daban para una barra de pan, así que con lo poco que daba como resultado hervir esos 5 litros, se untaba el pan del día. Mi amona le quitaba parte de la miga (que luego utilizaba para espesar sopas y caldos) para que se notara bien la nata. Pensar que en un bocado tan fino y delicado la miga puede hacer que la textura de esta pase desapercibida. Algo sabía la amona… el azúcar era para contrarrestar “lo agrio” de la nata, y eso que la leche entonces era muchísimo más dulce que la que podemos encontrar ahora. Pero de esto casi no nos damos cuenta.

¿Desnatada o entera? La leche desnatada de ahora es como la coca-cola, sin azúcar ni cafeína, mejor pedir agua. Pues eso, dicho queda. La leche entera hoy día se regula por un mínimo de 3,5% de grasa. Si tuviera menos de 3,5% de grasa, no se podría denominar “entera”. Hace años, y esto lo corroboró un amigo cocinero profesional que se dedica a la bechamel todos los días de su vida (siempre con leche fresca), la leche cambiaba una barbaridad de verano a invierno; según coinciden mi amigo y mi abuela, dependiendo de la época del año en la que estemos, la alimentación del animal era una u otra. En verano las vacas se soltaban y comían “verde”, además de beber mucha más agua (por el calor), mientras que en los meses más fríos la alimentación se limitaba más a los fardos secos y algún pienso (y no bebían tanta agua). Los dos se quedan con la leche de los meses más fríos y grasa más “amarilla”. No sé del todo cuál es la explicación al comentario del color, pero sí es cierto que cuando batimos una nata y se desprende la grasa, torna a un color amarillento que no deja de ser atractivo. No intentéis hacer natas con leche del supermercado, os vais a desesperar y no conseguiréis nada.

Este bocado se trata de un “cuajado” de la parte grasa y protéica de la leche, que gracias al calor dan como resultado las natas. Se trata de una capa fina que queda en la parte superior de la cazuela o marmita una vez hemos dado calor a la leche. La nata que conocemos hoy en día es el resultado de una elaboración a base de leche que a menudo lleva algún que otro ingrediente que no deriva de la leche y ni siquiera de la vaca.

La nata comercial de hoy en día se compone de leche, “grasa” y algún que otro ingrediente que ayuda a hacer esta mezcla más estable. Normalmente se trata de carragenatos tipo agar-agar. No es un producto por tanto “natural”. Se “satura” la leche a más de un 35% de materia grasa para poder denominarla como tal. Popularmente a esta se la conoce como “para montar”, la que tiene en torno a un 18-20% es la de cocinar. Ocurre que gracias a la mayor cantidad de grasa de la del 35%, realmente la hace más apropiada para cocinar. Al tener una mayor cantidad de grasa, la resistencia al calor es mayor y, por lo tanto, aguantará más sin quemarse ni deteriorarse por el calor. El “para cocinar” no es más que una denominación comercial que ha conseguido convencernos de que es la “buena” para cocinar y que la que es “para montar” solo sirve para eso. Yo os recomendaría siempre utilizar la de un mayor porcentaje de grasa.

Sea para montar o cocinar, en la cocina actual está perdiendo presencia. Diría que gracias a que poco a poco la cocina se está volviendo esencial en cuanto a las elaboraciones y el origen de los ingredientes. El valor real de estos ingredientes está en todo lo que os he contado antes, en las historias que hay detrás y que dan sentido a lo que rodea a la cocina. Hoy no os doy ninguna receta. Ya sabéis qué tenéis que hacer. Buscar un ganadero que os venda un par de litros de leche cruda recién ordeñada y hervirlos para ver si os ha tocado premio. Si es que sí, acordaros, quitad la miga al pan, untadla bien y añadid un poquito de azúcar. Si queréis podéis ponerle un punto de sal y pimienta negra. Pero que sea nada.

Aupa Boni!