Angulas Aginaga, ni vende angulas, ni está en Aginaga. Es solo un dato curioso que se relaciona con el carísimo tema que tocamos hoy. Angulas. Solo mencionarlas cuesta algún que otro disgusto al bolsillo, y pienso que los que, de los que se las comen, son pocos los que las disfrutan a un nivel acorde al precio que se venden. Y es que se trata de un bocado poderoso, ostentoso, escaso, exclusivo, de lujo casi extremo… y a la vez tradicional, clásico y ¡romantiquísimo! Preguntadle a un “tamborrero” donostiarra “qué se come” el día en que la capital retumba. Pues sí señores, angulas, muchas angulas con “R” de tamboR.

Empecemos por decir que no siempre fueron tan “caras”. Todos hemos oído alguna vez, algunos dicen que “son leyendas”, otros que “nunca fue así”, unos pocos presumen haberlo vivido, pero pocas fuentes confirman que las angulas antes se llegaban a regalar. No quiere decir esto que no tuvieran valor. Una manera de dar propina a un joven pescador podía ser tranquilamente regalarle un puñado de la pesca diaria tras una intensa jornada de trabajo. Imagínate, tú mismo, saliendo de la oficina un viernes y justo cuando llegas al paso de cebra, tu jefe te grita y corre detrás de ti “Ey Mikel, ¡espera! Toma esto” y te regala, por qué no, un kilito de angulas. Buen chiste ¡eh! Ni en los “eméritos árabes” ocurriría esto.

Vamos a por el morbo, al precio, al por qué de ser noticia. Fijaos en que lo poco que os va a poder contar la gente acerca de estas es que son muy caras y ya está. Muchos no las han visto nunca y menos tocado, otros no las han probado y alguno seguro que todavía no sabe si se pescan o cazan. La angula es conocida ahora mismo por ser noticia y no por el arte de pesca con la que se ha defendido toda la vida. Existe un arte a la altura de la pesca de los balleneros vascos. Obviamente no tan arriesgada, pero sí cuidada, fina y delicada. Es un conocimiento que se está perdiendo en favor de la noticia barata y del morbo de la prensa rosa mercadera. Todo hay que decirlo, la angula según precios registrados y de los que se tiene información, llegó a costar lo suyo también, pero no se especulaba como hoy. Existen datos que indican que en Aginaga (donde se regulaba el precio de la angula) llegó a pasar de 1,5 pesetas el kilo allá por 1925 a 20 pesetas en 1936. En 1950 ya eran 200 y en 1989 ya se registraron en 20.000. Cabe destacar que en 2002 “tan solo” costaban 25.000 (150 euros).

Las grandes subidas de precio se empezaron a dar cuando los japoneses empezaron a pujar fuerte por la importación a su país. Fueron nuestros vecinos los franceses los que comenzaron a exportar el tan preciado bocado, lo que provocó la subida de las 200 pesetas a las 20.000 en la década de los ochenta. Vistos los precios que tenemos hoy en día, solo cabe pensar que los japoneses tienen un problema de adicción a las angulas y que lo suyo es puro vicio. Se han llegado a registrar más de 1.000 euros por kilo… un hecho que abre el debate de si realmente lo valen. Es un claro ejemplo de la fuerza que tiene la ley de mercado. A más demanda, sube el precio. Bastaría con hacer pública una noticia hablando de manera negativa sobre la angula para que los precios bajasen y perdieran valor. Y es que somos, así, pensamos de tal manera que si algo baja de precio ya “no es tan bueno” o “por algo habrá bajado de precio”. Y ya como no está de moda o su imagen en la prensa rosa del consumo es negativa, no la consumimos. Dejamos de lado todo lo que realmente tiene valor y que podemos contrastar por todo aquello que no podemos. El precio no está ni mucho menos sujeto por lo tanto a los costes de pesca, producción o distribución. Es puro mercado lo que se consume a día de hoy.

Para, en el caso de la angula, ¿qué os parece hablar de relación precio-placer? Todo lo que esté descompensado en está relación, se podría entender como caro o barato. Habrá quien diga que lo valen y seguro que si le damos a esta persona una botella de “pingus” (uno de los vinos más caros del mundo) rellena con vino de tetra brick, también le sabrá bien pagando 3.000 euros… Pues eso, que este es el criterio al que nos estamos forzando y que algún día reventará. No tenemos el valor de decir si algo (un bocado, un plato o un vino) está bueno o malo por lo que nos esté transmitiendo en ese momento, nos da miedo parecer ignorantes delante de gente “que no lo es” por pura apariencia. Como bien dijo Izaro Andrés: «Somos analfabetos sentimentales». Creo que fue algo así. Podemos juzgar algo por lo que nos transmite o por el trabajo que tiene detrás, lo cual justificará un precio final. Pero no podemos forzar algo a que nos guste solo por que lo hemos pagado. Y me parece que con las angulas es así en un 90% de los casos.

Sigamos con un par de curiosidades. Se decía que las negras eran más preciadas que las blancas. Casualidad, igual que con las anchoas “de arena”(las que se pescan en la playa). Las negras mejores que las blancas. Realmente son unas 16 especies las que están reconocidas y distribuidas por todo el mundo. Se trata del alevín de la anguila, por lo que hablamos de un animal que vive en agua salada y pasa por las rías para llegar a los ríos a reproducirse. De aquí que la pesca se de en los ríos. Es un caso parecido al del salmón salvaje. No se habla de la anguila, pero dando por hecho que justo antes de reproducirse es cuando acumulan mayor cantidad de grasa. Esta, la que remonta el río, justo antes de reproducirse también se trataría de un bocado excepcional, del cual ya no queda rastro. Es que a ver… teniendo angulas por 800 euros el kilo, ¿quién quiere anguilas? Por favor… Disculpadme si os he ofendido.

Permitidme decir que están ricas, y bien preparadas, con su ajo y su guindilla, están más ricas todavía. Tienen una textura que definiría como untuosa, cremosa, tersa y firme a la vez. De sabor, son tan finas que hay que comer muchas angulas para tener un paladar educado a lo que saben. Valor gastronómico, tener tienen, pero vista la tendencia de hoy día, de tirar por lo puro, por el sabor de producto… a ver quién es el valiente que les quita el ajo y las pone en su restaurante “al natural”.

Yo os dejo aquí una propuesta que os vale para ir saliendo del ajo y la guindilla de siempre. Os voy a contar primero cómo se trabaja desde cero. La angula tradicionalmente se sacrifica con una infusión de tabaco (igual que un poleo-menta). Se envenenan en esta infusión, se lavan después para soltar toda la baba y se escaldan ligeramente hasta que cambian de color. Personalmente, creo que hay maneras “más limpias” de sacrificarlas. Por ejemplo, con agua del grifo, dejándolas 2-3 horas en la nevera. Luego, se lavan igual y se cocinan igual. Pero bueno, pensemos que tenemos las angulas preparadas para “terminarlas” (ojo que también nos vale para hacer con gulas esta receta). Apuntad.

Ingredientes:

2-3 dientes de ajo

Media cebolla

10 g de jengibre

Salsa Siracha (salsa picante)

40 g de manzanilla

Caldo de cerdo (de manitas, de huesos, de costilla)

Hueso de jamón

Chorizo picante 30-40 g

Receta:

Picar las verduras lo mas fino posible y saltearlas a fuego vivo. Cuando estén bien pochaditas, añadir el pimentón y la siracha al gusto. Seguido, para que no se queme, añadimos el vino y rehogamos todo junto unos segundos. Añadimos el hueso de jamón y el caldo de cerdo hasta cubrir unas 3 veces en volumen. Hervir el conjunto a fuego medio media hora y colar. Recudir el caldo colado a la mitad. Coger las angulas o las gulas y añadirlas hasta que en la cazuela no quede “caldo libre”. Que queden todas bien empapadas pero sin demasiada salsa en el fondo. En una sartén aparte, rehogar el chorizo y escurrir toda la grasa. Añadir los pedacitos de chorizo bien escurridos al conjunto. Y si os animáis, ¡freídles un huevo para poner encima! Que las angulas, por muy caras que sean, nunca llegarán a tener el nivel culinario ni supondrán un lujo mayor que comerse un buen huevo frito. ¡Ahí queda! ON EGIN!