Menos mal que los días, poco a poco, se van haciendo más largos. La sangre se va calentando y la alegría empieza a dejarse ver por las calles y en las caras de la gente. Queda aproximadamente un mes para que Lorenzo alargue su jornada una hora, pero ya se nota su buen hacer. Todavía queda primavera, sí, normalmente lluviosa y húmeda, pero a las puertas del verano, este agua moja menos. Estamos a las puertas de la mágica, la mejor, la increíble temporada en la que se juntan de manera natural en la cesta del mercado espárragos, guisantes, habitas, alcachofas, xixas… Todo junto durante poco tiempo, pero creedme, cada segundo en el que podamos disponer de estos productos merece la pena.

El primero en llegar (del año) a nuestros mercados, mayormente proveniente de las huertas navarras, es el espárrago. La alcachofa para entonces ya prepara su adiós. Lo digo para los que digan que la alcachofa llega antes. No. Si cogemos el año natural, la última en llegar, sería la alcachofa, y repito, el primero, el espárrago. Casi todo el que encontremos durante finales de enero o principios de febrero, tendrá su origen en las huertas navarras. En las huertas del centro de Gipuzkoa también existe y se produce espárrago, en menor medida, más tardío y, por supuesto, con un sabor totalmente diferente. Tengo la suerte de conocer a Ana y Casi, pequeñas productoras, cada una con su huerta, que durante unos pocos días del año nos proveen de esparrago “tolosarra”. Hoy sigue siendo el día en el que no he probado un espárrago con más potencia de sabor que los de estas dos hermanas. No sé con qué abonan la tierra, si le cantan a la luna para el día de recolecta o si de la alineación de los astros depende, pero el espárrago de Tolosaldea es, a día de hoy, el más sabroso que he probado nunca. Ahí es nada. Les mando un muxu enorme a las dos. Son y serán un ejemplo del buen hacer.

Lo que estas dos hermanas no saben, y lo cierto es que yo hasta hace poco tampoco, es que una de las pistas más antiguas sobre el origen de los espárragos los sitúa en las orillas del Tigris y del Éufrates. Era una planta que crecía de manera espontánea en los suelos arenosos. En el antiguo Egipto, en torno al año 6000 a.c., ya se cultivaba para su consumo, y fue de allí de donde se extendió a Grecia y posteriormente a la cuenca mediterránea gracias a los romanos. ¿Sabéis cuál es el considerado primer libro gastronómico de la historia? Es “De Re Coquinaria”, de Apicio, e incluye una receta de espárragos.

He aquí algunas aclaraciones que, seguro, alguna vez os ha tocado discutir con unos o con otros: la forma en la que se cultivan, el color morado de la punta, si son o no primos de los “trigueros” … Empezando por esta última, decir que obviamente sí, pero con grandes diferencias. Los “trigueros”, a los que les da su nombre su parecido con el trigo verde con el que también coincide en época del año, crecen de manera salvaje. ¡Ojo! Que también se cultivan, pero el que ha ido a por espárragos al campo sabe que una cosa no tiene nada que ver con la otra. Es más, el “triguero” verde “de cultivo” está más cerca del espárrago blanco que del triguero salvaje. Para que os hagáis una idea, el espárrago es blanco cuando todavía está bajo tierra y, una vez sale a la superficie, gracias a la fitosíntesis, se vuelve verde. La segunda cuestión tiene una aclaración muy sencilla, y es que los espárragos se cultivan de noche, precisamente para que la punta no se ponga morada por culpa de la luz solar, cosa que no merma la calidad de este. Únicamente cambia el aspecto. Por último, ¿sabéis para qué se amontona tierra sobre estos, justo antes de que asomen a la superficie? Para que sigan creciendo. De esta manera se obtienen espárragos más grandes.

Comprobaciones «in situ». Sé que no os he resuelto la vida con estas tres sencillas cuestiones, pero con esta que os voy a contar ahora, a más de uno le ahorraré un disgusto. Estoy seguro. Cuando vais a comprar espárragos frescos, ahora que mucha gente tiene envasadora en casa y se hace sus propias conservas, ¿sabéis detectar cuándo un espárrago es fresco-fresco-fresco o lleva tiempo recolectado? No vale decir que cuando tiene tierra en el tallo, porque es igual que decir que un pescado es fresco porque esta frío o mojado. La tierra de algunos tallos de espárragos de los supermercados la han recauchutado del belén de las navidades pasadas. Así que cuidado. Es muy fácil manchar y poner, “de la huerta navarra” (origen: china). Para detectar si un espárrago es fresco-fresco, hay que fijarse en cuánta agua tiene el producto. Es decir, que no esté seco y tieso como la mojama. Para ver si tiene humedad y retiene todavía agua, fijaros en el tallo, que no esté agrietado, apretadlo y tiene que ceder a la presión, pues esto es señal de que sigue tierno. Ya si os venís arriba y os generan confianza (y los vais a comprar), partidlos. De esta manera veréis si tienen mucha fibra o no. Si no ofrece resistencia apenas, buena señal. Por último, y esto ya lo probáis en casa, morded la parte que habéis partido para ver si está jugosa y tiene agua. Repitiendo esto cada vez que compréis espárragos, terminaréis con un máster de compras otorgado por la mismísima “Huerta Navarra”.

Ensalada tibia y pochas con espárragos

Ahora que sabéis comprarlos, toca homenajear a Ana y a Casi. Esos espárragos se merecen muchísimo más, pero escribiendo solo me da para lanzaros un par de propuestas que, seguro, os van a gustar. La primera se trata de una ensalada tibia.

Elaboración:

• Pelar los espárragos y partir las puntas. Estas, a su vez, partirlas en cuartos.

• Cocer los tallos en una sartén con poca agua (la justa para que no se peguen ni se quemen) y tapar hasta que estén tiernos.

• En una cazuela, hervir una parte de vinagre, dos partes de azúcar y tres partes de agua. Dejar que se temple la mezcla e introducir aquí los cuartos de punta de espárrago.

• Aliñar unas hojas de rúcula fresca, tostar unas pocas almendras y terminar con el tallo, cocido, templado, troceado y las puntas encurtidas. Aceite de oliva y sal.

La segunda propuesta es de cuchara:

Pochas con espárragos

Elaboración:

• Con las peladuras de la receta anterior, hacer un caldo al que añadir cebolla y puerro.

• Cocer las pochas con el caldo de los espárragos y una pizca de sal hasta que la pocha esté tierna. Da igual si el caldo no espesa.

• Cocer como en la receta anterior los espárragos y dejar enfriar después.

• Trocear los espárragos y dorarlos en una sartén.

• Servir las pochas con los pedazos de espárrago y una yema de huevo cruda en el medio del plato.

• Chorrito de aceite de oliva y punta de sal.

On egin! Gora Ana ta gora Casi!