Acabamos de ver, escuchar y oler cómo recogían las uvas, aquellos que tenemos la suerte de tener algún que otro viñedo cerca. También la manzana con la que celebraremos un txotx por valor de dos años y no solo uno. Es tiempo de elaboración de vino y sidra y, en este preciso instante, la fermentación estará haciendo de las suyas, transformando el mosto en vino y en sidra.

No sé a vosotros, pero a mí solo de pensarlo se me pone cuerpo de levadura saltarina, de “txinparta bihurri”. Me emociona pensar en cómo partiendo de una fruta o una baya obtenemos algo con tantísimos años de historia e historias con tantísimos años a sus espaldas. Es tremendo lo que ha resistido la elaboración o “la receta” al paso de los siglos; y cuántos relevos generacionales se han dado por el camino.

Cierto es que se han pulido cosas, que la tecnología ha evolucionado en favor de la eficacia, la eficiencia, la calidad y la comodidad del elaborador, pero lo que es el resultado en sí, sigue respetando las formas y la historia que lo define. No os voy a decir que soy un viajero del pasado que viene con una botella en la mano a comparar, pero fijaos en lo que ha evolucionado la cocina en los años que lleváis pisando suelo y lo que lo han hecho el vino o la sidra. Como mucho, y hablo sin querer generalizar, habréis visto algún que otro cambio de etiqueta. 

Algo que sí ha cambiado es el estilo preferente de los consumidores de vino. Cada vez se consume más vino blanco. Y, hablando de vino, me quedo a partir de aquí con el txakoli. Ya hablaremos de la sidra a medida que se acerque la temporada de txotx.

Hablaremos, por tanto, de esta bebida de domingo. La que se lleva consigo los resúmenes de la semana, los que se comentan en la hora del vermut y también los planes de la semana que viene. El txakoli tiene esa magia, ese valor de aperitivo por excelencia y bautismo dominical (de domingo) –un domingo sin txakoli, es como una peli sin palomitas–.  Es el matrimonio a la altura de la todopoderosa Gilda, el vestido o traje perfecto para la fina anchoa o el acompañante que necesitan los txipis mañaneros. El txakoli, nos guste o no, está en nuestras vidas. Todos tenemos una botella regalada en casa, la de la cesta de navidad, la de una boda, la que compró la tía, no le gusta y te regala, la que un día viniéndote tú arriba compraste para un plan de vermuteo en casa y no se dio. El txakoli está ahí. Lo puedes ver. Se siente en el ambiente.

Para los que tengáis en casa botellas rezagadas, ¡ojo! Que puede ser que tengáis un mini tesoro sin quererlo ni beberlo. Literal, sin beberlo. Os explico por qué. El txakoli (clásico) es un vino blanco, con una acidez muy marcada, sobre todo en la DO Getariko Txakolina. Esta acidez facilita que dure en el tiempo, evolucione en botella y nos dé como resultado un vino blanco terriblemente delicioso. Por lo que esa botella abandonada, si se ha guardado en un ambiente idóneo, puede que esté incluso mejor que al principio. 

Un nombre extra. Existen también Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina, pero cuando hablamos de txakoli guipuzcoano nos abandera Getaria. Sí, amigos, al txakoli del Goierri se le llama “Getariko txakolina”. También tenemos queso de Gipuzkoa con el nombre de un pueblo y nadie se queja, así que… Y sí amigos, el txakoli es un vino blanco al que nosotros hemos querido darle un nombre “extra” con la única intención de marear la perdiz y provocar discusiones de sobremesa con comentarios como “el txakoli no es vino” o joyas como “el txakoli vizcaino es vino blanco”. Solo me queda deciros que la primera es incorrecta y la segunda, correcta. El txakoli, sea de donde sea, es vino. Y, dependiendo de la zona, la elaboración, el suelo, el clima, las manos del elaborador y la alineación de los astros el día de la vendimia, el txakoli tendrá unos matices u otros, pero todos de vino blanco (o espumoso, rosado o tinto). Incluso el de Getaria.

Lo que cambian son las preferencias de lo que beba cada uno y, como dice mi gran amigo Jesus Mari, «hablemos de estilos de vino», a lo que sumo «y gustos del personal». Porque, si entramos en qué es una cosa y qué no es… solo vamos a discutir y no vamos a cambiar nada. Por lo tanto, amigos, familia, enemigos, si os preguntan por la calle sobre el txakoli: «el txakoli es un vino blanco, rosado, tinto o espumoso».

Y es que no nos damos cuenta de la gran ventaja que puede suponer a día de hoy comunicarlo de tal manera. Que entiendo que tiene doble filo, pero me pregunto si realmente sabemos vender txakoli alejados de la costa. Cuando hablamos de txakoli, la gente todavía piensa en una bebida ácida y con cierta burbuja y que le va a dar dolor de cabeza al día siguiente. Este es el estigma que hay que combatir, porque no todos los txakolis son iguales. Si queremos ser embajadores de nuestra tierra, tenemos que empezar por valorar lo nuestro y saber comunicar cuáles son las virtudes y la mejor manera de hacerlas entender.

Cada vez son más las personas que me preguntan por vinos locales y las que me especifican amablemente que «vinos de aquí, pero no txakoli». Amablemente, les suelo servir una copa de alguna referencia con matices un poco más “tranquilos” para engancharlos y decirles luego que lo que han bebido es un txakoli “clásico”, para decirles que hay vida más allá de la acidez y el txakoli de la costa más bravo. Se trata de vender con sugestión, no engañar a nadie, sino que, al igual que nos diría la amona o la ama, «primero prueba y luego dime si te gusta o no».

La verdad que aquí nos queda mucho por aprender. Yo recomendaría cerrar los ojos, dar un trago a la copa y, sea el vino que sea, pensar si realmente nos convence o no, más allá de que sea txakoli, rueda, navarro, rioja etc. Pero que quede claro, en favor de crear cultura y conocimiento del consumo del txakoli, simplemente para darle el valor que se merece y dejar de oír por ahí a la gente pidiendo txakolin con N de Nafarroa. 

Veis que hoy hemos pasado de la historia y me he centrado en el debate puro y duro que genera. Otro día os contaré algo más acerca de dónde viene, cómo se instauró la uva en Euskal Herria o por qué la hondarribi zuri es hondarribi zuri. De momento, quedaos con que el txakoli es vino blanco y que, al igual que las uvas de Aragón y las de Canarias son distintas y dan por lo tanto, vinos distintos, las de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa también lo son entre sí. Tenemos que estar orgullosos del vino y la viticultura local.

Tenemos que ser prescriptores de una bebida que se producía en los caseríos y que tuvo que romper un techo de cristal para que la gente empezara a entender que aquella bebida ácida como el demonio también era vino. ¡Sigamos trabajando y valorando lo nuestro, familia! Hoy, domingo, ya sabéis; gilda, anchoa o ración de txipis y para beber... ¡txakolin!

Conejo al txakoli. Os dejo una breve receta versionada de un amigo que me sorprendió cuando me dijo que cocinaría “conejo al txakoli” para sus amigos un día que nos cruzamos de compras. Decidme cuántas cuadrillas de jóvenes de menos de 25 años conocéis que consuman conejo y más para juntarse en una sociedad. Pues eso, que en parte me emocionó aquella respuesta a la pregunta de «¿Qué les vas a preparar?»

- Coger un conejo y despiezarlo, enharinarlo y freírlo hasta dorarlo bien. 

- En una cazuela, rehogar abundante ajo picado y, cuando empiece a dorar, añadir el conejo y dos cayenas. 

- Rehogar todo y añadir una botella de txakoli.

- Reducirlo todo y, justo cuando empiece a espesar, añadir un vaso de agua. Reducir otra vez, añadir un puñado de perejil picado y servir para comer con las manos. 

Igande on!