En puertas de las fechas gastronómicas por excelencia, recurrimos a nuestros gastrónomos. Son Amagoia Bilbao y Javi Rivero, dos enamorados de la cocina que conocen a fondo y, por sus respectivas ocupaciones laborales, practican en diferentes escenarios. Bilbao publicó su primera receta en GARA en febrero del 2000, trece meses después de la apertura del periódico y desde entonces ha ideado a diario una receta, a veces dos, así que, haciendo cuentas, ya son miles. Sus colaboraciones también se pueden ver en Naiz, donde tienen mucho tirón. Es autora del libro “Pasta y arroz”, un compendio de propuestas de elaboración sencilla para una alimentación sana y equilibrada. Javi Rivero se asoma semanalmente a 7K en la sección Gastroteka, donde opina, aconseja, comparte algunas de sus experiencias y, sí, también regala recetas a los lectores a los que de vez en cuando reta y le responden vía email o se pasan por alguno de sus establecimientos. También Rivero escribió un libro sobre recetas de su pueblo, Amasa-Villabona, recogiendo los testimonios de sus vecinos.

Profesionales de la cocina: ella, bilbaina residente en Hernani, se encarga del comedor de una guardería de Errenteria, mientras él regenta el Ama Taberna de Tolosa y el Enea de Donostia –ubicado en los bajos del hotel Zenit en el barrio de Morlans–, un acogedor restaurante donde se produce esta entrevista y su sesión fotográfica. Una le da a la comida del día a día y el otro pretende sacar al personal de la zona de confort. Ambos tienen formación, aunque ninguno de los dos cuenta con antecedentes familiares en la profesión, pero sí en las cocinas de casa con esas madres y abuelas que les contagiaron una pasión que, lejos de apagarse con el tiempo, va in crescendo.

¿Cómo fueron sus comienzos?

Amagoia Bilbao: Yo tenía claro que quería hacer Hostelería, pero mi ama insistió en que acabara COU y selectividad. Después acudí a la Escuela de Hostelería de Leioa y hasta hoy.

Javi Rivero: En mi caso acabé el instituto quemado, no había ninguna alternativa que me gustara. Siempre he sido muy inquieto, me ha gustado leer, la música… Me fui a Arrasate a hacer un año de Ingeniería, no me iba mal pero tampoco era lo mío. Salió el Basque Culinary Center y me apunté. Eso que para mí había sido un hobby y arrancó casi sin querer cada día me tiene más enganchado. Tocaba en Lain, un grupo de pop-rock que formamos en 2008 unos amigos en Villabona, sacamos tres discos. Tras siete años decidí salsear con la sartén en lugar de con el bajo.

¿De dónde les viene su afición a la cocina?

A.B.: Antes se vivía en la cocina; de pequeña veía a mi amama y a mi ama cocinar y hasta los fines de semana mi aita salseaba. Lo veías sí o sí y muchas veces tenías que ir tú a hacer las compras o participar en alguna elaboración. He visto cocinar desde pequeña.

J.R.: En realidad cocino porque me gusta comer, pero esto empieza con las madres y abuelas. Hasta hace poco la amona montaba los domingos unos buffet increíbles para once personas. Mi madre no se sentaba a la mesa y decía que disfrutaba más trajinando en la cocina. Eso te marca. Nosotros disfrutamos viendo a la gente comer y ese es el sueldo que no se paga.

Muchas mujeres al frente, pero en las fotografías de la «alta cocina» siempre aparecen hombres.

J.R: Siempre se ha dado bombo a los cocineros, pero cuando se dice que “en Euskadi se come bien casi en cualquier sitio˝, casi siempre es una mujer la que está detrás y son las que han mantenido esa red de cocinas. La prensa es de unos, pero el trabajo es de otras. Hay casos de algunas, pero están tapadas. La inserción laboral de la mujer tras la industrialización hace que empiece a perderse ese matriarcado culinario, ese patrimonio recetario que José Juan Castillo y esas gentes reflejaban. Eran todas cocineras, pero no hay un relevo. Estamos intentando que se sumen chicas jóvenes a la cocina y qué va, no hay un perfil de joven emprendedora.

A.B.: Y, en cambio, estudiando, el porcentaje era paritario, pero luego en el sector no se refleja.

Su relación con los fogones se da a diario en sus respectivos trabajos desde los que llevan adelante su punto de vista de cómo consideran que se tienen que hacer bien las cosas.

J.R.: El proyecto Enea es la puerta de entrada al producto local y de temporada y Ama es un paso más a nivel de concepto. En los dos hay un modelo de gestión diferente: 38 o 40 horas semanales, mínimo dos días festivos a la semana y sueldos potentes; las condiciones de una fábrica, pero con esa reciprocidad que te puedes llevar cuando te dicen «qué rico está». Hasta ahora solo los grandes grupos podían hacer eso pero lo hemos puesto en marcha y en el caso de Enea ya hemos durado un año. Lo pillamos en mitad de la pandemia, arriesgamos mucho y los primeros tres meses fueron horribles, pero nos permite plantar en Donostia la idea que ya practicábamos en Tolosa: trabajar con productores cercanos, con producto local, ser coherentes con esto e intentar crecer de manera sostenible.

A.B.: Yo me dedico a dar de comer a niños de 0 a 2 años. Siempre me han dado libertad para cocinar lo que quiera. Consumimos productos de km0 y de temporada, comen mucho vegetariano y poca proteína animal, más o menos una vez cada quince días. Compramos leche y yogures en los baserris de Altzo, la carne y el pescado, en Errenteria. Tengo el margen que me da el Ayuntamiento y es una gozada. Un día les hago unas albóndigas de brócoli con otras verduras, les vas enseñando a comer poco a poco y lo comentas con sus padres. A algunos de ellos les doy un cursillo porque les apetece y les interesa aprender a elaborar algunas cosas de cocina. Saben que luego sus hijos e hijas van a ir a escuelas donde en muchos casos va a haber un catering en la comida de mediodía pero van a estar en casa a la hora de cenar y los fines de semana. Vienen tanto padres como madres y a final de curso les reparto un librito con las recetas que hemos elaborado. Vamos, que estoy muy a gusto.

J.R.: La cocina tiene eso, puedes cambiar parte de tu entorno, incidir de manera positiva.

A.B.: Pues sí, al principio pensaba que me iba a aburrir, porque a mí la cocina me gusta tanto que llegué a plantearme trabajar los fines de semana en un restaurante. Pero luego no me ha hecho falta y a eso me han ayudado las recetas de GARA, porque con ellas sigues avanzando, consultas libros, internet. Así que el restaurante igual lo dejo para cuando me jubile (risas).

¿La cocina es pasión y trabajo?

A.B.: La cocina primero tiene que ser pasión. Luego tiene el trabajo que tiene, pero ese trabajo va en proporción a la pasión.

J.R.: Cuanto más pasional es, menos trabajo supone. Yo quería que mi hobby fuera mi modo de vida. Te ganas la vida haciendo lo que te gusta, algo que pocas personas consiguen.

¿Qué les ha dado la cocina?

A.B.: Decir que me ha dado todo suena hasta mal, hasta hortera, pero llevo en ella más de la mitad de la vida y al final es así. Vivo de ello, trabajo en lo que quiero, me ha abierto puertas como colaborar con GARA o escribir un libro. Es trabajo, pero haces lo que te gusta. Te valoran más hasta en casa, da igual lo que hagas, un bocata o unos rollos de sushi.

J.R.: A mí también me ha dado todo, de verdad, no lo digo de manera romántica, sino literal. Mi entorno ha acabado siendo por gustos cercanos gente del sector. Te estás ganando la vida en algo que te gusta y eso me da energía. Un cocinero tiene la oportunidad de hacer felices a los de alrededor cinco veces al día, dime qué otro oficio te permite eso.

¿Qué es comer bien? Lo sano, lo que te gusta, lo que te llena, lo que te hace disfrutar...

J.R.: Comer sano es lo que a nivel biológico es adecuado para uno mismo, comer rico es que organolépticamente te produzca placer, pero comer bien debe abarcar comer limpio a nivel medioambiental, comer justo a nivel económico y que sea socialmente sostenible. Sacrificamos esos aspectos y hay que empezar a construir mirando un poco más allá.

A.B.: Es todo a la vez. Hay que volver a lo de antes, cuando lo primero era el comer y el dinero se gastaba sobre todo en eso. A por la leche se iba con la botella, se compraba al lado. Luego desapareció. Hay que consumir producto local y de temporada. Se trata de pensar que para que tú vivas bien, los de al lado tienen que vivir bien. En vez de comprar carne por 2,5 euros, que no sé de dónde me la traen, compro la que produce Joseba por 4,5 euros. Así sabemos lo que comemos y los dos podemos vivir bien. Y tratamos de evitar esas enfermedades provocadas por la mala alimentación que nadie sabe exactamente de dónde vienen y cómo se han producido. Si la carne es cara, busca otro producto, se puede hasta ahorrar. Hay mucho margen. Antes, ¿quién comía pescado congelado? Nadie, eso sí, se comían más cocidos de legumbres.

J.R.: Lo local está siendo un reclamo casi exótico. En el menú degustación sirves puerro, calabaza, merluza, conejo y oveja, que es de lo que estamos rodeados, y se asombran. Es más fácil reconocer un boniato que un puerro y se ven más carabineros que merluzas. O tiramos de lo que había antes o perdemos la identidad.

Hay una generación por debajo de la nuestra que no va a entender que los productos no sean ecológicos. Eso ya ocurre en otros países.

Existen alimentos y bebidas poco recomendables. Según algunos dietistas-nutricionistas, el alcohol siempre es perjudicial, incluso esa copa de vino o esa cerveza aunque, tengan un efecto placentero. ¿Algo que objetar?

J.R.: ¿Una chuleta es buena? A mí me hace feliz. Todo tiene una parte buena y otra no tan buena o mala. Aquí nos gusta socializar, potear y el consumo de alcohol es cultura y ese consumo ha permitido que eso se mantenga vivo. Hoy en día existen vinos naturales sin aditivos químicos, vinos muy buenos sin sulfitos con resacas más llevaderas. Las grasas, los azúcares, a una nutricionista le oí decir que «no nos bebamos las calorías». Los refrescos azucarados tienen muchas.

A.B.: El tema está en el control, unos días no tomas nada, otros una copa de vino, y otros tres, porque tienes una comida. El alcohol está presente en muchos países, lo que ocurre es que aquí se bebe en la calle, en otros sitios en casa y también a escondidas. La cultura del vino es internacional y ahora está llegando incluso a los jóvenes. En las películas antes salían con el whisky o el bourbon en la mano, ahora con la copa de vino.

Precisamente, la gastronomía va ganando terreno en los medios de comunicación. A los típicos programas televisivos de elaboración de platos con chefs se han unido otros en formato de viajes, realitys… Se habla en radio, redes sociales, blogs. ¿Ayudan a su difusión?

A.B.: Arguiñano fue el que empezó y ayudó a cocinar a un montón de gente que no lo hacía. Es como en todo, creo que hay programas que ayudan y otros no.

J.R.: No hay publicidad mala, bien o mal lo importante es que se hable. Luego está el debate de que hay que hablar de alimentación y no solo de cocina. El futuro va a que las grandes figuras vayan pasando a un segundo plano en favor de los hábitos saludables. En este sentido los medios pueden servir de puente.

¿Todo el mundo debería saber cocinar?

J.R.: Al menos tener una noción básica de alimentación por salud. Saber qué puedes comer y qué no. ¿Que cocinar es una herramienta y que vendría muy bien? Por supuesto. Hay empresas que “cocinan por ti” y casas sin cocina, pero si al menos te puedes permitir comprar bueno, calentar y alimentarte bien, ni tan mal. Creo que perdemos algo, que es el acto de cocinar, pero si el ritmo de vida te pide eso... ¡chapeu! La educación básica desde pequeño debe estar en cocinar y alimentarse. En el confinamiento pasó, padres e hijos cocinando juntos, de repente todos sabíamos hacer pan.

A.B.: Deberíamos de aprender desde pequeños, incluso en la escuela, y tener cuatro conocimientos mínimos de cocina y, por supuesto, nociones de nutrición. Creo que evitaríamos muchos problemas de nutrición posteriores. Se puede empezar desde muy pequeños, como si fuera un juego. Yo lo pongo en práctica en la guardería, ahí empiezan a hacer sus pinitos.

¿Los vascos comemos bien?

A.B.: Todo lo hacemos comiendo, y sí, en las casas siempre se ha comido bien porque se ha cocinado. Aunque también hay que reconocer que se come demasiado. Aquí tenemos suerte de tener gran variedad de productos, desde la mar, a la ganadería o la agricultura.

J.R.: Somos de las pocas culturas que hablamos de comida cuando estamos comiendo. Eso te da un conocimiento y eso da un criterio.

A.B.: Por algo se creó el Basque Culinary Center, hay mucho restaurante, un buen número de ellos con estrellas Michelin y chefs conocidos, cosa que el Gobierno Vasco aprovecha para utilizarlo como reclamo turístico.

Y es que la gastronomía es el principal atractivo turístico. Para ser un territorio geográficamente pequeño, Euskal Herria posee casi 40 restaurantes con estrellas Michelin y un buen nivel en establecimientos más asequibles.

A.B.: No solo vienen a los Michelin, sino a comer pinchos, a un asador o una sidrería.

J.R.: Y se van diciendo «qué bien hemos comido», dando por hecho que todas las comidas que han hecho son buenas y entendiendo que donde viven no pueden hacer eso, al menos con estos precios. El nivel medio es muy alto y hasta el nivel bajo es bueno. Un menú casero es la leche.

Y al hilo de esto, ¿qué ventajas e inconvenientes a «grosso modo» le ven al turismo?

J.R.: Ventajas, que de rebote mucha gente puede vivir muy bien e, inconvenientes, que hay que cuidar la identidad, no caer en la gastronomía fácil, no ir por el atajo. Lo local no es un plato, lo local es la manera de trabajar. Tiene que haber un equilibrio y ser coherentes.

A.B.: Inconvenientes, que hay bares que son como clonados hasta en la decoración, sin personalidad. Antes comías en uno el pincho de bonito, en otro la gilda… ahora hay barras que son todas iguales y con precios desorbitados. Las ventajas están en las ganancias económicas que genera.

No estamos americanizados del todo, se mantiene la costumbre de comer en casa tres veces al día.

A.B.: En otros sitios se saltan algunas comidas bien por trabajo, por ocio o por falta de costumbre, recurren por ejemplo al sandwich al mediodía. Aquí todavía la comida es sagrada y punto de encuentro. Por ejemplo, un cumpleaños lo celebramos con distintas personas –la familia, los amigos, los compañeros de trabajo–, al final duran cinco días en plan boda gitana.

J.R.: Nosotros somos de meternos en un sitio y comer. Otros disfrutan de la impersonalidad, la tranquilidad, la naturaleza... De eso hay mucho por Europa.

Pero cada vez comemos más fuera de casa siguiendo esta tendencia de disfrutar de los restaurantes pero también del que te sirvan.

A.B.: Por comodidad y por salir fuera. Nos juntamos todos y nos quitamos los marrones. Antes estaba la amama que hacía la comida para toda la familia y como ya no hay nadie dispuesto, según el nivel adquisitivo, eliges sitio y a disfrutar. No es solo cocinar, es pensar qué se pone, comprar y que guste, cada uno somos un mundo. Antes se comía lo que había y punto, nos estamos haciendo más sibaritas.

J.R.: Que nos vean y contarlo en las redes sociales ahora también tiene su peso.

Hasta los txokos y sociedades, cuando los encargados de cocinar se cansan, se frecuentan menos. Algunas, cada vez más, se limitan a días especiales: tamborradas, regatas, escalera sanferminera.

J.R.: Vas entre semana y no hay nadie, los cuatro que van a echar la partida al mus, aunque es una buena opción para juntarte con los amigos una vez a la semana, cenar temprano y a las diez en casa. Cocinas y te olvidas, no tienes que fregar, viene una interina y lo recoge todo. Entre semana nos cuidamos pero el fin de semana a tope.

A.B.: Antes iba gente a diario aunque fuera a picar algo de chorizo. Eran solo hombres y ahí tenían sus reductos, su cocina, su bar. Hoy esa forma de vida ha cambiado y aparte nos cuidamos más.

La cocina es una actividad que requiere tiempo, vivimos deprisa. En Asia triunfan las cocinas fantasma «ghost kitchens», creadas para dar servicio a domicilio a través de repartidores. Un escenario de venta «online» que aquí no solo se limita a pizzas.

J.R.: Si la cocina fantasma trabaja el producto local no lo veo mal, aunque se pierde la comunicación interpersonal que es el valor del conocimiento, la información. Esa transmisión no la puede dar el repartidor. Además a algunos todavía nos gusta salir. Las siguientes generaciones son más de lonjas, de locales y de quedarse en casa.

A.B.: Haciéndolo bien es otra forma de trabajar. Dentro de esa oferta tú decides qué consumes, ya que hay una extensa gama.

Qué nos deparará el futuro, ¿terminaremos comiendo materiales comestibles de impresora 3D; sobreviviremos a base de píldoras y las lechugas serán solo para las clases privilegiadas?

J.R.: Llegará, a base de píldoras no, pero intentaremos replicar proteínas animales. Hasta que no aceptemos que una cultura vegetal es posible y puede darnos organolépticamente experiencias similares a la cárnica, pelearemos en un mar de dudas y eso generará un freno. En el momento en que lo aceptemos se va disparar el consumo en 3D de proteína vegetal. A día de hoy una lechuga con sabor a lechuga ya es todo un lujo. El producto local trabajado con las manos de gente con conocimiento y sensibilidad en dos años va a estar con los precios disparados. Si no se trabaja y se cuida el producto de verdad, dentro de poco van a ser muy pocos los agricultores y pescadores de bajura que sigan. Chipirones ya casi no hay y nadie se extraña de que se estén perdiendo. Se está cobrando lo mismo por productos que vienen de bien lejos, sin ningún control de calidad, que por los de aquí. O ponemos las cosas en su sitio o se cae el chiringo para todos.

A.B.: Parte del cambio ya lo estamos viviendo, carne que es vegetal, leche que no es leche, alimentación con insectos y algas. Gran parte de los alimentos básicos y naturales en nuestras cocinas serán inalcanzables.

Un consejo médico y popular apunta a que hay que «comer de todo pero en su medida, en pocas cantidades».

J.R.: Yo al médico no le voy a discutir nada. Hay reglas y hay normas generales y se aplican las mismas cuando todo el mundo es diferente. Creo que el tema de la alimentación necesita una revolución potente: a ti y a mi un kiwi no nos afecta igual. Entiendo que se hace lo mejor posible, pero no hay políticas dedicadas al estudio personal y profesional de la alimentación.

A.B.: En pocas cantidades no, en las justas. A la pirámide de la alimentación le han dado la vuelta. Es sentido común, como todo, pero también suerte y/o naturaleza. Hay quien ha comido cerdo toda su vida y no le ha pasado nada y quien solo ha tomado verdura y muere de un cáncer. Es bueno comer de todo pero hay que valorar lo que te hace bien y lo que te hace mal.

La vida sedentaria, pero también los intereses económicos, la cadena de alimentación, la falta de escrúpulos... son parte del problema. Por un lado, se dice que la producción alimentaria nunca ha estado tan controlada y supervisada y, por otro, se oculta la manipulación de alimentos que hacen que sepan bien pese a que son tóxicos. ¿Desde los gobiernos le dan la importancia que deberían?

J.R.: No hay una estrategia, ni una orientación para la alimentación, la gastronomía, la hostelería. Todos sabemos lo que hay que hacer pero no queremos entrar. Dile a las empresas productoras que sus productos son perjudiciales. Mi trabajo de fin de carrera fue sobre el gluten. La mayor parte de cánceres de colon, estomacales y derivados vienen del mal tratamiento que se le da al trigo que comemos. Si es que hasta en ecológico te permiten utilizar sulfatos. ¿Quién controla a los químicos que en teoría nos aseguran una política alimentaria global? Las farmacéuticas, chitón y a mirar para otro lado.

A.B.: Por eso mismo tenemos que tener claro a quién, qué y dónde compramos.

De la cenas navideñas, la de Nochebuena es la que más ha mantenido el ritual tradicional. ¿Terminaremos cenando fuera de casa o decantándonos por planes alternativos como en Nochevieja?

J.R.: Pues sí, ya lo hacemos, esto está todo lleno –se refiere al Enea–; lanzamos una oferta y nos acribillaron a reservas. No cerramos ni un día. Antes se juntaban veinte, ahora vienen tres, los grupos son más pequeños.

A.B.: Cada vez más gente no solo cena fuera sino que aprovecha para irse de viaje. La Navidad va perdiendo festividad.

¿Qué ha desaparecido de las mesas navideñas además de las angulas?

J.R.: La berza, los garbanzos, el besugo...

A.B.: El pollo de caserío, la coliflor, los frutos secos… Los fritos y la sopa de pescado están en la mesa pero se compran fuera, no están hechos en casa. Las mesas han cambiado mucho, la gente no quiere estar atada a la cocina, se busca un menú acorde, se programa el horno y a potear.

J.R.: Nosotros vendemos croquetas, empezamos sin querer porque nos pidieron un par de familias y al final es lo que más nos factura en diciembre, la venta de croquetas para llevar. Entre 5.000 y 7.000 croquetas, que se dice pronto, y no es nuestro negocio. Ahora se compra ensaladilla, tartas de queso...

Un buen consejo para no agobiarse con los preparativos.

A.B.: Tener claro cuántos comensales van a ser y hacer un menú cerrado. Así dejas de comprar lo que no te hace falta. No esperar a última hora ni para la compra, y hacer platos que se puedan preparar de antemano.

J.R.: Organizarse, anticiparse. Decidir si ese día vas a estar en la cocina y no te vas a mover de ella o te va apetecer ir a alternar para estar con la gente. Si eliges lo segundo, cúrratelo antes a falta del último toque.