Carnaval, carnaval / Carnaval, te quiero… ¡Venga, familia, todos juntos! Hoy estoy especialmente emocionado por un motivo, es Domingo de Carnaval en Tolosa. Y yo, que no he sido un gran fan de los carnavales, sí lo he sido de un momento concreto con el cual he disfrutado de la mano de mi tío en varias ocasiones: ¡La diana! Y ¿cómo se llega a disfrutar de una fiesta de la que uno no acostumbra a hacerlo? Pues como con todo en esta vida, con comida.

La diana es el pasacalles matutino que alegra las calles desde muy temprano por la mañana, la txaranga marca el paso y la gente baila recién levantada de la cama. La vestimenta para la ocasión nada tiene que ver con los disfraces de después. En la diana uno se viste con albornoz o ropa de andar por casa. La idea es: «me ha pillado la txaranga así vestido en casa y no me he podido resistir a bailarla con los vecinos». Es una oda a la alegría que se culmina de la mejor manera posible, desayunando con amigos. Y para esto, ¿qué mejor que juntarnos en la “soci”? No hay otra opción. Diana = Desayuno en condiciones. Pensad que el día entero es un frenesí de bailes, saltos y “txarangeo”, por lo que merece la pena arrancar el día con el depósito bien cargado.

Hace tiempo que no tengo la suerte de desayunar en una sociedad con los amigos un domingo de diana, pero recuerdo la cazuela llena de huevos fritos, magras con tomate, carne y chorizo cocidos, tortillas de bacalao, morcillas y probablemente me esté quedando corto. Lo que son opciones para hacer el hamaiketako, un domingo de montaña en una borda se convierten casi en un “buffet libre” en la sociedad. Porque la alegría y los saltos en la diana se comparten y el desayuno, también.

Aprovechando la conjetura del Carnaval, he de deciros que desde la cocina siempre he asociado el tema de los trampantojos culinarios a esta festividad. Al fin y al cabo, no deja de ser lo mismo, ¿no? Un producto que se disfraza para ser otro durante un momento concreto. De esto vamos a hablar hoy: de carnavales, sus comidas y trampantojos. Las magras con tomate no tienen misterio, ni trampa ni cartón pero, si os digo que con una cebolla se puede simular una tajada de bacalao, ¿cómo os quedáis? Una cebolla disfrazada de bacalao. Este es solo uno de los miles de ejemplos que existen en la culinaria moderna. Pero, ¿cuántas veces el hambre ha llevado a guisanderos a improvisar platos con los que engañar a la propia hambre en favor del hambriento? Ya os digo yo, por lo que decía mi abuela, que en época de guerra pocos gatos se veían por la calle.

Es más, sin irnos tan lejos, ¿qué hacemos para dar de comer a un niño al que no le gusta algo concreto? Lo intentamos engañar cuando el chantaje no ha dado fruto. Para ello, por ejemplo, vestimos pez gallo de pollo empanado. Que al principio cuela, pero todos sabemos que para dos o tres veces. Esto también es un trampantojo.

¿3D en la pintura? Ahora que sabemos que a través de los trampantojos nuestro día a día también puede ser un carnaval, miremos a ver de dónde viene este tema. La palabra viene de “trampa” y “ojo”. Vendría a significar algo así como trampa ante el ojo. Realmente nace como técnica pictórica, la cual se ha asociado al ilusionismo, no siendo realmente lo mismo. Por resumir lo que es un trampantojo en la pintura, sería algo así como aplicar la perspectiva para crear la ilusión de una realidad aumentada. Podríamos “mal-resumirlo” y asociarlo al primer efecto de 3D en la pintura.

Ahora, ¿cómo se salta de este tema a la culinaria y eso del guisar? Ferrán Adriá, maestro de maestros y mente privilegiada donde las haya, fue sin duda uno de los grandes artífices del engaño y esta experiencia en la mesa. Dicen los grandes cocineros que «es más simple cocinar y crear si se dominan otras disciplinas que nada tienen que ver con la cocina». Claro está, que el caso del tío Ferrán es este. Ferrán Adriá creó las aceitunas esféricas. Una “aceituna” sin hueso totalmente líquida por el centro que explota nada más entrar en la boca. Francis Paniego emuló el caviar con el vino tinto en forma de huevas de esturión; Diego Guerrero disfrazó de “mini babybel” una crema de queso trufada y remolacha; Andoni Luis Aduriz escondió patatas entre piedras que se podían comer. Todas ellas son grandes creaciones que han hecho que la cocina sea todavía más experiencial, si cabe.

Los trampantojos fueron en su día un recurso para seguir alimentándonos y buscar alternativas a los platos conocidos. Al final, cuando sustituimos un ingrediente por otro para emular este que estamos sustituyendo, estamos “trampantojeando”, ¿no? Esto se hace hasta que el plato con el ingrediente que se está utilizando para sustituir el ingrediente que escasea nos gusta más que el original. En este punto se busca un nombre propio y deja de ser un simple sustituto o trampantojo. Por ejemplo, las natillas de maíz o AIE. Falsas natillas elaboradas con leche, azúcar y harina de maíz. Fueron un “sustituto pobre” hasta que se les dio nombre. Hoy en día los trampantojos que nos rodean en la cocina son platos que buscan estimular nuestros sentidos, más allá de saciar el hambre del momento. Hoy, es un recurso para generar divertimento en la cocina o una experiencia de estimulación visual para el comensal.

Propuestas de trampantojos. Como hoy es Domingo de Carnaval y yo estoy en Tolosa, os voy a proponer algunos trampantojos que podéis preparar ahora mismo o cuando queráis. Hemos empezado hablando sobre la diana, que para mí es una de las cosas más maravillosas que tienen los carnavales, siempre y cuando el baile termine con desayuno. Para estos desayunos, clásicos la mayoría, os dejo estas propuestas de trampantojos para que, además de disfrazaros vosotros, disfracéis también la mesa. Porque estéis donde estéis, los carnavales también los podéis celebrar desde la cocina. Ahí va:

Churros con chocolate elaborados con patatas fritas y crema de morcilla: Podéis hacer un puré con patata muy denso. Partiendo de patata cocida, pimienta, aceite y sal y darle forma de churro. Freid estos “churros” y mojadlos en una crema de morcilla. La crema de morcilla, elaboradla cociendo una morcilla y preparando una “bechamel” de morcilla que trituraréis con la túrmix. De esta manera se asemejará a la textura de un chocolate espeso. Os dejo la idea, sin demasiado detalle para que cada uno improvise. El disfraz de payaso es universal, pero nadie se disfraza igual. ¡Ahí está la gracia!

Otra de las propuestas que más me gusta es la del “café con leche”. Una crema de hongos y cebolla muy pochada, ligera y culminada con una crema de queso montada. Es muchísimo más fácil de lo que parece. Asamos o confitamos unos hongos con bien de cebolla y hacemos una crema. Aparte, en un bol, montamos queso crema con un poco de nata para montar (proporción 3 de queso y 2 de nata) con pimienta y sal. Una vez montada, reservamos en frío. En una taza, servimos la crema fina de hongos caliente y terminamos con la crema de queso fría. Esta combinación es simple y está rica de narices. Si os animáis con esta receta, aseguraos de tener pan. Avisados quedáis.

Por último, una receta un poco más bizarra. Hace poco, cocinando, nos dimos cuenta de que la hoja de la berza y la coliflor pueden llegar a parecerse a los callos. Por lo que animaos a sustituir los callos por estas dos hojas de temporada, cortadas de la misma forma que lo haríais con los despojos de la vaca. Elaborad una salsa a base de ajo, pimentón, choricero, cebolla, jamón, chorizo y a volar. Unos callos “vegetales” acompañados de la salsa auténtica de los callos. O, mismamente, si queréis estirar el guiso de callos que ya tenéis listo, ahora, ya sabéis cómo hacerlo. Además, podéis decir que estáis sirviendo un trampantojo con guiño a la historia de cuando estos servían para saciar hambres.

Gora Inauteriak! Eta on egin!