O lo que es lo mismo, ¡a sudar se ha dicho! Termina la recolecta de la fruta del pecado original, la manzana. En una tierra de manzanos como es la nuestra, el olor a mosto, a matxaka, a fermento de mosto de esta se torna en “Eau de pomme”. El perfume con el que Adán y Eva conquistaron el paraíso. La serpiente de la fábula sería una sugegorria (víbora) del Cantábrico y la variedad de la manzana depende de dónde se cuente la historia. Pero, en definitiva, si atamos cabos, llegamos a la conclusión de que la historia que nos han contado sobre el origen del hombre y la mujer no es del todo cierta.

No se habrá querido reconocer pero a mí me huele que lo de la costilla es que Adán estaba de “kutxipanda” con los animalillos del bosque, asando costillas para todos, y apareció Eva al rico olor de un asado de semejante nivel y compañía. Engatusada por un bocado que la hizo flotar, decidió quedarse y de ahí casi forman una sagardotegi juntos. Entre manzanos, Adán asando costillas y Eva recolectando manzanas para la sidra. El plan de negocio estaba bien planteado hasta que llegó la sugegorri (los permisos pertinentes) y los paró en seco. Que si desnudos no se puede trabajar, que si la manzana debe tener un control sanitario, que si Adán no podía asar sus propias costillas (acusándolo de canibalismo)... No les quedó otra que evolucionar y con ello dar marcha a todo lo relacionado con la manzana, incluidas la sidra y el pecado.

Si pronunciamos Adán con la “A” muy abierta y nos imaginamos una “E” sonante, el propio nombre nos invita a beber (“edan” en euskara). Me estoy dando cuenta de la cantidad de pruebas con las que nos estamos topando que demuestran que el humano se originó en Euskal Herria y que gran culpa de la evolución de este la tiene el origen y desarrollo de la sidra. Luego vendría uno a inventar la literatura y creó la versión novelística de la historia de “E(a)dán y Eva” para vender más.

Historias e historietas aparte, acaba de terminar la recolecta de la manzana en Euskal Herria. Algunos un par de semanas antes, otras variedades más tardías y experimentos varios, acaban de apurar la primera mitad de octubre. La parte más folclórica del proceso de recogida es la parte en la que se “pika” la manzana con un clavo atado a un palo. Con este instrumento llamado kizkia, txikitxikitxu, puntatxorrotx o akuilutxo, se recoge la manzana que ya está en el suelo. Esta es la imagen de la recogida, pero ¿qué pasa después? Pues dentro de lo posible, manteniendo la manzana fresca, se lava antes del proceso de selección y posterior machacado. Proceso en el que se rompe la manzana. Seguido, toca prensar esta manzana machacada para extraer el zumo divino que todo nos ha dado. Las grandes prensas de madera, en las que históricamente se ha hecho la sidra, se llaman tolares. Y con estos se obtiene por un lado el mosto y por otro la patxa o los restos de la manzana machacada y exprimida.

Hoy en día el mosto, maravilloso por sí solo, empieza a ser un reclamo en sí mismo. No hay más que prestar un poquito de atención a la creciente demanda de bebidas y maridajes bajos en alcohol o directamente, sin pizca de este. ¿La sidra sin alcohol es igual al mosto de manzana? Obviamente no lo es. Pero a lo que iba es a deciros que tenemos la suerte de tener gente que trabaja también el mosto de la manzana de manera brillante, rica y local. Por ejemplo, los amigos de Ibarbi, defendiendo la manzana Errezil a capa y espada, la familia de Urteaga-Urkulegi, que suma además a la ecuación del mosto diferentes frutas con las que saborizar este. Por último, la cuadrilla de Bizio, que directamente presenta en lata el mosto de la manzana con un flow al alcance de muy pocos. Estos son solo tres ejemplos con los que tengo la suerte de trabajar y que conozco personalmente. Y aquí permitidme ponerme ñoño, pero solo me sale decir que detrás de cada manzana hay una persona maravillosa que la trabaja y nos la ofrece en mosto o sidra. De verdad, que el valor de la manzana está todavía muy por encima del que realmente le damos. Vamos bien, los pasos son firmes, pero queda camino.

Seguimos con el proceso. Dejando el mosto de manzana en el altar que se merece, pasamos a terminar de elaborar la sidra. El mosto se deja reposar para que decante la parte sólida y se “limpie” un poquito. Una vez el mosto está “limpio”, llega el momento de fermentar, el momento en el que los azúcares del mosto pasan poco a poco a transformarse en alcohol y se va generando el carbónico (la txinparta). Pasado este punto, se puede realizar el trasiego, momento en el que se mezclan las sidras de diferentes kupelas (barricas) para dejar que evolucionen. Desde este momento podemos hacer el ¡TxoTx! El siguiente paso sería el embotellado y su futura conservación. Obviamente no es lo mismo hacer sidra en un baserri que en una sidrería que cuente con instalaciones “modernas” para la elaboración de la sidra, pero la magia de la manzana se vive en ambos casos.

Ya lo sabían “Edan” y Eva, que para cuando probaron el brebaje mágico resultante de la fermentación del mosto de la manzana les chafaron el chiringuito y hubo que esperar hasta el siglo XI para que se les aprobara el proyecto y pudieran poner en marcha la primera sidrería. Amigos, las cosas de palacio… Amén.

Habiendo contado cuál es el proceso (muy por encima) de la elaboración de la sidra, me tienta muchísimo dejaros algunas propuestas para cocinar con el mosto por un lado y, cómo no, con la sidra por otro. Ahí van:

Panceta guisada en sidra: Tal cual suena. Dorad por todas las caras la panceta y guisadla a fuego lento en una botellita de sidra con un chorrito de agua y sal. Cuando esté completamente tierna, retiradla del jugo y hervid este hasta que espese un pelín. Esto, metéoslo entre pan y veréis. Ya quisiera Adán haber cambiado la costilla por panceta.

Sobaos con “miel” de manzana: Agarráis un sobao, lo marcáis vuelta y vuelta con un poco de mantequilla o lo templáis en el micro. En un cazo, hay que reducir a fuego medio un litro de mosto de manzana hasta que espese. Dejad que se enfríe el jugo reducido y, una vez frío, empapad el sobao.

Caldo de champis y sidra: Marcad a fuego vivo un kilo de champiñón laminado. Una vez dorado, pasadlo a una cazuela y añadid un vaso (200g) de sidra, un vaso de agua, un cuarto de vaso de salsa de soja y otro cuarto de vinagre de manzana. Hervid el conjunto, tapad y dejad reposar, mínimo, una hora. Esto os sirve de base para unos fideos espectaculares. Y si no, a trago.

Amigos, familia, religiosos o no, creyentes o no, la manzana ha sido y será uno de los griales del producto en Euskal Herria. Si algún día tuviera que rezar empezaría así: “Sagarra mantzana…”

Txotx egin!