A menudo se nos llena la boca hablando de si esta o la otra es comida de calidad, de nutrientes esenciales y de alimentación equilibrada. Sin embargo, pocas veces nos hemos parado a pensar qué significan esos conceptos. ¿Qué es comer bien? ¿Cómo es la buena nutrición? Pues lo cierto es que la respuesta no se resume en una frase concreta.

Si queremos hacer un buen análisis de lo que significa una adecuada nutrición, tenemos que ahondar en varios conceptos, y todos ellos se pueden tener en cuenta partiendo de un sencillo ejemplo: una simple receta de garbanzos. Así, en un primer momento, hay que pensar en comprar los garbanzos. Y un tema importante en este punto es comprar garbanzos de proximidad; y es que nuestros supermercados están llenos de paquetes de legumbre procedentes de Canadá, EEUU o Argentina. En esos países la producción, en manos de grandes empresas, es extensiva; en cambio, la producción local de legumbres está en manos de pequeños agricultores, por lo que también es más respetuosa con la naturaleza. De modo que, si compramos alimentos de proximidad, el tiempo que transcurre entre el cultivo y el consumo es mucho menor, por lo que, generalmente, son más frescos y conservan mejor sus propiedades originales, manteniendo en su estado óptimo características como el aroma o el sabor. Asimismo, el factor económico también es importante, ya que nos permite contribuir a la economía local, y no menos importante es el efecto sobre el medioambiente, pues el transporte de alimentos supone un 6% de las emisiones de gases de efecto invernadero totales de los alimentos a nivel mundial.

Bien, sigamos con la compra de los garbanzos, que ahora pueden estar rondando los 2,49-2,98 euros el kilo. Si tenemos en cuenta que la ración son unos 80 gramos en seco por persona para un plato de garbanzos, nos salen unas 12 raciones por menos de 3 euros, ¿barato, no? Llega el momento de cocinarlo y es importante tener en cuenta que podemos aprovechar y añadir al agua de cocción unas verduras y un trozo de pollo que tengamos a mano, y hacer un consomé. De este modo, no sólo aprovechamos lo económico de los garbanzos, si no que solo con tres ingredientes más, podemos tener tres platos para la semana, como mínimo. Además, las tres preparaciones las podemos cocinar en un mismo recipiente y al mismo tiempo, por lo que también estaremos realizando un importante ahorro de energía y dinero.

Así, por un lado obtenemos los garbanzos, por otro el consomé para sopas o como caldo enriquecido para un sin fin de recetas (arroces, guisos etc.), del mismo modo que la verdura que hayamos usado puede triturarse para formar parte del caldo para nuestro plato de garbanzos u otras preparaciones. Finalmente, el muslo de pollo para preparar unas fajitas, desmigarlo en una ensalada, añadirlo a un plato de verduras... Esto es lo que se llama ahora de forma moderna Batch cooking, pero que viene siendo cocina de aprovechamiento de toda la vida, para ahorrar por un lado y planificar las comidas por otro.

Pero dejando atrás factores como el ahorro económico y la sostenibilidad, toca pensar en el punto de vista del valor nutricional. En este sentido, los garbanzos son una de las legumbres más nutritivas que existen, siendo un alimento muy representativo de nuestra gastronomía mediterránea tradicional (factor sociocultural de la alimentación saludable).

Los garbanzos no solo son una excelente fuente de proteína con 22 gr por 100 gr (comparable a los 21,8 gr por 100 gr de unas pechugas de pollo), sino que también presentan un elevado contenido en fibra dietética, almidón resistente, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas (destacando las vitaminas del grupo B, en especial el ácido fólico) y minerales (como calcio, magnesio y potasio). A su vez, nos aportan una considerable cantidad de compuestos bioactivos, en especial ácido fítico, esteroles, taninos, carotenoides (sobre todo licopeno y luteína) y otros polifenoles, como las isoflavonas, las cuales tienen un efecto positivo a nivel cardiovascular y en la prevención de ciertas enfermedades como diabetes, hipertensión y cáncer, por ejemplo.

De modo que, por resumirlo, una alimentación y nutrición saludable debe contemplar aspectos socioculturales (dieta mediterránea), económicos (que con un bajo coste, nos cunda) y que suponga un beneficio para la economía local, sostenible desde el punto de vista energético (eficiencia a la hora de cocinar) y medioambiental (de proximidad y temporada) y, por último, de elevada densidad y calidad nutricional, es decir, saludable.