F eliz domingo amigos, familia! El título del artículo es tan grande como todo lo que ya se ha hecho y todo lo que queda por venir. Y es que hace poco nos reuníamos algunos colegas del gremio para reflexionar acerca de este tema. Lo que hay, lo que hubo y lo que viene. Preocupados por algunos temas y motivados por otros muchos, el futuro, sea de la gastronomía o no, estará ahí, siempre. El tiempo pasa y es algo imparable. Menuda reflexión, ¿eh? Cocinero y en un futuro, a lo mejor, poeta.

El tiempo pasa y las lecturas que podemos hacer (siempre desde la gastronomía) son varias. Algunas en favor del desarrollo y la protección patrimonio-histórica del recetario popular, donde, cuanto más tiempo pasa, mayor es el patrimonio, si se protege. Por otro lado, el tiempo que pasa también puede coger forma de reloj de arena, donde la última vuelta y caída de este simboliza otra cuenta atrás en la que algo acaba, alguien se jubila o se pierde algún producto, receta o conocimiento. Nuestra labor es trabajar mucho en esta segunda lectura para que tenga un mínimo de impacto sobre la primera. Es decir, si queremos plantear un futuro gastronómico, tenemos que respetar, proteger y comunicar lo existente o lo que ha existido.

La cocina y la gastronomía se construyen sobre una trayectoria en la que no hay saltos temporales, ni de conocimiento. Todo se puede relacionar y todo está conectado. Si queremos un futuro más potente, robusto, seguro e influyente, no nos queda más remedio que hacer la lectura de lo que hay. Tenemos que saber qué y cómo se han hecho las cosas para decidir sobre estas y plantear nuevas realidades. Por ejemplo, si las condiciones laborales históricamente han sido de una manera y, ahora, nosotros, consideramos que no han sido las idóneas para los estándares actuales, no quedará más remedio que adaptarnos a la demanda actual (y posible). Los precios son otro ejemplo claro, no se puede seguir pagando lo que se pagaba hace 100 años por un mismo producto, porque todo lo demás ha evolucionado y la realidad es bien distinta. Si queremos que haya futuro, discutir y debatir acerca de estos temas, es totalmente necesario y parece que obvio, pero…

La adecuación de los precios para que esto rebote de manera positiva en los pequeños productores es una de las prioridades que planteábamos en esta reunión. Somos lo que comemos. Y, si en una comarca, los pequeños productores no sienten el arrope y la demanda de su propia gente, el producto local deja de existir y con ello se muere el conocimiento y la identidad. Repito, somos lo que comemos. El segundo tema, delicado en cierta manera, está más relacionado con la falta vocacional (derivada de la mala prensa hostelera) de los jóvenes de hoy en día. Esto está provocando cierres de negocio y que cada vez sea más difícil disponer de personal cualificado (hablamos de casas en las que se cuida a la gente). Sin personas que defiendan ciertos trabajos relacionados con toda nuestra cadena de valor (primer sector y sector servicios), el futuro está condenado.

Oía decir al gran Rafael García Santos que no volverá a haber un Ferrán Adrià o un Juan Mari Arzak. Tiene razón, no los volverá a haber. Hablaba de Ferrán como aquel revolucionario culinario que fue y que es algo con lo que todos estamos de acuerdo. Y, seguido, comentaba que lo que falla es el modelo de negocio. Grandes casas, poco o nada rentables. A esto, añadía que no hay relevo generacional o futuros jóvenes cocineros. Pues resaltaba la juventud con la que habían sido reconocidos algunos de los considerados grandes de la historia.

Tiene razón en que la gastronomía fue una palanca de cambio brutal, con la que se activó el conocimiento desde muy pronto en las cocinas y se defendió un modelo que no terminó siendo el ideal, pero que dejó grandísimas cosas. Bien, lo que planteábamos nosotros es que el foco hoy en día está en otro lugar, en que las edades a las que la gente emprende su vida laboral es bien distinta y que las realidades sociales y, sobre todo, económicas, hacen que sea mucho más difícil plantear los negocios como se planteaban antes. Este tipo de reflexiones son necesarias para plantear el futuro de la gastronomía. No todo va a ser cuchara y sartén…

Proyectos de persona. Vemos un futuro claro, con el que la cocina puede transformar la realidad de una persona, un futuro en el que la gente quiera trabajar en un restaurante o incluso emprender nuevos pequeños restaurantes. Hablamos de las personas como unidades de proyecto. No de grandes grupos con grandes financiaciones en las que el negocio y solo el negocio se prioriza. Sí que tenemos bastante aceptado que no habrá más remedio que convivir con esto. Y a su vez, esto hará que las pequeñas casas, por muy remotas que sean, adquieran un valor mucho mayor con el paso del tiempo. ¿Por qué un restaurante se está convirtiendo en un tesoro para cualquier población o comarca? Estas casas en las que se da de comer y a uno le cuentan; ¿Dónde está? ¿Quién ha traído el producto que se está comiendo? ¿Quién lo ha producido? O, incluso, ¿quién ha fabricado la vajilla o los ropajes que se visten para el servicio? Estas casas que recuperan el conocimiento desde los archivos municipales, desde los testimonios de los mayores más cercanos y los plasman en forma de plato y experiencia gastronómica, no solo sostienen su negocio, también sostienen a su gente, sosteniendo su conocimiento y su historia. Hacen que uno reflexione y se plantee cuál es el futuro de uno mismo. Esto está ocurriendo, pero no tiene forma de espuma, aire o crujiente de…

El futuro de la gente más puntera ahora mismo pasa por los productos escasos, por los guisos y las largas cocciones. Pasa por el comer consciente y los restaurantes que lo aplican y que, además, se encuentran en pequeñas poblaciones a las que le están volviendo a dar vida. Os dejo una lista de los que, para mí, son referentes en todos estos aspectos. Algunos más técnicos que otros, pero todos brillantes. Arrea (Kanpezu), Elkano (Getaria), Hika (Villabona), Garena (Dima), Erro (Arrazola), Lera (Castroverde de campos), Oba (Casas Ibáñez), Barro (Ávila), Toqua (El puerto de Santa María), Cataria (Sancti Petri), Boga Tasca (Oropesa)… y un largo etcétera que todavía me falta por visitar.

Por último, planteábamos que, si queremos un futuro que se sostenga y genere valor, tenemos que empezar por quejarnos menos y aportar más. Es cierto que son tiempos duros para todos, pero que detectábamos cierto negativismo que no ayuda a que los clientes disfruten como se debe, ni tampoco permite que nosotros desarrollemos nuestro trabajo al 100%, por lo que estando igual que estamos, no terminamos de comprometernos a cambiar de actitud y a afrontar algunos retos con optimismo, ganas y el apoyo de los que estamos cerca.

El futuro de la gastronomía está en manos de todos, de los que la consumen, de los que la ofrecen y, sobre todo, está en manos de aquellos que producen los productos con los que nosotros, los cocineros, damos de comer. Si entendemos esto, lo respetamos, apoyamos y promocionamos, el futuro de los jóvenes y la gastronomía estarán bien relacionados y asegurados.

On egin!