Eseliz domingo familia! A las puertas de los primeros días de agosto, ya babeo con las vacaciones que se acercan. Y, cómo no, este año vuelvo a Asturias. Este es ya el cuarto o quinto año consecutivo que voy a Asturias. Esta comunidad se ha convertido para mí en un pequeño refugio en el que me relajo, desconecto del mundo y como de lujo. Es un mini paraíso a tan solo 3 horas de donde vivo. De verdad, este pequeño regalo que me doy una vez al año debería de ser obligatorio para todos y cada uno de nosotros. Cada cual con sus preferencias y gustos, pero igualmente obligatorio. Se trata de buscar en un lugar, la comodidad y ligereza en el día a día que permita frenar la velocidad del ritmo diario. Cada uno busca algo distinto en su “refugio” de verano y, como bien sabréis, una de las cosas que más aprecio es la comida, por lo que allá donde vaya a desconectar del mundo, la comida, importa.

Me importa la comida desde varios puntos de vista. El primero es la calidad del género. Es decir, la seguridad de que el producto fresco está presente. Esto es clave. Segundo, la cultura con respecto a este. Es decir, la sensibilidad con la que se trata y el arraigo de este a su propia cultura e historia. Y, tercero y último, la calidad del servicio, la naturalidad y la cercanía. El lugar más fácil en el que se identifica esto son los pueblos costeros. El arraigo a la cultura del mar, las lonjas y, normalmente, los restaurantes que suele haber suelen estar tremendamente conectados. Aunque cada vez cueste más encontrar lugares en los que se cumpla esto, ahí están. Pero esto no solo ocurre en la costa. También se da en el interior, aunque por cultura y tendencia turística, identificamos estas relaciones más fácil en la costa. El mejor ejemplo para los vacos es Euskadiz. Todos sabemos qué nos vamos a encontrar en un pueblo pequeño de la costa gaditana, con cultura pescadora, lonjas y buen producto. Si es que vamos a tiro fijo… Pues que sepáis, que esto mismo lo tenéis más cerca en Asturias. El clima es más parecido al nuestro, pero no es un hándicap, pues al ritmo que vamos, en un par de años en Asturias se veraneará como en Mallorca hace diez años.

EL PASTEL

Centrando el tiro, os voy a contar una de las cosas más curiosas que me ocurre todos los años. Ya no sé si es una maldición personal, un mal de ojo, vudú o simplemente casualidad. Lo que ocurre es que, desde la primera vez que fui a Asturias, me llamó la atención la presencia, en las ofertas de todo tipo de restaurantes, del pastel de cabracho. No me preguntéis por qué, daba por hecho que esta receta era puramente nuestra. Generalizar y apropiarse de una receta es un error y yo me topé con la horma de mi zapato. Resulta que la tradición de este plato, en la zona en la que veraneo, es brutal. Pero lo curioso -y a lo que me refiero con esto del mal de ojo-, es que en los 4-5 años que he pasado por allí, tan solo he podido probar una vez el pastel de cabracho. Y os juro que lo habré pedido más de 30 veces en el total de veces que he comido y cenado allí en este tiempo. Familia, el pastel se siente, pero no se ve. Es como los habitantes de Azkarate, te ven ellos a ti, pero tú no los ves. Pues el pastel de cabracho, en Asturias, es así. Un capricho que hay que perseguir. Es un unicornio imposible de degustar. Por lo menos para mí. Este año, mi reto vacacional consiste en probar por segunda vez este plato, allí. Si no, tendré que conformarme con volver a casa y comerlo aquí, que también hay restaurantes que lo preparan de maravilla.

El mejor ejemplo y uno de los mejores es el del restaurante Astelehena de toda la vida. Pero, corrijo, en este caso, el sabor y la textura increíbles que se llevan la buena fama son los del pastel de merluza y no de cabracho. Quizá sea porque los pasteles de aquí, muy similares al de cabracho, son los de merluza. No hace falta hablar sobre lo especial que puede llegar a ser una merluza para los giputxis. De ahí que aquí se elabore con este pescado. Y, elaborando este plato, mi referente es el Astelehena. Confieso que aquí me he comido muchos y muy buenos pasteles de pescado, pero el mejor lleva el nombre del primer día de la semana.

Lo de realcionar el pastel de cabracho a nuestra cocina viene de que Juan Mari Arzak elaboró esta receta por primera vez allá por el 1971. Esta receta se dice que está inspirada en la del budding de merluza de María Mestayer. Receta que aparece por primera vez en el libro “La cocina completa” en 1933. La historia de entonces a ahora es infinita, pues esta receta ha variado en cada uno de los lugares en los que se ha puesto en práctica. Se trata de una receta sencilla y originalmente de aprovechamiento que, bien ejecutada, se convierte en un ¡bocado de dioses!

Volviendo al tema vacacional, si os ha entrado antojo de pastel de cabracho o merluza y no tenéis pensado acercaros a un restaurante a pedirlo, os dejo una receta de sencilla y super rica. De esta manera, podréis disfrutar del pastel de pescado y acordaos de que yo estaré deambulando por los pequeños pueblos asturianos, sin parar de hacer kilómetros, para ver si encuentro mi segundo pastel de cabracho.

INGREDIENTES:

600 g de pescado “cocido”, 400 g de nata, 400 g de tomate frito, 8 huevos, sal, pimienta y aceite de oliva.

Con estos sencillos ingredientes lo que tenemos que hacer es precalentar el horno a 180º. Mientras se calienta, mezclamos todos los ingredientes para obtener una mezcla fina. El pescado puede ser el que más os guste: rape, merluza, salmonete, cabracho, congrio, bacalao… pero tiene que estar cocido preferiblemente. Pueden ser las sobras de un caldo o una sopa. Una vez tengamos la mezcla, ponemos a punto de sal, pimienta y aceite de oliva. Encamisamos un molde con mantequilla y pan rallado, y vertemos la mezcla en ella. Colocamos el molde tapado con papel albal en otra bandeja más grande y añadimos un poco de agua en ella. De esta manera, tendremos el horno calentando y nuestro pastel de pescado con el baño maría listo para ser horneado. Introducimos el molde al baño maría unos 40-50 minutos a 180º. Sacamos del horno y reposamos en frío. Desmoldamos y ya estaría listo nuestro pastel. Fácil, sencillo, rico y para toda la familia.

Amigos, familia, si el pastel no está, se cocina y punto. Ahora ya sabéis cómo se hace. Pero también os digo, si queréis sugerirme algún lugar de Asturias en el que seguro me lo servirán, soy todo oídos.