Mi abuela solía dejar para el final la fritura de las ijadas o ventrescas de la merluza. Esas que ahora se resisten a vendernos en muchas pescaderías. Os juro que me han llegado a decir “no te las puedo dar”. Luego os cuento esta historia. Como decía, mi abuela se guardaba la parte más noble de la merluza para ella misma, aunque le costó confesar que era por placer. Ella decía que era la parte con menos carne y que prefería que todos comiéramos antes que ella, que ella estaba dispuesta a comer menos por nosotros y “solamente” comer las ventrescas… ¡No sabe nada la amona! Solo ver la cara de gozo que ponía al disfrutar de este bocado le volvía a entrar a uno el hambre.

Este bocado tan especial escasea por la situación que viven nuestros mares, en los cuales habita nuestro primo griego, el anisakis. No vamos a hablar de este parásito, que, habiendo, todavía, mucho desconocimiento acerca del tema está condicionando, y mucho, la manera en la que nos venden y comemos pescado. Mi última experiencia fue la que os contaba en el primer párrafo. Como os decía, me han llegado a decir que no me podía dar la merluza entera. Después de decirle a esta persona que era para el restaurante (por una urgencia) y que todos los días recibimos merluzas enteras, su decisión siguió firme. «Te tengo que quitar esto y esto y lo otro». No insistí más y me llevé lo que me quiso dar. Que os quede claro: No existe ninguna ley, norma o recomendación formal en la que se diga que un pescatero-tera no os pueda dar el animal entero. Otra cosa es que por seguridad alimentaria y evitar todavía más situaciones delicadas con nuestro primo griego, decidan no daros algunas partes que no se podrían aprovechar. Eso es profesionalidad, pero tenemos que estar bien informados de igual manera.

Al lío. Recordando como mi abuela gozaba de la ventresca de la merluza, se me ha ocurrido hablaros sobre la ventresca en general y después analizar algunas de las que me parecen más interesantes. La ventresca, mentresca, ventrisca, barriga, ijar o ijada, son lo mismo y aluden a la misma parte de un pescado, a la parte del animal que protege y recoge el vientre. Se denomina de una manera u otra según la situación geográfica. Me atrevería a decir que en nuestra zona, ventresca e ijada son los nombres más utilizados.

Y ¿por qué tiene un valor tan alto esta parte del animal? Como de tontos no tenemos un pelo y nos atrae la grasa y la jugosidad más que un tambor a un donostiarra, hemos sabido identificar esta parte cómo la más jugosa de todas. Es la parte que más grasa acumula, porque es la parte del animal que protege los órganos vitales del mismo, es la parte en la que se guardan las reservas si el animal es migratorio… es la parte del animal en la que si este ha comido, se ha alimentado bien, se nota.

Por la cantidad de grasa que se acumula en esta parte y la manera en la que se clasifican los pescados (blanco, semigraso y azul), la de los pescados azules, los más grasos, son las ventrescas más apreciadas. Su cantidad grasa puede llegar a emular la de una vaca vieja con un marmoleado brutal. Aunque por el placer que provoca una buena ventresca, no sabría decir quien emula a quien.

Las ventrescas de los pescados semigrasos o blancos, siendo menos grasas, dependen más de la época del año en la que estemos para que estén en un punto graso alto. Esta época suele ser la del desove del animal, que teniendo que alimentar las huevas, guarda una mayor cantidad de grasa. Y esta, se acumula en la ventresca, de ahí, que este sea el mejor momento del año para estos pescados.

RECOMENDACIONES

Sabiendo ya lo que es la ventresca, hablemos de qué ventrescas podemos encontrar en el mercado o mejor dicho, de los pescados que nos topemos por los mercados, cuáles son los que tienen las ventrescas más interesantes.

Bonito y atún. Se podría decir que la ventresca “nace” con estos dos primos hermanos. Si hay un pescado del que se consuma la ventresca y exista un recetario extendido por casi todo el mundo, es el de estos dos túnidos. Cruda, marinada, a la parrilla, guisada, asada, frita… de todas las maneras, en su mejor momento del año, acumula tal cantidad de grasa que es muy fácil prepararla y que quede bien. Además las grasas que acumula contienen altas cantidades de omega 3 y 6. Mi recomendación, preparad la de bonito a la parrilla con piel y todo, para después rascad la carne con un tenedor. La de atún, marinada con aceite y soja, laminada muy muy fina a modo de jamón. Con una tostada de pan fina. Para empezar y no acabar. Si no, a la plancha con un poco de sal, siempre bien.

Verdel. Una de las ventrescas que más me ha sorprendido y a la que hasta ahora no había hecho mucho caso es la del verdel. La idea de que es uno de los pescados con mejor relación precio -placer del mercado, viene de este bocado-. Si a la hora de limpiar y deslomar un verdel retiramos la ventresca, ya sea con o sin espinas, obtendremos un bocado con una potencia de sabor inigualable. Mi recomendación para prepararla es preparad un aceite de ajos y confitad a fuego muy muy suave. Dejad hasta que se templen y cambien de color, sacad del aceite, escurrid y servid con unos pimientos asados en tiras, que ahora empieza la temporada. Podéis desmigarlas con la mano y conservarlas en el mismo aceite.

Muxarra. Este es un pescado que depende de la temporada para lucir esta parte. Aunque en nuestra costa tenemos muxarras casi todo el año, los meses más fríos son aquellos en los que este pescado luce una grasa y un sabor superior. Y como no, la ventresca se torna en un bocado de dioses. Retirad las ventrescas y marcad a la plancha, vuelta y vuelta, las colocáis sobre una tostada de pan y dejad que sude la grasa sobre este. No necesita más. Mi recomendación, hacedlas manteniendo la piel y tostadla bien. Si queréis, cocinadlas solo por la parte de la piel, hasta que esta dore, a fuego vivo, con una pizca de aceite y sacadlas del fuego cuando empiecen a cambiar de color por la parte superior. Sin duda, una de mis preferidas.

Lubina. Una de las más especiales y que también da más juego, es la de lubina. Igual que la muxarra, en plena temporada, acumula una grasa con un saborcito a marisco que la hace imbatible. Se puede preparar igual que la de la muxarra y rallarle un poco de naranja y limón por encima.

Merluza. La última es la de merluza, rebozada y frita. Y mejor, si la preparáis y se la dais a quien más queréis, pues ese ha sido uno de los valores de esta parte. Símbolo de lo bonito que es cocinar para otros.

On egin!