Es miércoles por la mañana. Son las 6:50 y suena la primera alarma al otro lado de la cama. Sé que hoy es domingo, pero dejadme que continúe. Ahora que es verano, asoman algunos atisbos de luz entre las ranuras de la persiana y se escucha el tráfico de la carretera. El día se ha tomado ya el primer café y yo todavía me estoy vistiendo, pero, como decía, el capítulo que toca leer hoy ya ha empezado. Primero me visto, me aseo y después tomo el primer café. Esto es lo que haría un día cualquiera; todas y cada una de las cosas que os menciono, en el mismo orden siempre. Pero hoy, miércoles, no es un día cualquiera, es día de mercado, por lo que salgo de casa sin ese primer café, sobre las 7:30 de la mañana, rumbo a Ordizia.

Así es como arranco un día de mercado. No recuerdo si alguna vez os he hablado sobre cómo son mis días de visita a los mercados... las visitas sí, os las he mencionado, pero algo que no he hecho y me apetece mucho es contaros un día de visita, en diferido y en primera persona.

Si fuera sábado saldría de casa a las 7:50, también sin tomar café. Pero sigamos con el miércoles. Suena la radio en el coche hasta que llego a Ordizia. Aparco debajo de la plaza donde se sitúa el mercado de la fruta, subo las escaleras, cruzo el mercado, encaro la calle del mercado central y, a media calle, entro en la cafetería Unanue. Una histórica cafetería, ahora renovada, con nueva gestión y productos de JA (Joseba Arguiñano). Este es el primer café del día, con el que hago tiempo para que los productores terminen de montar los puestos. Repaso la prensa en el móvil y también la compra que tengo que realizar para el restaurante, mentalizándome de que, si algún producto que espero encontrar no está, tocará improvisar.

Una vez termino el café, para el que me regalo unos maravillosos 15-20 minutos, me acerco al mercado, al que accedo subiendo las escaleras que marcan la entrada. Giro a la izquierda y me planto frente al puesto de Beñat Telleria (Mutiloko gazta urdina) e Iñaki Intsausti, de Mendarte baserria. Casi siempre pasamos un rato de conversación y risas, antes de que les compre el producto necesario. Y aunque no sea necesario o no lo contemplemos, muchas veces nos llevamos productos que están en su mejor momento, porque ellos así nos lo trasladan. Esta manera de hacer la compra que termina trasladándose al menú y reflejando la temporada de la mejor manera posible.

Seguido kuxkuxeamos por el resto de los puestos, por si vemos algo que nos dé pistas sobre el momento en el que se encuentran las huertas y así poder seguir desarrollando nuestro relato en el restaurante. Nos acercamos al puesto de Arena, a la que compramos distintos panes y, al lado, se encuentra Nico, quien elabora un queso de cabra espectacular. Ambos son productores jóvenes, que, junto a Iñaki y Beñat, representan ese relevo generacional en el mercado de Ordizia. Creemos que como proyecto joven que somos, es nuestro “deber” ir de la mano de los productores más jóvenes, con los que, además, planteamos proyectos a largo plazo: plantaciones concretas, recetas únicas, formatos impensables hasta ahora... Lo cierto es que tenemos la suerte de compartir una energía única con la que seguir creciendo juntos y así poder recorrer un largo camino. Es un regalo para todos nosotros que el mercado siga estando ahí y que haya jóvenes que trabajen la tierra y el entorno como lo hacen estos.

Normalmente tardo como unos 15-20 minutos en dar la vuelta al mercado y hacer la compra. Si me cruzo con Iñaki, de Kuko jatetxea, o Roberto, de Hika, se alarga. Siempre es buen momento para compartir un «¿qué tal estamos?» y un «¿cómo va todo?» mientras hacemos la compra. Si no, es muy probable que nos crucemos en el Olano, donde acudo casi todos los miércoles, ya con las bolsas de la compra, de camino al coche. Otro café solo, 5 minutos de pensar qué y cómo prepararé la compra, y de vuelta para Tolosa.

Los días de mercado suelo ser el primero en llegar. Coloco todos los productos en la encimera y guardo los que no vaya a transformar seguidamente. Cada uno donde corresponda. Monto la cocina, colocando y doblando las bayetas, encendiendo los lavavajillas, colocando tablas y cuchillos y calentando fuegos y horno.

Seguido, miro la lista de quehaceres que se deja desde el anterior servicio para, según el orden de prioridades, ponerme con lo que más tiempo me vaya a llevar. Empezamos siempre horneando la tarta: se hace una por cada servicio. Se cuelan los caldos que han pasado la noche al fuego y, seguido, ya arrancamos con el producto y las necesidades del día. Llega el equipo y se organiza el trabajo para empezar oficialmente la jornada del restaurante. Lo que, por supuesto, se hace compartiendo un café. Además, los miércoles, el equipo de sala se reúne, igual que los viernes lo hace el equipo de cocina. Las reuniones son importantes, porque en ellas transmitimos y explicamos al equipo lo que hemos visto esa semana en los mercados (si no han venido con nosotros).

Amigos, familia, podría seguir así y tardaría un libro entero en describiros un día completo. ¡No os he dado todos los detalles sobre estas dos o tres horas desde que me levanto y ya llevo dos páginas completas! Lo que me apetecía es transmitiros el detalle con el que cuidamos todos los minutos que le dedicamos al proyecto que muchas veces, no ocurren entre las cuatro paredes del restaurante, pero suman igual.

Iñaki, Beñat, Arena, Nico… son esa visita semanal que da cada día más sentido a nuestro proyecto. Nuestro trabajo es no estropear el suyo y la visita al mercado es tan solo un ratito muy pequeño para el tiempo que ellos dedican al desarrollo de su producto. Pero si ese ratito lo aprovechamos para que su mensaje siga vivo y sea cada vez más potente, ese trabajo de hormiguita, de constancia en las visitas y compromiso en las compras, hará que tengamos mercado para años… o en eso creemos.

Biba zuek, kuadrilla, eta eskerrik asko goizetako hizketaldi aberasgarri horiengatik!

On egin!