Patata, huevo, ajo y bacalao. Empezar un artículo con los ingredientes con los que os voy a proponer una receta al final de estas líneas, no es lo más común. Lo sé. Pero me sirven de excusa para dar paso a lo que podría ser el título de cualquier artículo relacionado con la cocina tradicional. Amigos, familia, este domingo os presento el atascaburras.

No penséis mal. No existe resistencia borriquera alguna tras la receta de este plato. De hecho, el nombre, dícese, viene a sugerir que el plato “harta hasta a las burras”. No sé con qué se alimentan las burras y los burros en Albacete, Toledo o Cuenca, que es de donde se supone que viene este manjar, para que al plato lo llamen así. ¿Será que acostumbran a estos animales a comer forraje con almejas finas, pasan los mejores piensos por la parrilla y los premian con bocados de guisantes lágrima? Si fuera así, entendería perfectamente que los burros y burras se “harten” rápido de comer una “masa” de patata, huevos, ajo y bacalao.

Las pocas referencias contextuales rigurosamente referenciadas a las que un servidor puede acceder se encuentran en el libro “La cocina del Quijote”, de Lorenzo Díaz. La primera reflexión que yo me hice cuando escuché el nombre de este plato fue la de que este tenía que ser un plato tradicional con un contexto fuerte. Es decir, un plato para días especiales, celebraciones festivas o de un sentido en la mesa muy especial. Por esto mismo, en la búsqueda de su real sentido, Lorenzo dice en su libro que este es un plato que se preparaba “cuando las colinas se cubrían de nieve, el viento se deslizaba por las cañadas y la helada invitaba a quedarse junto al fuego de charleta reparadora”.

Se trata, por lo tanto, de un plato que se consume en días fríos, a pesar de que, no habiendo consenso sobre si es mejor consumirlo frío o caliente, mi opinión sincera es que frío está mejor. Y, como todo buen guiso, si se prepara y se deja reposar de un día para otro, mejor todavía. Al final del artículo os digo cómo prepararlo…

Alguna vez os he confesado que me fascina el hecho de que platos elaborados con los mismos ingredientes y con tratamientos de producto bastante similares, varíen tanto en forma y contexto final, dependiendo del lugar en el que se preparen. Es un regalo poder ver y probar cómo cada pueblo, cada comarca, cada comunidad, lee y prepara de manera totalmente distinta un conjunto de ingredientes. Os pongo varios ejemplos:

Bacalao a la tranca, típico de Zamora o el potaje de vigilia en general de Castilla y León. El “bacalao a la madrileña” o la sopa de ajo con bacalao de Madrid. El ajoarriero manchego o el propio atascaburras. El ajoarriero aragonés o el guiso de bacalao con huevo de la misma zona. Ni qué decir del parecido con la clásica brandada… Podríamos cruzar la frontera portuguesa y añadir otras 20 referencias pero, para hacernos a la idea, las mencionadas son suficientes. Todos estos platos tienen en común los ingredientes mencionados, dando como resultado platos totalmente distintos. Los más puristas diréis que estos platos se parecen mucho, pero cuando os comparan las lentejas de la ama o la amona con otras “cualquiera”, bien que defendemos la casa y la identidad de las nuestras eh…

El atascaburras guarda a mi parecer cierto parentesco con las gachas migas, incluso con la intxaursalsa a la que se añadía bacalao. Porque también se pueden añadir nueces al atascaburras… Me atrevería a decir que son y han sido platos pensados y creados desde la necesidad de alimentar de la manera más justa y equitativa posible a los y las que tocara. Son platos en los que se homogeneiza una cantidad de ingredientes considerable de manera que nadie pueda elegir de un lado o de otro y sea para todos lo mismo. Que, ¡ojo!, no por esto este tipo de recetas es mejor o peor.

Me gusta pensar y reflexionar acerca del origen de ciertos platos, los contextos e intentar adivinar cuáles son los motivos por los que un plato toma una dirección en la historia y no otra. Creo ciegamente en que la cocina es infinita y nosotros no somos nadie para apropiarnos de ella, pero sí somos los que la tiene que proteger. Y la mejor manera de proteger un patrimonio como lo es el culinario o el gastronómico es compartiéndolo y haciendo que así se mantenga vivo. Voy, pues, con mí versión del atascaburras.

CÓMO ELABORAR LA RECETA

Lo primero para preparar un buen atascaburras es cocer bien las patatas. Con piel, siempre con piel. Una vez tiernas (comprobamos pinchando con un tenedor o un palillo), dejamos que reposen en el agua hasta que estas estén templadas. Sacamos las patatas e introducimos el bacalao previamente desalado (a mí me gusta dejarlo un puntito arriba de sal) y damos un hervor al agua. Cuando rompa a hervir apagamos y retiramos del fuego la cazuela. Cocemos un huevo aparte y lo reservamos pelado en frío. Seguido, en un mortero, majamos uno o dos dientes de ajo, dependiendo del gusto de cada uno, con un poco del agua de cocción del bacalao, hasta obtener un puré. Pelamos las patatas y, con la ayuda de un tenedor o un pasapurés, la dejamos bien fina (añadir agua de cocción de patata y bacalao si fuera necesario). Añadimos el puré de ajo, mezclamos todo bien y seguido, el bacalao, asegurando que no vaya ninguna espina. A mí me gusta dejarle la piel y no romperlo en exceso, que se integre bien, pero sin reventar el bacalao del todo. Por último, solo queda poner a punto la mezcla con aceite de oliva virgen extra, pimienta, una pizca de pimentón picante y sal. Rallamos el huevo duro y ya estaría. Podemos añadir alguna que otra nuez picada para darle textura…

Ahora, aprovechando que todavía queda algún bonito despistado por el Cantábrico, probad a cambiar este bacalao por una ventresca de bonito o un simple lomo, manteniendo las formas de hacer. On egin!