En el testimonio de Amaia Arguiñano, la sexta de los hijos de Karlos Arguiñano, se puede resumir en cierta manera lo que se está moviendo en la gastronomía vasca en la actualidad: el surgimiento de pequeños proyectos, competitivos y novedosos, pero basados en producto local, con raíz, con historia. Ingeniera de profesión, Amaia Arguiñano ha tomado las riendas de la bodega familiar K5. Hacen txakoli con la variedad local hondarribi zuri en sus viñedos de Aia para la venta, sobre todo en el mercado internacional. Y a Arguiñano, a quien le gustaría que «nos valoren aquí como nos valoran fuera» -fue una queja en la que coincidió con otro productor de vinos-, también le preocupa «la incertidumbre que provoca el cambio climático».

Porque todo está unido. Un ejemplo, las tormentas que azotaron Euskal Herria la víspera, destructoras para las cosechas... también de txakoli. Y una amenaza de tormenta que, por suerte, ayer pasó de puntillas por BBK Klima, el espacio dedicado a apoyar al medio ambiente creado en las antiguas colonias de Sukarrieta. Por suerte para las jaimas montadas en el exterior para la degustación posterior a las charlas, el tiempo se portó.

Con la ría de Urdaibai de fondo, lo cierto es que el lugar da ganas de darse un baño, haga el tiempo que haga. Sukarrieta es un lugar de belleza salvaje, también es donde, en su día, se intentó infructuosamente crear la primera extensión del museo Guggenheim. De camino hacia BBK Klima, se pasa por los astilleros Murueta, donde ahora la Diputación de Bizkaia planea levantar uno de los puntos del polémico nuevo Guggenheim. Aunque esa es otra historia.

MICROCLIMAS

Con Urdaibai de fondo, alrededor de 250 profesionales se reunieron ayer en la segunda edición del Encuentro de la Gastronomía Vasca para hablar de otro microclima, el de su sector, que está compuesto por diferentes integrantes de la cadena de valor: productores, chefs, emprendedores e industria. En 25 años ha habido importantes cambios en las tendencias y ahora estamos en lo que se denominaría «cocina del entorno». Pero hay algún «pero»: «Hemos sido presa de una postal idílica sobre la gastronomía vasca que no refleja todo lo que es Euskal Herria. Nacimos sobre un campo florecido, que es la gastronomía vasca, que ha sido revolucionario y aportó muchísimo no solo al país, sino incluso a la gastronomía internacional. Pero es cierto que no nos tenemos que seguir creyéndonoslo tanto, y debiéramos ponernos manos a la obra y trabajar desde el siglo XXI», apuntaba Edorta Lamo.

Poca humildad y dormirse en los laureles es lo que achacaba este cocinero a su sector. Sabe lo que dice: después de regentar A Fuego Negro, en Donostia, regresó a Kanpezu donde gestiona Arrea, un restaurante que, a la vez, busca incentivar el surgimiento de productores en un sector, el agrícola. Por cierto, la hostelería y el sector primario tienen un mismo problema: la falta de relevo, porque las nuevas generaciones no quieren trabajos tan sacrificados.

De acuerdo, pero ¿hacia dónde vamos? Algunos apuntes con lo escuchado: «Con la sostenibilidad no estamos inventando nada, tenemos que prescindir de lujos y volver atrás» (Julen Baz, joven chef del Garena, de Dima, cuyo lema es “Nuevas tradiciones”); «la gastronomía vasca es cultura y ecosistema, es una gran cadena de la que nosotros somos unos eslabones, pero no nos hemos dado cuenta de la importancia de los otros eslabones» (Xabier Zabaleta, del Aratz donostiarra); o «hay que buscar el equlibrio, porque ha cambiado el paradigma de lo que es un restaurante al uso. Cada restaurante es un mundo y el mapa gastronómico mundial está cambiando» (Javi Rivero, del Ama de Tolosa).

SOLIDARIDAD Y MUJER

Entonces, ¿más que de cocina vasca quizás entonces habría que hablar de «cocinas vascas»? Pero, nos extraña, ¿por qué hay tal cantidad de asociaciones dentro del sector? Hay una lista larguísima; el asociacionismo resulta llamativo. Por poner algún ejemplo, está Bisubi, que agrupa a unos 200 cocineros de Bizkaia; en Gipuzkoa, Jakitea -por el mantenimiento de la gastronomía tradicional-, y también, por dar otro nombre, Mantala, impulsada por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa. «Somos como una familia, enseguida hacemos piña», explicaba con una sonrisa Lara Martin, del restaurante Mina de Bilbo y miembro de Bisubi.

Lara acababa de moderar uno de los debates que daba idea de las inquietudes del sector: se titulaba “Solidaridad de la cocina”, con la presencia, entre otros, de Zaporeak y el comedor solidario París 365.

«Nosotros pretendemos poner en marcha proyectos que tengan que ver con la solidaridad, con aportar algo a la sociedad. Tenemos una labor que hacer hacia dentro, que va encaminada hacia, por una parte, revisar cómo está nuestro oficio. ¿Cómo está nuestra profesión? ¿En qué estado se encuentra? ¿Qué se puede mejorar? ¿Cómo nos podemos ayudar entre nosotros? Y luego está nuestro trabajo hacia afuera, hacia la sociedad. Uno de los proyectos que va encaminado a aportar fuera es el restaurante Utopía, un restaurante solidario donde poder ofrecer una experiencia gastronómica digna a personas que normalmente no se lo pueden permitir», explicó. Utopía, todavía en proceso de diseño, estará en Bilbo ...Y una última duda: ¿por qué hay pocas mujeres en la alta cocina? Llamaba la atención que hubiera pocas ponentes. «Te lo voy a explicar de primerísima mano, yo soy cocinera -respondió-. La mayoría de los restaurantes abren por la noche y el fin de semana. A día de hoy, aunque hayamos dado pasos de gigante, el peso mayor de los cuidados sigue recayendo en nosotras. Entonces, es muy difícil continuar en esta liga. Es verdad que no solamente se trata de facilitar medidas, que por supuesto que sí, pero es que al final cada uno decide cuál es su proyecto de vida y dónde quiere volcar esa energía», subrayó.