Como la espuma, así está subiendo entre nosotros el sector de la cerveza artesanal. No llegamos ni de asomo a extremos como los de los Estados Unidos, donde el año pasado había contabilizadas más de 2.000 microcervecerías, algunas tan grandes que hacen dudar sobre si se les debiera de aplicar lo de «micro», pero de lo que no hay duda es de que es una de las pocas actividades económicas que está creciendo en esta crisis. Aunque tampoco es de extrañar, porque hasta hace poco no había ninguna o, en todo caso, estaba la presencia casi testimonial de algún pionero. Un dato: la The Boston Beer Co., fabricante de la cerveza Samuel Adams, fue líder del mercado estadounidense con nada menos que 5,5 millones de hectolitros en 2013; es decir, anda sobre las cifras de grandes marcas de aquí. En la búsqueda de este reportaje contabilizamos catorce microcervecerías que crean y fabrican en Euskal Herria, aunque posiblemente haya más, ya que en esto de la cerveza hay para todos los gustos, todos los sabores y todas las procedencias. Por hacer, ¡hasta te puedes fabricar tu propia cerveza en casa!

Craft beer o cerveza artesana es una denominación que engloba a aquellos productores que para fabricar la cerveza utilizan malta 100%, sin añadidos de jarabes de arroz o maíz como hacen los productores industriales para rebajar costes. Es una cerveza más natural, con los sabores y la textura más marcados, y con propuestas que se desmarcan de las de las marcas comerciales. La verdad es que no hace falta ser un experto para comprobar que tienen algo diferente. Aunque el del craft beer internacionalmente es un «movimiento» con mucha solera, aquí hasta ahora era casi inexistente. Comienza su impulso al constatar que entre los productores y los clientes hay hambre –y sed– de probar buenos productos y porque en Euskal Herria, todos lo reconocen, hay una cultura muy enraizada de mimar los productos locales. En suma, que somos de morro fino, aunque la cultura de la cerveza todavía tiene que abrirse paso del todo entre nosotros. Un par de detalles: las cervezas artesanas tienen una fecha preferente de consumo –no tienen conservantes y el lúpulo pierde sus matices a partir de un cierto tiempo– y el precio de los botellines no es tan alto: entre los 2 y los 5 euros.

Empezar en casa. Después de casi una docena de años trabajando en un almacén, al donostiarra Andoni Galdós le llegó el momento de replantearse su futuro laboral: «Estaba cansado de hacer siempre lo mismo y buscaba algo nuevo. Desde hace tiempo tenía en mente lo de trabajar con la cerveza; o sea, que empecé a fabricarla en casa, la mayoría empezamos así, y cuando vi que sí podía hacerlo y que en Catalunya se empezaba a mover el asunto me decidí». En un pequeño local del barrio de Gros –de ahí el juego con el nombre de sus cervezas–, comenzó entonces con la aventura de Brew Gross Company; allí hace los prototipos, aunque los fabrica y embotella en Berriozar, en una fábrica que comparte con sus colegas de Txikia, otra microcervecera navarra. Una fórmula que permite abaratar costes en un negocio que tiene buenas perspectivas de crecimiento pero que, de momento, no deja grandes márgenes. Ahora están con la pelea del mercado, aunque se sienten «una gota en el océano. Hay mercado –reconoce Andoni–, pero va a pasar lo mismo que con el inmobiliario: que se va a crear una burbuja porque han surgido un montón de marcas». Ellos buscan «rascar» a las grandes marcas comerciales y hacerse su propio hueco.

Las cervezas Gross se venden principalmente en Donostia y en Gipuzkoa, y ahora Andoni anda planteándose aumentar su tirada, con el objetivo de sacar al mercado unos 30.000 litros al año. De momento, porque tiene más proyectos, fabrica dos Brew Gross: una Amber Ale elaborada con maltas Pilsner y Melanoidin, y otra Citra Ale, con malta Pilsen Premium.

¿Y, cuándo anda haciendo alquimia para las cervezas, qué es lo que busca? «Lo primero es que te guste a ti –reconoce Andoni–. Con la primera que saqué busqué además que fuera un producto que gustase a la gente que no esté muy metida en el mundo de las cervezas. Es una cerveza de la clase amber ale, con el color rojizo que le da la cebada. Los entendidos la pueden disfrutar, por supuesto, y tiene calidad para que la beban, pero sobre todo está creada para los neófitos. La idea es que sirva de enganche». Es fresca al gusto, pero, nos advierte y lo comprobamos, tiene también un sabor más contundente que las cervezas de barril comercial a las que estamos acostumbrados. La Gross Citra Ale, con más toque cítrico, está enfocada al verano e invita a tomársela en una terraza veraniega.

De fuera vendrán... Ningún añadido químico: agua, cebada y lúpulo son los tres ingredientes básicos de estas cervezas; unos ingredientes que no es fácil encontrar en Euskal Herria, aunque algunos microcerveceros empiezan ya a plantar lúpulo por su cuenta. Hay plantaciones de cebada en Nafarroa y La Rioja, eso sí, pero surten a algunas grandes marcas y no son del gusto de la mayoría de los microcerveceros. Por contra, el concepto o la receta–«¿que cómo las creo?: Nunca puedo seguir una receta, la tengo que llevar a mi terreno. Prueba y error, prueba y error», explica Andoni–, la fabricación y embotellado sí son del país.

ZerB es una cerveza de Arrasate que tampoco tiene fábrica propia, por lo que se elabora en VGNoster Brewery, una microcervecería ubicada en Langraitz dotada de los últimos adelantos. ZerB, por contra, es pequeña aunque muy internacional y con un concepto que se diferencia de otras microcerveceras artesanas del herrialde como la conocida Pagoa, de Oiartzun, o las cervezas Olañeta que se elaboran en Errenteria. Recien nacida –surgió en 2013–, ZerB se publicita como «la receta hecha por los taberneros locales» y Nerea Makazaga, uno de los cuatro socios que componen este proyecto, nos los confirma: la fórmula de Zerb, que es libre por cierto –hay una versión vasco-americana de un vasco de la diáspora– se realizó en base a las doscientas encuestas efectuadas entre taberneros vascos y las Euskal Etxeas que quisieron participar. La idea era crear una cerveza refrescante y suave, apta para el poteo «que marinara con la filosofía y la comida de aquí, que se fácil y que sea mejor que la comercial. Nuestro objetivo es educar a la gente en el mundo de la cerveza y luego, en el futuro, haremos ya cervezas más complejas», explica Nerea.

Lo interesante de este proyecto es la importancia que le dan al euskara –su página y todas sus comunicaciones priorizan sin ambages nuestro idioma– así como el hecho de que sus precursores decidieron meterse en este proyecto cuando, al regresar a Euskal Herria tras pasar algunos años fuera, Barcelona y México principalmente, comprobaron que aquí lo de la cerveza natural y de calidad era un terreno virgen. Su producción es corta de momento y se puede encontrar principalmente en la zona de Debagoiena, en la mayor parte de Gipuzkoa y también se distribuye en Bizkaia.

Una microcervecera nueva en Gordexola. Hace poco más de un mes ha abierto sus puertas en la localidad vizcaina de Gordexola Laugar Bewery, una microcervecería con un volumen inicial de fabricación entre 50.000 y 60.000 litros del año, aunque sus instalaciones tienen la capacidad de elaborar hasta 300.000 litros anuales. Se inaugura el próximo día 26 con un festival de música en la plaza de Gordexola, y esperan que la iniciativa tenga continuidad el año que viene con un festival de cerveza y rock a modo de otros que se realizan en otros puntos del Estado. Por cierto, que para el 20 de setiembre está fijada una cita importante para los cerveceros: Artekaña, la feria de la cerveza artesanal de Euskal Herria. Y en octubre aterriza en Gasteiz un macrofestival de cerveza, al modo del Barcelona Beer Festival, que se llamará “El arte de la cerveza sana”.

EPA! (Euskadiko Pale Ale) es la primera cerveza oficial de la microcervecería Laugar Bewery, que se inaugura el próximo día 26 en Gordexola.

En esto de la cerveza, sin embargo, aquí andamos un poco al rebufo, a tenor de lo que nos cuenta Txus Cabrera, uno de los socios de Laugar Bewery: su producto se comercializa principalmente en Enkarterria –tiene también presencia en Bilbo– y en Madrid, Castilla y Barcelona, «donde están más especializados. Ahora, por ejemplo, lo que se lleva es el cañero rotativo. Pinchas un día un barril de uno, otro de otro, y así tienes una clientela que se hace habitual porque le ofreces distintas opciones. Aquí, de momento no existe, porque los bareros están un poco cuadriculados y no ven todavía ese concepto, pero es cuestión de tiempo». Laugar arrancó hace unos cuatro años cuando Eneko, su administrador, se quedó sin trabajo. Le picó el gusanillo de la cerveza y viajó a Catalunya, a la microcervecera Fortivent, en Rubí, donde, tras un mes de trabajo a cambio de aprender el oficio, terminó quedándose seis meses. A su regreso a Gordexola, junto a otros cuatro socios, comenzó la aventura que les ha llevado a elaborar su primera cerveza oficial a la que han llamado EPA (Euskadiko Pale Ale), una cerveza con carácter y que es «veraniega, muy fresca, rubia y con un perfil de lúpulo muy marcado, Es muy floral, muy cítrica y un poco amarga. Por eso al final te pide trago». Dentro de poco saldrá al mercado una nueva: Aizkolari Crowbier, una cerveza tipo belga realizada en régimen de crowfunding con la que buscaban sufragar parte de los gastos de la fábrica. «Hacer una cerveza es como cocinar, realmente es como hacer una sopa. Lo que hacemos son infusiones, que luego se fermentan y la levadura que le inoculamos lo que hace es comerse el azúcar de las infusiones y nos genera el alcohol y el C02», explica Txus.

Akerbeltz, entre las pioneras. En este mercado hay tantas clases de empresas como de cervezas. Tanto los expertos como la gente del sector señalan a Naparbier como la microcervecería más puntera –la calidad del producto de estos navarros, muy reconocibles por la estética de cómic de sus etiquetas, es incontestable; se les califica algo así como «el Ferrari de las birras», por su calidad y su producción–, aunque la lista es bien amplia. Entre las que no hemos citado está la recientemente salida al mercado San Fermín, la vizcaina Etxeandia Garagarduak (Urduliz), la alavesa Baias, Etxeko Bob’s Beer y Oldarki en Ipar Euskal Herria... o Akerbeltz, la veterana microcervecería de François Iraola. El macho cabrío que da nombre e identifica a las cervezas de esta marca fundada en 1999 es un habitual de festivales como el reciente EH Zuzenean y los bares de Lapurdi, y se ha labrado un nombre por derecho propio. Su cerveza Gorrasta, que es aromática y ambarina, obtuvo la medalla de bronce en 2003 y la de oro en 2004 en el concurso del Salón de Agricultura de París. «Y no tiene más porque no tiene tiempo para presentarse a más concursos», dice con humor Myriam Olaizola, una de las trabajadoras de Akerbeltz.

El maestro cervecero François Iraola muestra una de las seis cervezas que fabrica en las instalaciones de la microcervecería Akerbeltz, en Azkaine (Bob EDME).

Ubicada desde hace dos años en la zona artesanal de Azkaine, a donde se trasladó desde Ligi Atherey a la búsqueda de otra agua, la del Larrun, tan pura como la original y, sobre todo, por la necesidad de dotarse de mayor superficie para ampliar su producción –800 metros cuadrados tienen actualmente sus instalaciones–, Akerbeltz elaboró cerca de 1.800 hectolitros de cerveza al año pasado. Iraola, que es un maestro cervecero formado en una de las escuelas de brasseur del norte del Hexágono, es un empresario con iniciativa que da trabajo a otras cuatro personas y anda peleando con el mercado y con la fuerte inversión realizada en las nuevas instalaciones. Se surte de malta del norte del Estado francés y espera que el lúpulo que ha plantado en sus instalaciones de flor en otoño; no dará para toda la producción, pero sí para unos 4.000 litros de cerveza dice Myriam.

La microcervecería Akerbeltz ofrece visitas guiadas, que son realizadas por Iraola en persona, y tiene una tienda en sus instalaciones en la que se venden todas sus cervezas. «Hay gente de Bilbo que suele venir a buscar la cerveza hasta aquí», explica Myriam. Las Akerbeltz pueden encontrar en tiendas y bares, pero la cuestión de la comercialización sigue siendo un problema para estas pequeñas firmas, a las que la venta por correo o por internet tampoco suele serles nada práctica,por los costos de envío y la fragilidad del producto. ¿Pero y qué son los cerveceros, alquimistas o cocineros? «Ambas cosas, diría yo. Tendrías que verlo: el jefe desaparece en el piso de arriba durante una semana, con sus cálculos, cuando está preparando una cerveza nueva».