Una concha de mejillón comestible es el origen de un innovador proyecto alimentario: una impresora 3D que cocina a la vez que imprime. Su creador, el bizkaitarra Iñaki Muñoz, tenía todos los ingredientes necesarios para llevar a cabo su idea: Es ingeniero técnico industrial con 20 años de experiencia en el campo de la refrigeración industrial, tiene una vena cocinillas y lo que define como «mi parte friki-maker», que le sirvió para detectar una posibilidad. «En otros sectores sí que había grandes desarrollos de impresión 3D, pero en la alimentación no se estaba haciendo ningún proyecto que me llamase la atención. Vi que ahí había una oportunidad y me lancé». Así creó Oskook y lo bautizó haciendo alusión a su primer reto: oskola –concha– y cook –cocinar–.

La empresa tiene su sede en un pabellón industrial de Elgoibar, pero dio sus primeros pasos en un garaje. Muñoz diseñó los primeros prototipos para la máquina; hasta que encontró la aceleradora donostiarra Berri Up. Consiguieron entrar en la primera ronda en setiembre de 2015 y «a partir de ahí fue un proceso muy acelerado donde ya no sólo tienes que construir el prototipo, sino que tienes que salir al mercado, preparar un proyecto para convertirlo en startup y lanzarlo, conseguir inversión… Llevamos tres años dándole duro», resume Muñoz.

Nahia –comparte nombre con la hija de su creador– es una impresora dentro de un horno profesional. Es un prisma hexagonal que puede convertirse en un panal de máquinas si se requiere mayor producción. Emplea materias pastosas y líquidas como chocolate, queso, masa de pan o clara de huevo, y el resultado es un producto cocinado o precocinado. Juega con la temperatura y la humedad para freír, cocer, deshidratar y congelar; y algunas recetas combinan los procesos. Así, puede caramelizar azúcar, enfriarlo para que solidifique, y hacer una capa de galleta encima. Y todo eso con seguridad alimentaria y eficiencia energética.

La máquina permite hacer nuevos platos con nuevas técnicas, pero no sustituye a ninguna herramienta. Su particularidad es que cocina los alimentos a la vez que los imprime, lo que amplia el número de recetas que puede realizar, pero también aumenta el tiempo de elaboración. Por ejemplo, tarda 7 minutos en hacer la concha de mejillón.

Cocineros digitales

El objetivo actual es crear recetas para patentarlas con la impresora para ofrecer ese servicio a los cocineros que no tienen tiempo de innovar. Por el momento no la venden, la alquilan sin permanencia para romper la barrera de la tecnología. De este modo, si no les encaja, no nos hacemos un enemigo, sino un colaborador más que lo ha probado». La impresora ha sido ideada para profesionales de la cocina, restaurantes, caterings… por eso la han testado con varios chefs que han elaborado recetas. Sin embargo, sectores que no habían contemplado se han interesado en Nahia, en concreto, la industria alimentaria y la formación. La primera busca testar nuevos productos de forma rápida, y la segunda, dotar a los cocineros de las habilidades que necesitarán en el futuro. En ese sentido, Muñoz sostiene que «nos hemos dado cuenta de que estamos creando una nueva profesión, la de cocinero digital. No es tanto priorizar lo artesano, sino buscar una forma industrial o profesional de crear recetas y platos que puedan ser replicados con la misma calidad». En el plano emprendedor es optimista y calcula que en 7 años pueden estar listos para llegar a las cocinas domésticas.

En el desarrollo de Oskook han aparecido nuevas oportunidades que han tomado entidad independiente. «Nos dimos cuenta de que lo que nos gusta es desarrollar tecnología para gastronomía de una manera ágil» y agruparon todas en Kook Company, un laboratorio de food tech. En este momento tienen cuatro las líneas de trabajo. Junto con Oskook, la prioritaria es Garunkook, un sistema de refrigeración que controla la temperatura de fermentación de las bebidas en barrica de madera. Tienen un prototipo que están testando y esperan sacarlo al mercado «cuanto antes». Por su parte, Basquecook aspira a ser el robot de cocina del siglo XXI y Foodkook crea nuevos ingredientes en polvo tanto para cocinar como para imprimir.

Ajustan el número de proyectos a la inversión disponible; y la clave ahora lograr la financiación para estos y otros nuevos. Son cinco en la plantilla y colaboran con empresas del entorno para llegar a sus objetivos. Aunque es consciente de los riesgos, Muñoz espera llegar aún más lejos. «Hay una parte de ambición, uno no se mete en este fregado a probar suerte. Queremos desarrollar tecnología y dejar algo en el mundo de la gastronomía», concluye.