Guillermo Castaños, enólogo con una trayectoria de más de veinte años en el sector y que actualmente colabora con una docena de bodegas, ratifica que la cosecha de 2022 «ha sido corta», si bien ello ha posibilitado que la producción de sidra sea «mucho más diversa, ya que el sidrero ha tenido que proveerse de manzana de sitios diferentes», de tal forma que cada bodega «tendrá su propio mundo».

Entrando en detalle, Castaños explica que la sequía del pasado verano dificultó una maduración «normalizada». «Después de un verano cálido y seco, los productores de manzana esperaron a ver si en setiembre llegaba la lluvia para corregir esa falta de agua, con el riesgo que eso suponía en cuanto a sobremaduración de la fruta, pero finalmente la lluvia no llegó y ello ha complicado mucho la cosecha».

Es por ello que resulta también complicado definir de forma genérica cómo van a ser las sidras de este año, aunque no tiene duda de que tendrán más cuerpo. «Esa menor cantidad de agua hace que la concentración de taninos sea mayor, también la de aromas, y todo eso hará que este año encontremos sidras con más cuerpo, más estructuradas».

En cualquier caso, insiste en que este año se degustarán sidras muy diferentes, algo que a su juicio resulta muy interesante y «divertido» a la hora de probarlas en la temporada del txotx.

Esta característica se verá más acentuada en la producción de Euskal Sagardoa, que deparará sidras de más carácter y más estructura. «Habrá gente que le guste esa sidra más potente, pero habrá también a quien no le guste que sea tan fuerte», opina. En ese punto, a juicio del enólogo, cobra especial importancia el momento de recogida, ya que dependiendo de cuál ha sido el momento de la maduración y la recogida, «se encontrará algo más de frescura o algo menos».

Todo ello hace que el trabajo de los enólogos haya sido también más complicado y que se hayan tenido que esmerar en obtener unas sidras más equilibradas. Aunque Guillermo Castaños insiste en que «el hecho de que hayamos tenido un trabajo más complicado hace también que sea más divertido».