Iazko udan argitaratu zuen “Amantala ta mantela. Philosophia & oilo zopia” zazpigarren liburuaz jarduteko egin dugu hitzordua Edorta Agirrerekin Zubietan, bere etxean, baina elkarrizketak beste bide batzuetara eraman gaitu. Elikadura, euskara, itsasoa... konturatu gabe joan zaigu ordubete mahai bueltan.

Nola sortu zen «Amantala eta mantela» liburua, eta batez ere bere oinarria den «Elikadura Hiztegi Entziklopedikoa» idazteko ideia?

Maniak: ni tematuta nago euskararekin, agian, euskaldun berria naizelako. Gure aurreneko liburuak, "Sukaldaritzako hastapenak", 40 urte ditu jada. "Egin"en, "Argia"n, "Egunkaria"n... hainbeste urtean idatzi eta idatzi jardun eta gero, konturatu nintzen hasiera hartan ez zeudela euskarazko hitzak, hitzak sortu egin behar zirela kontzeptuak zehazki adierazteko. Euskara batuaren ajeak direla esango dugu. Ezin genuen egon zain ea norbaitek hiztegi bat sortzen zuen gero handik hitzak hartzeko, guk egin beharra geneukan. Eta horretan jarri nintzen, aitzurra hartu, eta lanera.

Urte asko izan dira datuak pilatzen, paper muturretan apunteak gordetzen, eta hori guztia nolabait ordenatu beharra zegoela iruditu zitzaidan. Bide horretan ordenagailuak ere azaldu ziren. Euskal filologia titulua erosi aurretik ere, aspalditik ari nintzen lan horretan. Trebezia hori ezaguna nuen. Bestetik, sukaldean ere lan eginda nago, jatetxe txiki bat ere izan genuen eta, gainera, hirurehun bat herri janari egitea egokitu zait, zorionez. Hor ezagutzen duzu zer den erostea, transformatzea, txikitzea, berotzea... Baziren euskaran adituak, bikainak, eta baziren laborantza, sukaldaritza edo elikaduran adituak, baina behar zen bi aldeak uztartuko zituen norbait. ”Ba inor ez badago, neu apuntatuko naiz”, esan nuen.

Bistan da, elikaduran jarraitzen du gabezia horrek. Euskaldun gutxi, euskaltzale gutxiago, eta gure diruarekin finantzatzen diren proiektu guztiak erdaraz, espainolez edo frantsesez. Hor daukagu Mondragon Unibertsitateak atera duen Culinary Center munstro pribatu hori. Ez dakit zenbat diru kostatu zaigun jadanik. Polita? Polita bai, baina... hemengo herritar xehearentzat mesederik ez. Euskara ezabatuta dago horretan.

Baina egin duzuna ez da hiztegi hutsa. Hemen jaso dituzu ohiturak, tradizioak, errezeta zaharrak...

Kultura. Edo kulturilla. Kultura da egunero erabiltzen ditugun gauzen inguruko informazio ordenatua. Guadalquivir edo Orinocoren ibaiadarrak zein diren jakiteak bost axola guri. Buruz ikasten diren izen horiek, zenbat errege godo izan ziren edo norekin ezkondu ziren... Hori ez da kultura, hori erudizioa da, eta bigarren mailakoa. Jendea inpaktatzeko balioko du, baina hortik aurrera… Datuak dira, ez informazioa. Informazioa da guk esku artean daukaguna ezagutzea, hori da kultura. Zer txorik egiten duen hegan modu batera edo bestera, goizean edo ilunabarrean abesten duen, letxuga noiz usteltzen den aiseago...

Saiatu zara galtzear egon daitezkeen hitzak, ohiturak, errezetak jasotzen. Gure aitona-amonen baserriko hitzak eta ohiturak, adibidez.

Bai, baina hor ia dena galduta dago. Eta amorragarria da, zeren gure ingurukoek jaso dute, aldez edo moldez. Eta gure sustraien jabe ez garenean, kontuz ibili. Kontua, agian, euskaldunak garela aldarrikatzea da, eta ez atzo goizekoak. Badugula izateko gure arrazoia. Eta zein da arrazoi horietako nabarmenena, denboran iraun duena? Euskara. “Euskarak egiten gaitu euskaldun”: bai, baina erabiltzen baldin badugu. Euskara izan, euskara jakin... ez, euskara erabili, euskaraz egin. Erabiltzen ez badugu jai dago. Badakizu zenbat azterketa egin nituen nik latinez eta grezieraz? Ba horixe, alfer-alferrik.

Sukalde askotan euskaraz hitz egiten da, baina paperekoa erdaraz idatzi. “Mesa sietek, zer eskatu du?”, “Mesa sietek, albondigas eta postrea”. Erdi euskara erdi erdara, halako potaje bat... Eta ez da gaitasun falta, ederki dakite hori nola esaten den euskaraz. “Eske ni hobeto espresatzen naiz erdaraz”, esaten dizute beste batzuek. “Bai, zera! Zuk ez dakizu erdaraz”. Hori ere askotan. Edo batua errudun egitea, “euskara berri horrekin...” esanez. Aizu, euskara berri horrek baditu jada 60 urte baino gehiago. Gertatzen dena da zure bizitzan guztia erdaraz irakurri duzula, zer telebista ikusten duzun aipatu gabe...

Telebistarena ez da gure errua. Artzek esaten zuen euskara ez dela galtzen ez dakitenek ez dutelako ikasten, dakitenek erabiltzen ez dutelako baizik. Baina hori puntu batera arte. Noski, dakigunok erabili egin behar dugu, baina gure poltsikotik kobratzen ari direnek, gurea sustatu ordez, gaztelania bultzatzen dute: “El Conquis” dela, ez dakit zer lehiaketa dela... Eta euskaraz beti errepikapenak, saio merkeak, aspaldi-aspaldikoak, interesik gabekoak....

Zure lanean bi ardatz nagusi izan dituzu beti: euskara eta sukaldaritza.

Nahiago dut “elikadura” esan. Elikaduraz ari zara baratzeko lanaz ari zarenean, edo 6.000 kilometro egin dituen ultraprozesatu batez ari zarenean. Edo laborategian horiei buruz ikerketa bat egiten ari zarenean. Sukaldaritza kontzeptu konkretuagoa da. Eta gastronomiak ere jateari egiten dio erreferentzia. Antropologia eta soziologia aldetik askoz zabalagoa da elikadura kontzeptua. Elikagaiak produzitu, transformatu, garraiatu, moztu, zabortegira bota, iruzurrak egin...

Nondik dator interes hori? Txikitatik izan duzu interesa elikadurarekiko?

Damututa nago. Amak Nicolasa Praderarekin egin zuen lan, Casa Nicolasa famatuan. Laguntzailea zen bertan eta oso-oso gogorra omen zen. Ederki gisatzen zuen, baina nik ez neukan interesik orduan. Duela 70 urteko kontuak dira, eta etxean ez zegoen dirurik. Etxe hartan elektrodomestiko bakarra bonbilla zen. Jakin dezakezu legatza prestatzen, edo bakailaoa, lupia, oilaskoa. Baina ez badago, zer egingo duzu? Ba egunero berdina edo berdintsua jaten genuen, etxe gehienetan bezala. Baina badaukat pena hori, amarengandik zekien hura ikasi ez izana.

Ni sukaldean gerora hasi nintzen. Kuadrillako afariak egiten. Eta gozatu egiten nuen. Gainera, sukaldaria harraskatik libratzen zen, eta horrek asko balio du. Besteak trasteak fregatzen eta zu markesa bezala, lagun giroan, tertulian. Gero itsasoan ibili nintzen sei urtez. Lehenik bakailaotan eta gero baxuran ere bai, denetik pixka bat. Itsasoa ezagutzeko gogoa neukan.

Zer oroitzapen dituzu arrantzale garai horretaz?

Gustura ibili nintzen. Artean "Inspector de ventas" nenbilen enpresa batean, traje eta gorbatarekin, baina egun batean hura utzi eta Pasaiara joan nintzen, lagun batengana, ea itsasoan lanik bazegoen galdezka. Eskozian hasi nintzen “trioan”, bi marea egin nituen. Gero hona etorri nintzen. Lehenbizi Getarian atunetan, gero kostan txalupa txiki batean aingirak harrapatzen, gero legatzetan, ardoran antxoatara eta... denetik pixka bat..

Oroitzapena da bizitza latza zela hura. Orduan itsasoan ongi irabazten zen. Guk 1976an utzi genuen eta orduan hasi zen gainbehera. Arrainik ez; japoniarrek, errusiarrek, norvegiarrek... sekulako aparatuekin dena harrapatzen zuten, eta gu, han, kanaberari lotuta.

Alturako ontzietan alkohola zen nagusi. Jendeak ikaragarri edaten zuen. Zerbeza kaxaka joaten zen han. Telefonorik ez zegoen guretzat, eta lehorrera joan arte ezin etxera deitu. Gure tripulazioko batek, andrea larri gaixotu zitzaiola eta, ez zuen ezer jakin itsasoan zegoen bitartean. Pasaiara heldu eta portuan familia osoa zegoela ikusi zuenean, berehala pentsatu zuen zerbait gertatu zela.

Oso bizimodu prekarioa zen. Hemen ere miseria zegoen, baina galiziarrak hona etortzen hasi ziren. Trintxerpe, adibidez, XX. mendea ondo sartuta hasi zen eraikitzen. Hemengo arrantzaleek gizarte segurantza eskatzeko greba egin zuten, armadoreek ezezkoa, eta galiziarrak ekarri. Horrela sortu zen. Itsasoan bazen sei urterekin hasten zenik, eta bederatzi urtekoak pila bat. Ona edo txarra, baina batez ere formaziorik eta informaziorik gabeko jendea. Beti patroiak esaten zuenari men eginez. Eta lana: arraina baldin badago, lanean arraina bukatu arte. Ez zara joango afaltzera.

Eta ontzian dutxarik ez. Total, sei-zortzi hilabete pasatzeko dutxatu? Jateko, egunero “caldeirada”: patata osoak eta arrain egosia. Patatak eta arraina bota pertza handi batean, pimentoia eta olioarekin. Hori, bazkaltzeko eta afaltzeko. Beti gauza bera. Jendeak goizean goiz hartzen zuen kafea pattar batekin, 76 gradukoa, "xuabe-xuabe", eta egun osoa horrela, aginduak betetzeko beti prest. Irizpiderik ez.

Eta neskarik ez, noski. Lehorreratzen ginenean, taxista batzuk jada zain egoten ziren neskaren batekin. Behin etorri zitzaidan tipo bat: «’Donosti, ¿sabes escribir? Dile a mi mujer que no vamos a tierra porque tenemos avería, y que vendré la próxima marea’. ‘¿Pero eso es verdad?’ ‘Da igual, tú escribe eso’». Bai zera! Orduan 40 bat egun egiten genituen itsasoan, eta lehorrean, hiru. Armadoreak ez du ontzia erosi plazererako, dirua ateratzeko baizik. Gasolioa baldin badago, ontziak itsasoan behar du, arraina harrapatzen.

Itsasoan ikasitakoak asko lagundu dizu gerora sukaldeko lanetan?

Noski. Liburuan “atunak” aipatzen ditut, adibidez. Sei edo zazpi mota desberdin, baina denak atun. Xerrak eginda jartzen badituzu nola bereizi? Denak kalitate berekoak dira? Noski ezetz. Berdin bakailaoarekin, txipiroiekin edo bisiguarekin. Zuk hori ez badakizu, beste edozer saltzen dizute bisiguaren prezioan. Eta sukaldari askok alor hori ez dute dominatzen. Telefonoz deitu, eskatu zer behar duten eta listo.

Normalean sukaldaria ez da izaten jakinduria handiko pertsona. Zuk ebanista bati galdetzen diozu zerbait egurrari buruz eta sekulako azalpenak emango dizkizu. Pagoak haria nolakoa duen, edo haritzak, gizena, giharra, nola moztu, nola leundu... Lehengo sukaldariek bai, Luis Irizar, Arzak edo Arbelaitz batek, baina oraingoek... Ez dakit nik Culinary Centerren hori ikasten den, ez dut uste. Askoz kezkatuago daude Japoniako sukaldaritzarekin, adibidez. Hemengo kulturari muzin egiten diote. Euskara ez da sartzen, hasteko, ez da aintzat hartzen. Izenetik hasita, ingelesez; baldarra gainera, bigarren mailako aireportukoa. Culinary negozioa da, ez ikastetxe normala.

Udako Euskal Unibertsitatean ere 2000-2004 urteetan izan zinen elikadura arloko arduradun. Zein izan zen zure helburua?

Ez nuen Kontxako norbaiten bikinia aztertu nahi, baizik eta Kontxaren panoramika zabal bat erakutsi. Erudizioa ez zait interesatzen. Badakit unibertsitatea espezializazioaren eremua dela arlo askotan, izan informatikan, zuzenbidean edo arkitekturan, baina elikaduran ez. Elikaduran oinarritik hasi behar da: kontzeptutik.

Goizean adibidez sukaldari famatu bat ekartzen genuen, eta hari laguntzen genion 30 bat lagunentzat bazkaria prestatzen. Berak erabakitzen zuen zer prestatu eta guk berarekin moztu, txikitu, nahasi... Prestatutakoa, UEUko jendearekin bazkaltzen genuen, eta gonbidatuak ere izaten genituen. Eta arratsaldean, hitzaldiren bat. Felipe Uriarte etorri zen Everesten nola elikatzen ziren azaltzera, nola eramaten zuten piper bat, azeituna bat, koilaratxo txiki bat... ahalik eta pisu gutxien eramateko. Beste batean Enrike Letona etorri zen: 26 bat urte kartzelan eginik, bertako elikaduraz hitz egin zigun. Gose grebei buruz ere hitz egin zigun. Behin, adibidez, kefir apur bat omen zeukan ziegan. Zuzendari berria etorrita, hura zer zen galdetu eta organismo bizidun bat zela aipatu zionean, kendu egin zion, ziegan “konpainiako animaliarik” ezin zela eduki argudiaturik.

Nafar produktoreei bisitak ere egiten genizkien. Arbizura txistorgile baten lana ikustera, Iruñean Estafeta kaleko “Pastas Beatriz” obradorera: ahizpa haiek Gorritikoak dira, eta euskaraz ederki egiten zuten. “Manga pastelera” esateko adibidez “mahuka” hitza erabili zuen natural-natural, nik beste inori entzun ez diodana. Sekulako altxorra! Gorritiko gaztagile batekin ere izan ginen, gaztei etiketa goitik behera dena euskaraz jartzen ziena...

Eta gauean enologia lantzen genuen batez ere: ardoak, sagardoak... Mikel Garaizabal Elorrioko enologo eta sommelierrarekin. Hiru edo lau dastaketa egin genituen, zoragarri! Beste batean, Mugaritzeko Dani Lasak 23 gazta mota ekarri eta ireki zizkigun probatzeko, bera gazte-gaztea zelarik. Adin horretan ezagutza hori izatea... Idiazabalen susperraldia etorri zen eta 16 gazta mota mapatik desagertu ziren. Erabateko janzkera bilatzen genuen, eta euskal janzkera. Eta jendeak erantzun egiten zuen. Goizeko 9.00etan hasi eta gaueko 22.30ean oraindik han egoten ginen, bueltaka.

Zer unetan gaudela uste duzu? Zer etorriko da? Asko aipatzen da familia giroko jatetxe horien desagerpena. Bertako janari tradizionala jateko nahitaez jatetxe garestietara joan beharko dugu?

Nik uste galdera hori denok egin diogula geure buruari, baina zer etorriko den zain baldin bagaude, gureak egin du. Zer etorriko da? Donuts, saltxitxa... murtxikatzeko esfortzua ere eskatzen ez duten papilla, saltxitxa, hanburgesa, krema, pure... Azkar irensteko produktuak. Azkar irentsiz gero, gehiago jan dezakegu, gehiago erosi.

Mingainean antena moduko batzuk dauzkagu, eta hark, jaso duen informazioa garunera bidaltzeko neurotransmisoreak erabiltzen ditu. Hiru neurotransmisore eraginkorrenak gantza, gatza eta azukrea dira. Alegia, pozoi efikazenak. Debekatuta dauzkagun horiek dira mezua garunera modu zehatzenean eramaten dutenak.

Noski, hori jakinda multinazionalek diote: “eskerrik asko abisatzeagatik, ikusiko duzue hemendik aurrera zer etorriko zaizuen”. Azukrea barra-barra, palma eta palma olio ez direnak, oilasko gantzak... “Zaborra da, bai, baina hau jendeak erosi egingo du”. Denari gatza bota, zenbat eta gehiago, orduan eta gustagarriago.

Eta azukrea, beste horrenbeste, erabat adiktiboa da. Azukreak gainera, lehenik euforia sentsazio bat ematen dizu: “Ño, merezi nuen ba nik izozki hau!”. Amaitutakoan, etsipena. Nolanahi ere, izena bera ere gauza onarekin lotzen dugu hizkuntza askotan, “gozoa”, “dulce”, “doux”; kontrakoa, mingotsa, “amargo”. Gantza, gatza eta azukrea saltzen dituztenek -opil industrialak, ultraprozesatuak...- mundua konkistatu dute jada.

Hori da etorriko dena, eta horri aurre egin behar diogu. Estatu Batuetan adibidez arazo latza daukate obesitatearekin, eta orain konturatuko dira, lanera joan ezinik osasun-arreta ordaindu behar zaienean. Herri askotan, eta herri handi samarretan gainera, elikagai naturalik (lehengairik) ez daukate. Gu umeak ginenean dendan zer zegoen? Bakailaoa bere sablearekin, olioa bere pistoiarekin, melokotoiak, dilistak zaku batean, garbantzuak beste batean, arroza bestean... Lehengaiak. Orain zer dago? Halako paketea, tetrabrika, botila, potea... Prozesatuak. Barazkiak ere, bere poltsan antolatuta. Lehengaiak, gutxi. Atzerrian horixe gertatu zen. Jendeak exijitzen ez zuenez, zer etorriko zain geratu zenez, industriak nahi duena sartu du. Jendeak, bizi bitartean, erosi dezala gurea..

Era berean, nire inguruan interesa nabaritzen dut elikadurari buruz. Dieta desberdinak, jakien propietateak... Hortik etor daiteke egoerari aurre egiteko bidea?

Izan daiteke erresistentziarako aukera bat, baina iruditzen zait horretan sartuko dela patrika bero edo epel duena. Poltsikoa hotz daukana ez dut uste horretan arituko denik. Poltsiko hotza daukanak Avecrem erosi beharko du. Kontuan izan ultraprozesatuak oso merkeak direla. Kilo erdiko arrain kaxa bat, Niloko perka ez dakit nola prestatua, hiru euroan. Joan zaitez arrandegira, ea zer ematen dizuten hiru euroren truk. Eta erositako hori, gainera, prestatu egin behar duzu.

Beste sasi-erlijio bat ere badago: ez dakit zer super-elikagai jatea mesedegarria da sekulako proteina pila duelako. Baina horrenbeste proteina zertarako? Pertsona batek egunean 80 gramo proteina nahikoa du. Europar mendebaldean, Euskal Herrian, horren defizita ez duzu sekula izango. Karbohidratoen inguruan ere zer aztertua badago. Asimilazio azkarrekoak diren, mantsokoak... Mantsokoak dira adibidez lekaleak (onuragarriak). Azkarrekoak dira pasta, arroz zuria (kaltegarriak)...

Zuritasunaren inguruan erlijioak kalte handia egin digu. Zuria zena ona zen, garbitasuna, ama birjina... Azukre zuria, arroz zuria, irin zuria... Eta hain zuzen ere horiek dira pozoitsuenak. Azukrea, sakarosa, ez da batere mesedegarria, berdin du zuria edo beix kolorekoa izan. Arroza berez datorren bezala jatea bai, baina dena kentzen badiogu finagoa izango delakoan, ez da nutritiboa izango. Eta irinarekin beste horrenbeste. Gariari dena kentzen baldin badiogu, germena galduz, glutena galduz, karbohidrato batekin geratuko zara. Gosea ezkutatuko dizu momentuan, baina ordubetera berriz edukiko duzu. Baina hiru-lau orduko digestioa eskatzen duen zerbait saltzen baduzu seguruenik jendeak ez dizu erosiko. Alegia, guk bagenekien aspaldi “zuria” faltsua zela.

Amona Damiana Ziordiatik etorri zen sei seme-alabarekin, eta ostatu bateko maindireak-eta garbitzen zituen. Alde Zaharretik Loiolako garbitegiraino joaten zen oinez buru gainean zama hartuta, eta oinez itzuli. Egunero berdin, uda eta negu. Hark 80 urte baino gehiagorekin jaten zuen oraindik pikantea, urdaia, anis txupitoa, egunero hiruzpalau kafe... 87 urterekin hil zen. Gaur egun 30 urteko gaztea kolesterolari begira dago, artrosia... Kontua zer den? Mugitzea. Gu txikitan eskolara oinez joaten ginen, pilotan ibili, gero jolastera, gero berriz eskolara, arratsaldean segitu jolasten... Orain mugikorra, pantaila... Hatz potoloa mugitzeak zenbat kaloria gastatzen ditu?

Lehen bazegoen elikadura-piramide famatu hura, zorionez porrot egin zuena. Eta gero atera zen Harvarden platera bezala ezagutzen dena: barazkiak, lekaleak eta protidoak. Eta ibili. Letonian eta Estonian, esaterako, Sobiet Batasuna desegin zenean, latigoa atera zuten. “Hemen ez dugu gizenik behar, alferragoak dira, gizarte segurantzan kostu handiagoa dute”. Eta hala da, ez dago potolorik. Baina ez dieta arraroak eginda, aipatutako metodoa jarraituta baizik.

Esku artean beste lanen bat ba al daukazu?

Bai. Hiru bat gairekin nabil, lanean hasita. Batetik, Wikipedian artikuluak euskaraz txertatzen. Beste bat iruzurrei buruzkoa, kezka horrekin nabilelako: zer saltzen diguten, nola eta norentzat egiten dituzten araudiak. Bruselan, esaterako, Europako jatetxe garestienak dituzte Parlamentuan, la crème de la crème. Bozketa egunen bezperan, jatetxeak bete egiten dira, afaltzera gonbidatutako parlamentariez. Hurrengo egunean bozketara joan eta interesatzen dena aise onartuta, %99 alde. Afaria esan dut, baina norbait ez bada horrekin konformatzen, postrea, neska bat edo mutil bat. Noski, hurrengo egunean bozkatzera zoaz eskuak erabat lotuta. Eragin motz edo ertaineko gaietan behintzat bai. Beraz, gure osasuna zaindu behar duten horiek afaltzen ari baldin badira...