El compromiso climático es cada día más habitual en las cocinas. Conscientes de la importancia de sensibilizar en el respeto medioambiental, los cocineros quieren ser el altavoz que desde el ‘universo gastro’ contribuya a difundir las prácticas responsables con el ecosistema. Por eso, Guía Repsol premia cada año a cuatro restaurantes del ‘universo Soles’, uno por cada categoría, que destacan por contribuir a la implantación de sistemas que reduzcan el impacto ambiental.

Esta edición ha premiado el compromiso medioambiental y la innovación de varios restaurantes, entre ellos uno situado en Zornotza. Los galardonados son Fina Puigdevall y Martina Puigvert de ‘Les Cols’ (3 Soles Guía Repsol), Lucía Freitas en ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol), Irene y Eva López en ‘Loreto’ (1 Sol Guía Repsol) y Fernando González en ‘La Revelía’ (Recomendado por Guía Repsol). 

Los cuatro recibirán su galardón el próximo lunes 4 de marzo en el Auditorio El Batel de Cartagena (Región de Murcia), durante la Gala de los Soles Guía Repsol 2024.

Un restaurante de estética minimalista

‘La Revelía’ está situado en el barrio de Aldana, en Zornotza, en un lugar apartado, en plena naturaleza y en lo que era el antiguo caserío Azkarraga. Restaurante y también alojamiento, es respetuoso con el entorno desde su concepción, en 2021.

Con una estética y una arquitectura muy minimalista y contemporánea, la combinación de geotermia y placas fotovoltaicas ha sido, según Fernando González, «una apuesta muy interesante».

«Es más sostenible y además un ahorro para nosotros», reconoce este chef bilbaino que ha viajado por todo el mundo. Se usa el agua de los manantiales de su terreno para regar su propia huerta. La apuesta por la sostenibilidad aquí trasciende lo ambiental, alcanzando lo laboral: «Queríamos que tanto nosotros como nuestro personal disfrutaramos de nuestras familias y, por eso, cerramos en Navidad, Semana Santa, julio y agosto». 

Desde La Garrotxa

Otro de los premios ha recaído en ‘Les Cols’ (Olot, Girona), por su apuesta por reivindicar el entorno. Un ejemplo perfecto de compromiso y responsabilidad está, desde hace décadas, en la cocina de ‘Les Cols’. La militancia por el producto de La Garrotxa ha sido columna vertebral del restaurante y adquiere un valor cultural de la mano de Fina Puigdevall y Marina Puigvert, que se hicieron con los 3 Soles Guía Repsol en 2020.

Entre las dos hablan de un plato nuevo que explica bien esa reivindicación del entorno que les ha aupado a la cima de la gastronomía a nivel estatal: «Un huevo a baja temperatura que hacemos con diferentes verduras. Es un plato muy circular y es ahí a dónde queremos llegar, a esa gastronomía circular, intentando entender el residuo como producto». 

Ahora, el trabajo de cultivo e investigación se hace en los campos de i+D ‘Casa Horitzó’, en el que trabaja un equipo multidisciplinar. «Ahora usamos maíz de una variedad autóctona y tenemos un molino hidráulico que nos permite obtener harina sin consumir ninguna energía que no sea natural», cuenta, entre otras muchas iniciativas, Martina Puigvert. 

Las mujeres de Galiza

En la «red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras» que ha tejido Lucía Freitas en ‘Amas da terra’ se fomenta la defensa del trabajo artesanal respetuoso con el medio ambiente y se cultiva el intercambio. «Somos una inspiración las unas para las otras, nos damos ideas para poder crecer o solucionar problemas», explica la cocinera gallega, impulsora del proyecto.

La chef de ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol) ha conseguido algo inédito: reconocer el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y su protección de las técnicas ancestrales. 

Aprovechar lo ‘feo’, en Murcia

Irene López, del restaurante ‘Loreto’ en Jumilla (Región de Murcia), habla de sus productores como si fueran de la familia y, a través de su proyecto Verde Espera, ella y su hermana llevan desde 2016 convirtiendo materia prima no apta para la venta en grandes superficies en ingredientes útiles para la cocina: «Con las frutas feas de las cooperativas de aquí, especialmente con peras, hacemos vinagres que usamos en nuestros escabeches y encurtidos», detalla López.

Junto con su hermana, también produce perada para sus clientes, y últimamente incluso han estado elaborando kombucha de pera.