Marti Buckley es una joven de Alabama que vino de Erasmus a Iruñea y que quedó fascinada por la cultura vasca, por sus tradiciones y, sobre todo, por su gastronomía. Después de un tiempo, finalmente pudo cumplir su sueño de volver a Euskal Herria, concretamente a Donostia, donde reside desde hace diez años y donde se dedica a su pasión: dar a conocer las excelencias de la gastronomía vasca a través de libros, revistas y redes sociales. La pasada semana, sin ir más lejos, publicó el libro “La cocina vasca” (Editorial Planeta), traducción al castellano de la obra “Basque Country” que editó en 2018 y en la que se recogen 94 recetas de los siete territorios. Pero no solo recetas.

La cocina vasca es mundialmente conocida, en gran medida, por los pintxos. Pero usted quiere mostrar que detrás de eso hay mucho más.
Sí, en mi libro aparecen once pintxos, y de hecho cuando llegué aquí es una de las cosas que más me sorprendió, esa comida tan apetitosa que se degusta en los bares y que está expuesta al público. Pero con el paso del tiempo, me di cuenta de que detrás de eso hay mucho más, una tradición de cientos de años, porque los pintxos al fin y al cabo son recientes. Y eso es lo que quise dar a conocer con mi primer libro dirigido al público de habla inglesa.

Y ahora, se anima a mostrarlo al público local...
Un amigo me dijo, ¿quién va a leer un libro sobre cocina vasca escrito por una americana? Sí, pero yo he leído todos los libros sobre cocina vasca y me he dado cuenta de que casi todos se centran en los ingredientes y la forma de elaboración. Hay muy pocos que cuentan la historia que hay detrás de una receta, o que muestran los siete territorios, por ejemplo. Tampoco está bien contada la historia de los pintxos, por eso estoy preparando otro libro sobre ello.

No habrá sido fácil el trabajo de documentación...
He hecho un montón de investigación, un montón de entrevistas... Pero no solo he hablado con cocineros, sino con miembros de sociedades gastronómicas, con madres y abuelas... una gama muy amplia. Porque, además, de un territorio a otro hay muchas diferencias.

¿Qué es lo que más le ha llamado la atención de la gastronomía vasca?
Son muchas cosas, pero se puede resumir en una: la atención a la cocina y al producto. Aquí se pone mucha atención a la hora de cocinar el producto y darle el tiempo que necesita; en EEUU por ejemplo, la gente no está treinta minutos pochando la cebolla. Pero además, aquí a la gente le gusta pasar tiempo e invertir dinero buscando lo mejor, acudiendo a comprar a los mercados, planificando lo que se va a comer.

Un amigo me dijo, ¿quién va a leer un libro sobre cocina vasca escrito por una americana? Sí, pero yo he leído todos los libros sobre cocina vasca y me he dado cuenta de que hay muy pocos que cuentan la historia que hay detrás de una receta, o que muestran los siete territorios, por ejemplo

¿Y cómo cocinamos los vascos?
De una forma sencilla, lo que no quiere decir fácil. En una de mis recetas, por ejemplo, recomiendo tres clases diferentes de sal, porque como el producto es tan sencillo, cada cosa que añades es importante, como ocurre por ejemplo con la txuleta. Esa atención al detalle es muy diferente a lo que yo conocía en EEUU y quizás se asemeje a la cocina japonesa. Otra cosa que me llamó la atención es que no se sirven dos o tres cosas en el mismo plato. Todo va separado: los espárragos, los pimientos y la carne; las alubias, la morcilla y la berza... Por eso y porque no sois aficionados a las especias creo que tenéis desarrollada esa capacidad de apreciar las diferentes texturas y matices de cada parte de un pescado, por ejemplo.

¿Qué más podemos encontrar en su libro?
En la gastronomía vasca la tradición tiene mucho peso, y cada plato hay que ponerlo en un contexto, no me puedo quedar solo en las recetas. Si hablo del marmitako, por ejemplo, no es explicar solo cómo se hace, sino explicar su procedencia, cuándo es la época mas indicada para consumirlo... Además, en torno a la gastronomía vasca hay muchas cosas que no se encuentran en otros sitios, como sociedades gastronómicas, concursos de cocina, fiestas... y todo eso también hay que contarlo.