CALDO

Ingredientes:

1 Cebolla.
1 Puerro.
1 Zanahoria.
2 Dientes de ajo.
1 Gallina.
Pimienta negra en grano.
Un ramillete de perejil.
½ gramo de azafrán previamente tostado.

Elaboración:

Limpiar bien la gallina. Flamear para quitar todo resto posible de plumón. Poner todos los ingredientes limpios y pelados (los que haga falta) en una cazuela a cocer desde agua fría y al máximo, y en cuanto empiece a hervir poner al mínimo, desespumar y dejar cociendo, casi infusionando, un par de horas.

Pasado ese tiempo, colar el caldo resultante y reservarlo para mojar nuestro arroz, desechar las verduras y guardar la gallina para otras elaboraciones (guisada con pimientos, tomate, croquetas…).

SOFRITO

Ingredientes:

1 Cebolla picada fina.
½ Copa de vino blanco.
Aceite de oliva 0´4º.

Elaboración:

Poner un una cacerola de tamaño adecuado a la cantidad de risotto que vayamos a preparar un chorrito de aceite y pochar en él la cebolla picada sin dejar que tome color. Cuando vemos que quiere empezar a tostarse y agarrarse, desglasar con el vino blanco y dejar que este se evapore por completo.

ARROZ

Ingredientes:

El caldo de gallina.
El sofrito que tenemos preparado
1/2 gr. de azafrán tostado
Arroz del tipo carnaroli.
Unas lonchas finísimas de papada de cerdo en salazón.
200 gr. de mantequilla en dados.
200 gr. de queso curado rallado.
Un pellizco de micromezclum para decorar.

Elaboración:

Ponemos la cazuela con el sofrito a fuego vivo, añadimos el arroz y le damos unas vueltas, hasta que adquiera un bonito tono nacarado, en este momento añadimos el azafrán que previamente habremos tostado ligeramente en el horno en un sobrecito de papel de aluminio, le damos otro par de vueltas al conjunto y comenzamos a mojar poco a poco con el caldo de gallina sin dejar de remover y volviendo a mojar según vaya evaporándose el caldo, sin olvidarnos de rectificar de sal y pimienta. Así hasta que el arroz esté cocido. Aproximadamente unos 18 minutos.

Comprobar el punto de cocción y si está al punto, comenzar a mantecarlo añadiendo primero la mantequilla al gusto y por último el queso, dándole el punto de cada uno, pero sin pasarnos ni de mantequilla para que sea agradable al paladar ni de queso para que no sea demasiado fuerte y no tape el sabor tan elegante y fino del azafrán.

Por último, emplatar y cubrir con un par de lonchitas de papada de cerdo que se fundirán en la superficie del arroz por efecto del calor del mismo, quedarán semitransparentes dando esa sensación de velo traslúcido, y terminar con unas hojitas de micromezclum.