Euskal Herriak balio asko dituen arren, ezin dugu ukatu horietako garrantzitsuenetako bat dela gastronomia. Janak eta edanak gure kulturan zuzeneko eragina dauka. Zehazki, edanari dagokionez, gurea esklusiboki den bat dugu: txakolina. 1989an sortu zen Getariako Txakolina jatorrizko deitura, eta orduan Getariako, Aiako eta Zarauzko mahastiak besterik ez zituen hartzen bere barruan. Horrekin batera, lanbidea profesionalizatzea posible izan zen. 2007tik marka hedatu egin zen, eta egun Gipuzkoa osoan ekoizten den txakolina hartzen du. Izan ere, izugarri hazi den sektorea da hau. Egun, bertakoez aparte, turistak ere erakartzen dituen jarduera ekonomiko bilakatu da.

Izan ere, txakolindegi askok ekoizten duten produktua bertatik bertara ezagutzeko aukera ematen dute dastaketa eta bisita gidatuen bidez. Urte osoan bisitatu badaitezke ere, garairik onena udaberriko eta udako hilabeteak dira, litekeena delako eguraldi ona egitea eta, beraz, inguruaren edertasunaz gozatzeko aukera dagoelako.

Jatorrizko deituran sartzen diren txakolindegien ezaugarria da, ardoa ekoizteaz gain, mahatsak ere eurenak direla. Alegia, ardogintzaren prozesu osoa zerotik jarraitzen dute: mahatsa mahastian ekoitzi, une egokian jaso, ardo bihurtu eta merkaturatu. Hori dela eta, txakolina lurraldearen paisaiaren parte ere bada, mahastiek hostoak dituztenean irudi berezia ematen diotelako gure mendiei.

Txakolindegiek eskaintzen dituzten bisita gidatuei esker posible da txakolina egiteko pausoak ikastea. Hala, normalean mahastien artean paseo bat ematen hasten dira eta pertsona arduradun batek mahatsaren inguruko azalpenak ematen ditu. Garaiaren arabera, bisitariek mahatsaren une desberdinak ikusiko ditu. Udaberrian ateratzen zaizkio hostoak landareari, eta maiatzean loratzen hasten dira; lore ñimiñoak dira. Udan mahatsak agertzen dira, berdeak eta mikatzak hasieran, baina pixkanaka gozo jartzen hasten dira. Mahatsak jasotzeko prest egoten dira irail eta urrian; normalean txakolindegiak ateak ixten dituzte garai labur horretan, lanari buru-belarri ekin ahal izateko.

Ondoren, ardoa egiteko prozesuaren berri izan ostean, dastaketa hasi ohi da, txakolindegi bakoitzak dituen ardo moten ingurukoa. Gainera, ekoizle batzuek bertan bazkaltzeko aukera ere ematen dute, menu itxi bat eskainiz, esperientzia osoagoa izan dadin.

Txakolin txuria, beltza eta gorria

Txakolin gehiena ardo txuria bada ere, gorria eta beltza ere badago. Erabiltzen diren mahats barietateak Hondarribi Zuria eta Hondarribi Beltza dira, nahiz eta beste barietate batzuk ere onartzen diren muga batzuekin. Txakolin gorriaren ekoizpena asko igo da azken aldian, batez ere nazioarteko merkatuei esker. Horiez gain, apardunak eta mahats bilketa berantiarrekoak ere egiten dira. Hauen ekoizpena oso txikia den arren, txakolindegien eskaintza zabalagoa izan dadin laguntzen dute. Honela, merkatura saltoa ematen dutenean, produktu gehiago dituzte eskaintzan.

4.800.000 kilo mahats, 4.300.000 txakoli botila. Txakolindegiek 2022ko uzta oparoaz gozatzen ari dira orain. Aurtengo ardoak gorputza du, 2021eko uztatik ateratako txakolinak baino graduazio altuagoa eta garraztasun maila orekatua. Ardo honetaz gozatzeko, gomendatzen da kopan eta 6-10 gradu arteko tenperaturan zerbitzatzea.

Getariako Txakolinaren Jatorri Deituraren Erregelamenduan ezarritakoa betetzeko, ardoek ebaluazio sentsorial bat pasatu behar dute. Hori zortzi zentzumen ebaluatzaile adituk egiten dute, eta saio bakoitzean gehienez 12 lagin ebaluatzen dira. Ebaluatzaileek kondizio batzuk bete behar dituzte, eta haien lana izango da honako parametroak ebaluatzea: usainaren intentsitatea eta konplexutasuna, lurrinaren intentsitatea eta konplexutasuna, gorputzaren oreka, iraunkortasun globala eta ardoaren itxura. Enologiaren arte bat, dudarik gabe.