«Como microbióloga, probablemente soy más consciente que la mayoría del riesgo de infecciones alimentarias. Éstas son algunas de las cosas a las que presto atención», reconoce en un artículo divulgativo la profesora titular de Microbiología de la Universidad de Leicester, Primrose Freestone. 

La primera de las prevenciones tiene que ver con la comida al aire libre, tanto en el picnic como en la barbacoa. Lo que dispara el riesgo es la suciedad de las manos, dado que al estar fuera de casa es mucho más difícil encontrar jabón y agua corriente para lavarse. «Alcohol en gel es mejor que nada, pero no elimina todos los gérmenes», afirma.

El segundo factor de riesgo es que la comida atrae a «una serie de bichos voladores y rastreros». Moscas, avispas y hormigas no suponen un peligro en sí mismas, pero pueden ser el vehículo para que lleguen a la comida microorganismos más peligrosos, como las bacterias E. Colli, Salmonella o la Listeria. 

Freestone subraya la importancia de que la comida se conserve hasta el último momento tapada y, además, fría. La cantidad de gérmenes en la comida se duplica si permanece una hora a una temperatura de 30 grados. 

«La carne a la brasa debe estar bien cocinada, y un termómetro de carne es una buena inversión», dice Freestone.

Como recomendación para las barbacoas, la microbióloga británica (país donde se producen 2,4 millones de intoxicaciones alimentarias al año aconseja comprar un termómetro con el que comprobar que la temperatura en el interior de la carne sobrepasa los 70 grados. 

Alimentos expuestos en restaurantes

Tan peligroso, o más, que comer al aire libre es comer en un bufé puesto que los alimentos pueden estar sobreexpuestos, además de a polvo e insectos, a las personas. Toqueteos, estornudos, toses, hongos y virus flotando en el aire pueden producir la contaminación. 

Tiempo y temperatura son los elementos a valorar. Freestone evita la comida tibia por la aceleración en la reproducción de los patógenos (siempre que no esté por encima de 60 grados). Y menciona la regla «de las dos horas». Más allá de ese tiempo, un alimento perecedero expuesto «puede dejar de ser seguro». Si bien, la microbióloga advierte de que no siempre se puede tener constancia de cuándo se ha cocinado algo en un bufé. 

Sobre alimentos concretos, la especialista ha vetado las ostras crudas, aunque no come marisco crudo. Al ser filtradores, las ostras pueden tener norovirus o Vibrio en sus tejidos. Las infecciones por Vibrio anuales en EEUU se estiman en 80.000, de las que 100 acaban falleciendo. 

Afortunadamente, la cocción es un método eficaz contra estos patógenos. No hay problema con el marisco cocido.

Ensaladas de bolsa y arroz recalentado

Más curioso que los mariscos, que siempre han tenido fama de ser un poco arriesgados, es la advertencia de la microbióloga sobre las ensaladas de bolsa, que es precisamente su área de investigación. Ha encontrado en este tipo de producto envasado E. Colli, Salmonella y Listeria. Por eso hay que lavarla siempre y consumirla lo antes posible. 

«Mi grupo de investigación ha descubierto que estos patógenos crecen más de 1.000 veces mejor cuando se les da jugo de hojas de ensalada, incluso si la bolsa de ensalada está refrigerada. Y lo que es más preocupante, los mismos gérmenes utilizan los zumos de ensalada para volverse más virulentos y, por tanto, mejores a la hora de causar una infección», asegura. Freestone es tajante: si hay líquido en la ensalada, hay que tirarla. 

Si hay líquido en la bolsa de ensalada, hay que tirarla independientemente de la fecha de caducidad.

Otra advertencia para el arroz: no hay que recalentarlo. La microbióloga asegura que, aunque los bacilos mueren al cocerlo, no sucede lo mismo con las esporas. De esta forma, si se da el tiempo para que repose a temperatura ambiente, las esporas dan lugar a nuevas bacterias que se encontrarán, en el arroz cocido, el medio idóneo para su reproducción.

Estos bacilos producen unas toxinas que «a las pocas horas de su ingestión, pueden producir diarreas y vómitos durante 24 horas». No es grave, pero sin duda sí incómodo. 

Como apunte final, Freestone recomienda una tabla de cortar par alimentos crudos y otra para los ya cocinados, así como lavarse las manos antes y después de manipular los alimentos.