El asador Etxebarri, ubicado en Axpe, se ha convertido en el segundo mejor restaurante del mundo en la lista de ‘The World's 50 Best Restaurants’, que ha celebrado la edición número 22 de sus premios en Las Vegas. El ranking es producto de la opinión de un millar de expertos, por lo que tiene alta fiabilidad profesional.

El de Axpe no es el único restaurante vasco de la lista, ya que el Elkano de Getaria se ha situado entre los 30 primeros, en el puesto 28. La lista está liderada por Disfrutar, de Barcelona.

El restaurante de Etxebarri ha saltado a esa segunda posición desde la cuarta que ocupó en la anterior edición. En sus primeras declaraciones, a Radio Euskadi tras este notición, Bittor Arginzoniz ha señalado que ha recibido el galardón «de momento con mucho nerviosismo porque ha sido inesperado, y habrá que ir asimilándolo poco a poco y continuar trabajando para seguir haciéndolo lo mejor posible para todos los clientes».

Ha apuntado la satisfacción que como cocinero genera este reconocimiento pero también las dificultades que traerá en forma de «más trabajo todavía, mucha tensión y presión».

Arginzoniz ha indicado que estos galardones hacen que el cliente que acude a Axpe cada vez «mida todo más con lupa», lo que genera una dificultad extra a la hora de dar servicio. También ha dejado caer el colapso ya existente a nivel de reservas, puesto que el Etxebarri abre solo cuatro meses al año y los próximos ya están completos.

«Si antes no podíamos atender todas las peticiones, ahora será algo peor», ha señalado el chef vasco.

Aspectos premiados

El jurado de esta edición ha premiado, por una parte, el entorno paisajístico del restaurante de Axpe. «En las exuberantes colinas del País Vasco español, el Asador Etxebarri se encuentra en el mismo edificio rústico de piedra desde los años 90. Con vistas panorámicas a las montañas y al ganado pastando desde su terraza (donde se sirven los aperitivos de bienvenida), el restaurante puede presumir de estar en armonía con la historia y la naturaleza», ha señalado.

Del chef vizcaino, destaca «su habilidad para asar prácticamente cualquier cosa y para extraer sabores increíbles de ingredientes aparentemente simples. Para tener un mayor control sobre el proceso de cocción, él mismo diseñó las parrillas del Asador Etxebarri: la cocina cuenta con seis parrillas totalmente ajustables que se pueden subir y bajar mediante un sistema de poleas, y también inventó varios utensilios, como las sartenes de malla. El restaurante cuenta con sus propios hornos de 750 grados en los que Arguinzoniz y su equipo preparan diariamente brasas frescas a partir de maderas cuidadosamente seleccionadas, como encina para el pescado y troncos de parra para la carne».

El galardón también aplaude «su respeto por los sabores naturales intrínsecos de los productos locales y potencia delicadamente cada ingrediente: chorizo ​​casero, anchoas en salazón, queso de búfala, las gambas más frescas de Palamós, tiernas chuletas de ternera… Incluso los postres, como el helado de leche reducida con frambuesas, están al menos bañados por un toque ahumado».

Por último, alaba «la humildad» de Arginzoniz. «Nacido en una casa de campo a tan solo un kilómetro de Etxebarri, en el pueblo de Atxondo, Arguinzoniz se enamoró de la magia del fuego desde niño. Su casa familiar no tenía electricidad ni gas y recuerda con cariño los tiempos en los que su madre y su abuela cocinaban en la chimenea. A pesar de una carrera estelar de 30 años, el chef se ha mantenido tan humilde como en su primer día en la cocina».

Ausencias

Entre los 50 mejores no han entrado esta vez otros restaurantes vascos que sí aparecían en anteriores ediciones, como Mugaritz (Errenteria) de Andoni Luis Aduriz; Azurmendi (Larrabetzu), de Eneko Atxa; o Nerua Guggenheim (Bilbo), de Josean Alija. Mugaritz figura en el puesto 81 esta vez.

Etxebarri abrió sus puertas en 1999 y empezó a experimentar con la parrilla solo un año más tarde. En esta entrevista a Joxean Agirre para GARA, Bittor Arginzoniz daba cuenta de sus inicios y de sus principios gastronómicos, destacando la importancia de la «memoria genética» en la cocina. 

A la cabeza del ranking de mejor restaurante del mundo se ha coronado Disfrutar, de Barcelona, de los cocineros Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, discípulos de El Bulli.