Costillar de cordero relleno de castañas

Ingredientes para 4 comensales
1 costillar de cordero. Relleno: 1/2 cebolla, 80gr. setas, 200gr. castañas, 40ml. leche, 15gr. mantequilla, aceite, sal. Salsa: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, vino tinto, 80gr. castañas, 100g. setas, aceite, sal.

Dificultad                     3

Deshuesar el costillar, separando el lomo del hueso. Abrir el lomo como si fuera un libro y cortar en cuatro.
Relleno:
1. Cocer las castañas (aprovechar a cocer las de la salsa y reservar) en una olla a presión con agua y un poco de sal 20 minutos. Pelar y triturar con la leche caliente y la mantequilla. Sazonar.
2. Pochar la cebolla laminada.
3. Añadir las setas y cocinar. Triturar y mezclar con las castañas.
Salsa:
1. Poner en una bandeja las verduras y los huesos del costillar.
2. Meterlos al horno hasta que se doren. Regar con un poco de vino y ponerlos en una cazuela cubiertos de agua. Cocer 2 horas y colar. Meter las castañas peladas y las setas y cocinar unos minutos.
Acabado:
1. Rellenar los lomos, enrollar y atar con un cordel. Salpimentar.
2. Cocinarlos en una sartén con un poco de aceite hasta que se tuesten.
3. Sacar, quitarle el cordel y cortar en dos.

Poner en el plato unas tiras de puré de calabaza y colocar encima el lomo superpuesto. Regar con la salsa y acompañar con unos daditos de gelatina de foie.