Bizitzaren ura, Eskoziako whisky destilategietan

Edozein aitzakia da bikaina Eskozia bisitatzeko. Gaurkoan, beste bat aurkeztuko dugu: whiskya. Highlands-ak kirola egiteko, bistarako edo dastamenerako aukera paregabea dira, baina bisitari pixka bat hegoalderago ekingo diogu, herrialdearen hiriburuan, Edinburgon.

Edinburgo gauza ugari da. Aldapaz edo adokinez jositako hiri ikusgarria. 1.000 urteko gaztelu batek zaintzen ditu bere kale estu eta berdegune zabalak; historia, politika eta ekonomia izkutatzen ditu eraikin bakoitzaren ifrentzuan; giro biziko gaua eta eguna, urteko garaiaren arabera, oso luzeak eta oso laburrak bata zein bestea. Eta jendea. Jende asko gordetzen du bere baitan Eskoziako hiriburuak. Mundu osotik bizi eta lan egitera iritsitako herritarrak eta, urteko edozein garaitan, planetako edozein txokotik gerturatutako milaka bisitari.

Eta tamaina aldetik, ematen du guztiaz denbora gutxian gozatzeko parada. Orain, baina, zin egin moduan, herrialdeko ikur den edariari egingo diogu tartea. Eskozia osotik daude barreiatuta destilategiak, bakoitza bere nortasun eta istorio propioarekin.

Eskoziarrak urez inguratuta bizi dira. Itsasoa dute ipar, eki eta hegoaldeko muga. Eta bere baitan ia 750 laku. Eta whiskya ikur. Baina nola? Erraza. Izan ere whisky terminoa «uisge beatha» gaeliko eskoziarretik eta «uisce beathadh» gaeliko irlandarretik dator. «Bizitzaren ura». Eta, gaur egun, ur berezi honek «bizia» ematen die eskoziarrei. Urrutira joan gabe, 2019an, pandemia aurreko azken urtean, bi milioitik gora bisitari jaso zituzten destilategiek, ia milioi eta erdi atzerritarrak.

Ikusi eta ikasi

Haietan murgildu baino lehen, ikastaro azkar bat egin dezakegu Edinburgon eskaintzen duten Scotch Whisky Experience-ari esker, zeinetan edabe honen sekretuetara gerturatuko garen. Hiriaren erdi-erdian, gaztelu ezagunaren atarian, dagoen destilategi simulatu bat da, eskoziar whisky ospetsuaren mundua inguratzen duen guztia deskubritzen joateko abagunea. Bertan usaintzen eta dastatzen ikasteko aukera ere bada. Ikasitakoa praktikan jarri nahi bada, ehunka aukera dituzu edozein txokotan topa daitezkeen metro gutxitan pilatzen diren ohiko eskoziar tabernetan.

Iparraldera egiteko gogoz baldin bagaude ere, whiskyrako bidaian lehenago geldialditxo bat egingo dugu Pencaitlanden. Edinburgotik hego-ekialdera, 20 kilometro eskasera, dagoen herri txikia da hau. Bertan topatuko dugu Glenkinchie destilategia. 200 urte betetzear da estilo viktoriarreko eraikin hau, zeinetan langileak bizi ziren etxeak eta aisialdi guneak ere kontserbatzen diren. Metodoak gaurkotu dituzten arren, bere whisky batzuk modu tradizionalean egiten jarraitzen dute, egurrezko upeletan eta duela bi mendeko urrats zehatzei jarraituz.

Eskoziar whiskyak, normalean, bi aldiz destilatzen dira, eta batzuetan baita hirutan ere. 1990eko whisky eskoziarraren aginduaren estandarren arabera egin behar da. Horrek agintzen du brebajea Eskoziako destilategi batean prozesatu behar dela, ura eta garagar malteatua erabiliz, 94,8 graduko alkohol kopuruarekin. Haritz upeletan zahartu behar da, lehenago bourbon bat gordetzen zuten haritz upeletan zehazki. Upel honek, gehienez, 700 litroko edukiera izango du, eta bertan gutxienez hiru urte eman beharko ditu. Ezin izango du eduki ura edo gozokia koloragarri gisa ez den beste substantzia erantsirik, eta ezin izango da botilaratu bolumen bakoitzeko 40 alkohol gradu baino gutxiagorekin. Eskoziar muinoetatik jaisten diren erreka garbien urak fabrikaziorako oinarri gisa balio du. Eta zelai amaigabeetan ugaritzen den urrezko garagarra urarekin urtzen da, hamarkada luzeetan haritzezko upeletan heltze prozesu geldo baten bidez zahartu dadin.

125 destilategi inguru daude bost eskualde tradizionaletan banatuta: Lowland (Eskoziaren hegoaldea), Highland (iparraldean), Speyside (Eskoziaren ipar-ekialdean), Islay (Barneko Hebridak uharteetan) eta Campbeltown (hego-mendebaldea). Gutxi batzuk bisitatuko ditugu, gehienak ipar eta ipar ekialdean.

Eta orain bai, Queensferry zubia gurutzatu eta hasiko gara iparralderantz egiten. Lehen geltokia Blair Atholl izango da, Cairngorms parke nazionaleko (irla guztiko handiena) sarrera izateagatik ere ezaguna den herrixka. Edariak tarterik eskaintzen badizue ez galdu bere mendietan galtzeko aukera, sorpresaren bat edo beste hartu dezakezue eta. Izan ere, hemen dago Eskoziako elur oreinen talde bakarra. Gaur egun 50 bat daude.

Alboko herrian, Pitlochryn, dago Blair Athol-eko destilategia, Eskozia osoko zaharrenetako bat, XVIII. mende amaieran sortua. Bertan 12 urteko whisky oso bereizgarri bat egiten dute, zapore frutatu handia baina amaiera suabe bat eskaintzen duena. Soilik bertan saltzen dute. Alboko Mashtum tabernan proba daitezke hau eta bertako whiski ezberdinak, inguruko hainbat gaztaz lagunduta.

Parke nazionala atzean utzita, mekara iritsiko gara. Eskoziar whiskyaren ezinbesteko izena Speyside da. Spey ibaiaren eskualdearen inguruan sortzen diren edabeek hartzen dute izena. Spey eta whiskya elkarri lotutako deiturak dira, izan ere eskualde txiki honetan egiten dira Eskozia osoko whiskyen ia erdia. Mundu osoan ezagunak diren Glenfiddich eta Balvenie, adibidez, bertan topa ditzakegu.

Hainbeste destilategirekin Speysidera bidaia esplizitu bat egin liteke, ‘Speyside way’ delakoan ibilbide ikusgarriak osatzeko. Oraingoan aurrera eginen dugu, baina ez lehenago bere ur azkarretako izokina ere probatu gabe.

Bidea bera gozagarri

Tainen jarri dugu hurrengo baliza, Invernessetik, highlandseko hiriburutik, iparralderago. Kostako herri txiki honek gauza ugari gordetzen ditu bere baitan. Itsaso ikusgarri bat, golf zelai ugari eta gaztelua ere. Baina, besteak beste, Glenmorangie eta Balblair destilategiak ere topa ditzakegu eta whiskyan murgiltzeko bidaian, ezinbesteko herrixka da honako hau. XVIII. mendetik ari dira destilategi hauetan eskoziarren ikur den edabe hau sortzen.

Mendebaldera emanen ditugu hurrengo urratsak, bertako kostan, Ullapool edo Oban herri turistikoan hainbat destilategi txiki topa ditzakegu eta. Patsadaz eta begiak ongi irekiz egin beharreko bidea da hau. Errepide estu eta gorabeheratsuak dira, etengabe, haizeak eta hotzak erretako muino eta paisaia ederrak paisaia ederragoekin ordezkatuz.

Bidaia honetan, baina, sartu-irten azkarra egingo dugu Skye irla autonomoan, non Talisker marka ezagunak emanen digun ongietorria, Kyle of Lochalsheko zubi ikusgarrian barrena. Irla gurutzatuta topatuko dugu destilategia. Ez da arraroa bere barriken inguruan Highlandsetako behiak edo itsas txakurrak topatzea. Whisky tragoren bat hartu arren, badaezpada, ez gehiegi arrotu. Uharte honek, gainera, Eskoziako kroften kontzentrazio handiena mantentzen du. Antzinako Eskoziako etxeak dira, harrizko egitura eta lastozko sabai gangaduna dituztenak.

Skye irla atzean utzita Fort Williamera gerturatuko gara, Ben Nevis mendiaren magalera, azken geltokia. Bere 1.345 metroekin, Britainia Handiko punturik gailurrena da, mendizale, txirrindulari eta eskalatzaileen topaleku. Orain arte edandakoak erretzeko aukera eskainiz. Baina mendi honek ez du soilik barruak garbitzen lagunduko. Whiskyarekin ere erlazio estua gordetzen baitu. Izen bereko destilategia mendiaren magalean dago, eta bertatik dator Ben Nevisen whisky goxoa egiteko erabiltzen den ura. Slàinte!