Canelón de berenjena relleno de escalibada

Ingredientes para 4 comensales
2 berenjenas. Relleno: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 berenjena, 1 pimiento rojo, salsa de soja, aceite, sal. Salsa: 50gr. mantequilla, 50gr. harina, 700ml. leche, 150gr. queso Idiazabal, sal, pimienta. 300gr. pistachos, 150ml. agua.

Dificultad                      3

1. Limpiar las berenjenas y cortarlas en láminas finas. Sazonarlas,  dejarlas media hora y escurrirlas.
2. Cocinar las lonchas a la plancha con un poco de aceite.
Relleno:
1. Poner en un placa la berenjena y el pimiento, sin pelarlo, y asar a 180ºC, hasta que se doren.
2. Sacar las verduras y taparlas con un trapo. Pelarlas y picarlas.
3. Pochar la cebolla y los ajos picados con un poco de aceite.
4. Añadir la berenjena y el pimiento y saltear. Mezclar con un poco de salsa de soja.
Salsa:
1. Calentar la mantequilla, añadirle la harina de golpe y remover. Cocinar un par de minutos a la vez que removemos.
2. Mojar con la leche poco a poco y sin dejar de remover. Añadir el queso rallado y remover. Poner a punto de sal y pimienta, y cocinar removiendo unos minutos.  
Montaje:
1. Poner sobre cuatro trozos de film las lonchas de berenjena superpuestas. Colocar el relleno, enrollar y poner en una bandeja.
2. Echar un poco de salsa y meter al horno, a 200ºC,  10 minutos.