Lista 50 Next: El futuro de la gastronomía es local, disruptivo y busca nuevos alimentos

Mirar al pasado, a las raíces, para diseñar otro futuro, más local, con nombre de mujer y aires inspiradores que llegan de Africa y Asia son algunas de las ideas que ha dejado la lista 50 Next, la de la gastronomía que están haciendo los jóvenes. Entre ellos, dos vascos: Eneko Axpe y Javier Rivero.

El palacio Euskaduna de Bilbo ha acogido este viernes la segunda edición de la lista 50 Next, un registro con el que se destaca el trabajo de 50 jóvenes de todo el mundo que en estos momentos están dado forma al futuro de la gastronomía mundial, no solo en los fogones, sino también en la investigación, creando tecnología, siendo productores, educadores e incluso activistas.

Jóvenes de entre 22 y 37 años, seleccionados entre 400 candidatos presentados, nominados o directamente propuestos por el Basque Culinary Center, y que son distinguidos en varias categorías: educadores que empoderan, disruptores tecnológicos, emprendedores creativos, productores del cambio, pioneros, innovadores científicos, disruptores tecnológicos y activistas.

Joxe Mari Aizega, el director del Basque Culinary Center, ha sido una de las personas a las que se podía ver en esta especie de pequeño congreso, colorido y multicultural, de un día que ha tenido lugar en el Palacio Euskalduna, con charlas, encuentros y, finalmente, la publicación de la lista de los seleccionados.

De Tolosa a África

Apoyada por lo más granado de la gastronomía internacional –entre los participantes, en vídeo o en persona, han estado los catalanes Joan Roca y Ferrán Adriá, el argentino Mauro Colagreco y la francesa Dominique Creen, auténticos ‘popes’ de la gastronomía actual–, esta lista tiene además el componente del prestigio que le confiere ser organizada por los premios The World's 50 Best Restaurants, la más prestigiosa clasificación anual de restaurantes del mundo.

Unos premios que también sirven, como la lista dada a conocer este viernes en Bilbo, como barómetro para conocer las tendencias gastronómicas mundiales.

¿Y por dónde van los tiros? Por recuperar el producto local –se ha hablado de ingredientes indígenas incluso–, por aprender del pasado, también se ha escuchado mucha apuesta por el veganismo y, paralelamente, se ha hablando de tecnología, de búsqueda de nuevas soluciones alimentarias.

Un ejemplo cercano, Javier Rivero Yarza (31 años), uno de los socios del restaurante ‘Ama’ de Tolosa –ha sido uno de los ocho elegido en la lista de Pioneros–, quien ha apostado por fijarse en lo local, en trabajar como se hacía en el pasado, sosteniblemente, como «cuando se consumía de forma responsable». Ellos trabajan solo con productos de la zona; una tendencia general hacia la sostenibilidad en la que están metidos gran parte de los cocineros europeos, como los hermanos Roca. En el Celler de Can Roca, su restaurante, cultivan su huerta, reciclan el material como las cajas y el vidrio incluso, con talleres propios donde hacen su propia vajilla.

En África, por ejemplo, los tiros van por otro lado... pero no tanto. Otra de las cocineras seleccionadas (también para la lista de pioneros) es Mmabatho Molefe (27 años), una chef de Ciudad del Cabo que está luchando por llevar la dieta indígena a los restaurantes, dándole la dignidad que se merece, y, a la vez, empoderar a las mujeres negras. «En Sudáfrica, un país en el que el 80% de la población es negro, los propietarios de los restaurantes son varones blancos», ha explicado.

Su equipo está constituido íntegramente por mujeres negras... y se ha dado cuenta de que ha tenido que desmontar mitos de sector, como el que todo es trabajar: en los 18 primeros meses de montar su restaurante, hubo dos embarazos. ¿Qué han decidido? Que tienen que asegurarse «horarios razonables» para trabajar y invertir en sus familias.

De San Francisco a Nigeria

En la misma categoría, como pionero, está Michael Adé Elégbèdé (32 años), un chef nigeriano que ha sido entrevistado por Dominique Grenn, una de las cocineras más interesantes y rebeldes de la gastronomía actual. Nacida en Francia, pero instalada en San Francisco, esta cocinera autodidacta fue elegida premio Icon el pasado año por su compromiso social y por su trabajo para concienciar e impulsar un cambio positivo. Primera chef en EEUU en recibir dos estrellas Michelin, retiró la carne de su carta, es militante de la sostenibilidad, de los derechos LGTBI+ y durante la pandemia ha abierto un restaurante para gente sin techo.

A su lado, Elégbèdé, un cocinero al que conoce de cerca porque trabajaron juntos. El cocinero emigró con 13 años de su Nigeria natal a EEUU. Chef de tercera generación –tras su madre y su abuela–, cuando tenía 26 años decidió que tenía que regresar a su país. En EEUU fue consciente por primera vez de que «soy un un hombre negro» y también de que «la comida es el epicentro de nuestra identidad. Me di cuenta de que si quería hace un cambio global, tenía que empezar en casa».

Recorrió su país aprendiendo en las cocinas de las mujeres y, al regresar a Lagos, se dio cuenta que tenía que enseñar la riqueza gastronómica de su país al mundo y «los más miopes a esa riqueza somos los propios nigerianos». Una riqueza que viene de 250 grupos étnicos y una población de más de 3 millones de habitantes.

Hacer leche

Otra de las vías, además de volver a lo local, es la investigación tecnológica, debido a la previsible falta de proteínas futura o a los problemas que causa en el calentamiento global la explotación ganadera extensiva. Investigación que realiza, por ejemplo, el barakaldarra residente en San Francisco Eneko Axpe (35 años, uno de los siete nombres de la lista de innovadores científicos, la investigadora de Singapur Fengru Lin (34 años, seleccionada en la categoría disruptores tecnológicos).

Directora ejecutiva y cofundadora de ‘TurtleTree’, Fengru Li produce leche de alta calidad en el laboratorio utilizando tecnología de células madre. Lo hizo impulsada por el deseo de dejar también un impacto duradero en el planeta. Hoy, su nueva empresa de biotecnología produce leche sin utilizar mamíferos y apunta que la agricultura celular genera hasta un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, usa hasta un 96% menos de agua y requiere hasta un 99 % menos de tierra en comparación con sus equivalentes tradicionales.

Más datos que ha dado: en los últimos 20 años no ha aumentado el número de vacas en el mundo, pero sí se ha disparado el consumo de lácteos. ¿Hasta  qué punto vamos a estresar a los animales?, se ha preguntado. Por cierto, prepara también leche materna.