Gin tonic, lo más importante es el cariño

En eso era, seguramente, en lo que menos pensaban los soldados británicos en la India cuando se preparaban sus bebedizos precursores del actual gin tonic. Sin embargo, Yon Pavón, experto y enamorado de ese trago largo, nos advierte que para hacer un buen gin tonic «lo más importante es el cariño».

Y es que todo menos cariño era lo que los soldados y marinos del Imperio Británico desplegaban en la India; con todo menos con cariño reprimieron la rebelión de los cipayos, aquellos soldados nativos al servicio de Su Majestad que se levantaron en armas, precisamente para emanciparse del dominio de Su Majestad.

En aquel contexto de guerras coloniales y revueltas de liberación se produjo la genial mezcla de quinina, soda, azúcar, limón y ginebra; una combinación surgida, en principio, de la apremiante necesidad de enfrentarse a las enfermedades locales que estaban diezmando a los colonizadores europeos.

Así pues, el popular gin tonic también comenzó siendo una bebida medicinal, que fue evolucionando en un proceso durante el cual se fueron añadiendo o actualizando ingredientes hasta llegar al combinado tal y como lo conocemos en nuestros días.

Primero la quinina; luego, la ginebra

Para hacer el recorrido por la historia del gin tonic hay que partir necesariamente de su componente más antiguo, la quinina. Se trata de la corteza de la quina, un árbol originario de Perú y que se encuentra principalmente en la selva lluviosa de la Amazonía. En las culturas precolombinas era utilizado por los chamanes por sus propiedades medicinales, en particular contra la fiebre.

Y es precisamente por eso por lo que la quinina se comenzó a emplear masivamente para combatir las fiebres, la malaria, el paludismo y otras enfermedades tropicales que contraían los europeos cuando andaban colonizando tierras por el mundo.

Pero la quinina es extremadamente amarga, de ahí que, para hacerla más pasable, comenzara a mezclarse con agua y azúcar, soda, limón. A este remedio medicinal, que contenía una gran cantidad de quinina, se le llamaba Indian tonic water, una denominación que aún conservan en su etiqueta algunas marcas de tónica, aunque hoy la proporción de quinina sea menos que mínima.

En este punto llega el elemento base del combinado, la ginebra. Al contrario de lo que se suele pensar, la ginebra no es un invento británico sino de los Países Bajos. Durante las campañas bélicas en las que los británicos ayudaron a los flamencos, los ingleses probaron por primera vez un destilado que, al parecer, daba especial fiereza en el combate; tanto era así que lo llamaban “dutch courage”, coraje holandés. Se trataba de la ginebra, que inmediatamente llevaron a su isla y luego la Royal Navy se encargó de extender por todo el mundo.

Por cuestiones de tradición, los marinos británicos tenían derecho a una ración de ron al día. En algún momento, a algún oficial en la India se le ocurrió pensar que si aquellos tenían derecho a ron, por qué ellos no a ginebra. Y así, en 1825 comenzaron a echar ginebra a aquella indian tonic water que les suministraban para combatir la malaria y las enfermedades tropicales. También fueron sustituyendo el agua por la soda.

Con la tónica, a por el mundo

Para el gin tonic que hoy disfrutamos aún falta un componente fundamental: la tónica. Aquí es cuando entra el relojero alemán Johann Jacob Schweppe, que había inventado el agua tónica carbonatada en 1783.

En principio, la tónica era simplemente agua carbonatada con azúcar y limón y, al parecer, algo más tarde se le añadió una importante cantidad de quinina, lo que da a la bebida su característico amargor.

Así pues, en el contexto de aquella India en la que unos luchaban por su emancipación y otros se aferraban a su poder colonial, entre los militares y demás personal británico se extendió la costumbre de beber ginebra mezclada con tónica y limón, un combinado tan exitoso que pronto llegó a la Metrópoli; y de Londres, el gin tonic alcanzó el mundo.

Churchill afirmó en alguna ocasión que el gin tonic había salvado más vidas y cabezas británicas que todos los médicos del Imperio

La primera referencia concreta a un «gin & tonic» data de 1868 en la revista “Oriental Sporting Magazine”, donde lo describían como «un cóctel refrescante para los espectadores de las carreras de caballos, no una medicina».

De ser un preparado medicinal, el gin tonic se había convertido, así, en un trago largo, fresco, ligero y vigoroso que entra igual de bien como aperitivo que para la sobremesa o el disfrute nocturno.

El gin tonic de Pavón

Yon Pavón es un enamorado perdido de los gin tonics, un apasionado del combinado que ha ganado varios importantes premios y que se siente muy orgulloso de que gente de Donostia y de otros lugares se acerquen hasta Lasarte, a su Patricio Bar expresamente para disfrutar de un gin tonic preparado por él.

«Yo ya tenía experiencia trabajando en un bar y creía que sabía hacer gin tonics –recuerda-. Cuando Txema Huici abrió la Gintonería Donostiarra, el segundo día fuimos allá a probar uno y de aquella experiencia me entró la curiosidad por la coctelería y este combinado». Y afirma con rotundidad: «Aquel fue verdaderamente mi primer gin tonic». No es de extrañar, pues, que Yon Pavón tenga a Txema Huici en su Olimpo de la coctelería.

«Aunque cualquiera puede hacer un gin tonic, un buen gin tonic no lo hace cualquiera», nos asegura mientras se pone manos a la obra. Viéndole trabajar, desde luego que se entiende esta aseveración, pues en cada paso de la preparación de su gin tonic pone una meticulosidad y un cariño que sorprenden.

Lo primero es elegir una copa de entre todos los recipientes de diversas formas y tamaños de los que dispone en el Patricio Bar. «La copa para preparar este combinado, cuanto más grande sea, mejor. La ideal es la llamada de balón», dice mientras coloca sobre la barra una gran copa esférica.

Seguidamente la llena hasta arriba de hielos gordos, «pero sin sobrepasar el borde de la copa», nos precisa. Los hielos, sobre los que se va formando una fina capa de escarcha, tienen la finalidad de enfriar la copa y de mantener el combinado frío, pero sin aguarlo, por lo que es importante un buen hielo que dure hasta el último trago.

Entonces, Yon Pavón comienza a verter lentamente 6 cl de ginebra sobre el hielo más alto. La ginebra va descendiendo entre los hielos hasta el fondo de la copa, remojándolos y llevándose la fina escarcha. A estas alturas del proceso, la copa se nota ya fría.

El siguiente paso es la tónica, algo a lo que, en demasiadas ocasiones, no se le da la importancia debida. «Una buena tónica es fundamental para poder hacer un gin tonic como es debido -advierte-. La burbuja se debe mantener durante el mayor tiempo posible, por lo que es importantísimo emplear una buena tónica y echarla sobre los hielos con la mayor suavidad posible para que no rompa y las burbujas se mantengan».

«Un gin tonic sin burbujas no vale», afirma tajante Yon Pavón, un enamorado de este cóctel

Y en verdad que Yon Pavón vierte la tónica sobre los hielos con suavidad, pues en el proceso se pasa su tiempo para garantizar que los 20 cl de tónica vayan llenando la copa sin perder sus características carbonatadas; «Un gin tonic sin burbujas no vale», afirma, tajante.

«Luego, metemos la cuchara hasta el fondo y damos un cuarto de vuelta», continúa. El cuarto de vuelta lo da también con suavidad, de tal manera que, cuando termina, el combinado se muestra fresco y manteniendo intactas las burbujas, que parecen estar provocando con descaro que se dé ya el primer trago.

Pero aún falta la decoración. Yon Pavón coge un pedacito de limón y lo echa al gin tonic. Al entrar al líquido, el ácido del cítrico deshace algunas burbujas, por lo que no parece aconsejable echar una gran rodaja. A continuación saca un par de twists o virutas de la corteza del limón y otra de naranja y con ellas decora un gin tonic que se muestra particularmente seductor.

«No hace falta echarle nada más a un gin tonic, porque quien ha hecho la ginebra ya se ha encargado de darle ciertos sabores y aromas», apunta, al tiempo que se muestra contrario a la tendencia, que parece ya superada, de convertir los gin tonics en auténticas macedonias en copa.

«Un gin tonic tradicional debe ser con ginebra seca. Pero hay quien prefiere aromatizadas; eso ya es al gusto de cada cual», comenta. Y hace referencia a algunos tipos de ginebras además de la clásica, como la cítrica, la herbal, floral o la especiada.

Se dice que sir Winston Churchill afirmó en alguna ocasión que el gin tonic había salvado más vidas y cabezas británicas que todos los médicos del Imperio. Sin pulsiones imperiales y sin necesidad de salvar vidas sino de gozarlas, despleguemos todo nuestro cariño hacia el interior de la copa y el entorno que nos rodea y disfrutemos a placer de un frío y burbujeante gin tonic.