Old fashioned, el trago a la vieja usanza

Si se busca un trago con clase, para tomar con toda la calma y sentirse poseído por la fuerza y carácter del whiskey bourbon cabalgando entre la dulzura del azúcar y el amargor de la angostura mientras se percibe la sutil fragancia de la naranja... old fashioned, decano y madre de todas las mezclas.

Hace más de 200 años, concretamente en 1806, en la revista neoyorquina “The Balance and Columbian Repository” apareció por primera vez impresa la palabra cocktail, haciendo referencia a «una potente mezcla de bebida espirituosa, amargo, azúcar y agua». Aunque el componente alcohólico no parece que se especificara en el artículo, se trataría de whiskey local y el combinado se iría conociendo como güisqui cocktail.

En los años posteriores, y según los lugares y las circunstancias, en vez de whisky se comenzó a emplear absenta o cualquier otro destilado y a añadirle frutas. Quienes lo querían con whiskey habrían comenzado a pedir «el de toda la vida», para diferenciarlo de las modernas versiones.
Estos serían los inicios de la coctelería y del considerado por muchos como el primer cóctel de la historia, el más clásico y respetado que no comenzó a conocerse como old fashioned hasta casi ochenta años más tarde.
 
Sucedió exactamente en 1880 en el exclusivo local masculino Pendennis Club, en Louisville, Kentucky (en la foto).

El lugar era frecuentado por el coronel James E. Pepper, un aristócrata y militar que además de criar caballos pura sangre para las carreras también era productor de bourbon y maestro destilador. Desde tres generaciones anteriores su familia se dedicaba a la elaboración del bourbon Old Pepper.

Según se cuenta, un día, el barman del Pendennis Club quiso homenajear al coronel Pepper (en la foto inferior) ofreciéndole un combinado a la vieja usanza, «old fashioned», con el whiskey bourbon que producía la familia del militar desde hacía un siglo. Al coronel le gustó tanto que comenzó a pedir la mezcla en la barra del hotel Waldorf Astoria, de Nueva York, adonde acudía con frecuencia y socializaba con personajes como John D. Rockefeller, Theodore Roosevelt, C.V. Vanderbilt o Charles L. Tiffany.

De esa manera, el cóctel viajó desde Kentucky a Nueva York y allá se popularizó, ya con el nombre de old fashioned.

Este combinado se ha difundido mucho en la literatura y en el cine, y más recientemente en algunas series de televisión, como ‘Mad Men’, en la que el old fashioned es el cóctel preferido del protagonista, Don Draper.

En los tiempos de la Ley Seca el whiskey era tan imbebible que se mezclaba con frutas de todo tipo. Luego volvió el old fashioned clásico

La receta clásica para preparar este trago a la vieja usanza es con whisky bourbon, aunque a lo largo de su historia también se ha empleado whiskey cuando éste destilado era más accesible; e incluso cualquier bebedizo alcohólico indescriptible de los que se elaboraban entre los años 1920 y 1933, durante la llamada Ley Seca. En aquellos tiempos de prohibición, el whiskey que se destilaba era tan imbebible que lo mezclaban con frutas de todo tipo para pasar el mal trago. Tras la Ley Seca se regresó al old fashioned clásico; esto es, sin frutas.

Este cóctel ha tenido diferentes momentos en toda su larga historia, desde una cierta crisis en la década de los 60 del pasado siglo hasta su recuperación en los 90. En la actualidad, es un clásico de los más pedidos y en Louisville, donde es su cóctel oficial desde 2015, se celebran varios eventos anuales en relación al old fashioned.

Un aparte sobre el whisky

Por cierto, en términos generales y dejando detalles al margen, la denominación whisky se aplica a los destilados en Escocia y whiskey a los producidos en Irlanda y en los Estados Unidos de Norteamérica. Bourbon es un tipo de whiskey ligeramente aromático y de sabor acaramelado originario del condado de ese nombre, en Kentucky. 

Algunas historias cuentan que el inventor del bourbon fue el reverendo Elijah Craig en 1789, cuando almacenó su licor en unas barricas de pescado salado que previamente había tostado para quitarles el olor. El bourbon se elabora sobre la base de una concentración de entre el 50 y el 70 por ciento de maíz, al que se añaden otros cereales malteados para perfilar los matices del sabor que marca la característica de cada casa.

Eso sí, si no es de Kentucky no se puede denominar bourbon; será whiskey, pero no bourbon. Y es que, si bien el bourbon es un whiskey, no todos los whiskeys son bourbon.

Preparación, con calma

Yon Pavón, del Patricio Bar, en Lasarte, nos dice que el old fashioned es uno de los cócteles que más se tarda en hacer, si se prepara como es debido. La base alcohólica es el whiskey bourbon, a lo que se añaden dos terrones de azúcar y un par de dashes o golpes de angostura. Lo ideal, precisa Pavón, sería que el bourbon estuviera frío, «aunque, evidentemente, cualquiera no tiene una botella de bourbon en el frigorífico».

La elaboración de un old fashioned requiere calma y un protocolo que nos va explicando mientras se coloca tras la barra. «Este cóctel se prepara en un vaso bajo y ancho, que se llama también old fashioned», comenta.

Entonces, con todos los ingredientes ya a su lado, comienza el proceso. Lo primero que hace es colocar una servilleta sobre el borde del vaso y encima coloca los dos terrones de azúcar. A continuación echa los dos golpes de angostura sobre los terrones y, seguidamente, retira la servilleta, con lo que el azúcar cae al fondo del vaso.

Entonces se va removiendo y disolviendo la mezcla lentamente con una cucharilla mientras se van vertiendo los 5 cl de bourbon, muy poco a poco, sin la más mínima prisa.

Old fashioned se bebe con la misma calma con la que debe prepararse, y que se convierte en un placer relajante, equilibrado y sutil

Luego se pone un hielo gordo, «si es una esfera, mucho mejor», y se sigue removiendo, para que se vaya enfriando, al tiempo que se echa lo último del bourbon.  

Se decora con una rodaja gorda de naranja y una cereza; «Al beber, sentimos el aroma de la naranja y luego ya sabe al whiskey», dice Yon Pavón.

En casa no tenemos necesariamente que hacer lo de la servilleta, es suficiente con colocar los dos terrones en el fondo del vaso, verter sobre ellos los dos golpes de angostura y continuar adelante de la misma manera.

Old fashioned es el decano de los cócteles, un combinado que, bebido con la misma calma con la que debe prepararse, se convierte en un placer relajante, equilibrado y sutil. Un trago elaborado y bebido a la vieja usanza, pero para nada pasado de moda.