Lubina rellena de pisto y gambón

Ingredientes para 4 comensales
4 lubinas de ración, aceite, sal, vino blanco. Relleno: 1/4 cebolla, 1 diente de ajo, 100gr. calabacín, 100gr. berenjena, 2 tomates maduros, 200gr. gambón, aceite, sal. Salsa: caldo, azafrán, maizena.

Dificultad                     3

Relleno:
1. Pochar la cebolla y el ajo picados con un poco de aceite.
2. Añadir el calabacín y la berenjena cortados en cuadrados pequeños. Cocinar a fuego suave.
3. Pelar los tomates, picarlos e incorporarlos a las verduras. Cocinar y sazonar.
4. Pelar los gambones y quitarles el hilo negro. Cortalos en rodajas anchas y saltearlos con un poco de aceite y sal. Mezclarlos con las verduras.
Salsa:
1. Hacer un caldo cociendo 20 minutos con agua las espinas del pescado y las cabezas de los gambones. Colarlo.
2. Cocer 2 minutos 400ml. del caldo con unas hebras de azafrán.
3. Añadir un poco de maizena disuelta en el caldo frío y remover. Poner a punto de sal.
Montaje:
1. Limpiar las lubinas. Abrirlas por la mitad y quitarles la espina central. Sacar los dos lomos.
2. Repartir el relleno en cuatro lomos y tapar con los otros lomos. Sazonar.
3. Ponerlos en una bandeja y regarlos con un poco de vino.
4. Meterlos al horno a 190ºC durante unos 8-10 minutos.
Poner la salsa en los platos y colocar encima la lubina.