Arroz rojo de verduras

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar arroz rojo de verduras.

CALDO

Ingredientes:

1 Cebolla.
2 Dientes de ajo.
1 Zanahoria.
1 Calabacín.
1 Puerro.
Cáscaras de guisantes.
Peladuras de alcachofas.
Recortes, restos de coliflor.
Perejil.
3 Granitos de pimienta negra.
Perejil.
Una copita de vino blanco seco.
Sal.

Elaboración:

Limpiar y picar todas las verduras en juliana. Poner a calentar en el fuego una cazuela del tamaño adecuado e ir poniendo por orden de dureza en la cazuela con mucho cuidado de que no tomen demasiado color, ya que no le hemos puesto nada de grasas.

Añadimos los aromas (perejil, pimienta y laurel) y por último la copita de vino blanco, dejamos que este se evapore y cubrimos de agua fría y añadimos una pizca de sal. Cuando empiece a hervir contamos unos 20 minutos.

Pasado este tiempo, apartamos del fuego y tapado dejar infusionar otros 20 minutos.

Colar y reservar.

SOFRITO

Ingredientes:

150 gr. de ajetes frescos picados.
6 Tomates pera rallados.
Aceite de oliva.

Elaboración:

Poner a pochar los ajetes en la paellera y mientras rallar el tomate. Cuando los ajetes estén bien pochados, añadir todo el tomate rallado y dejar que reduzca todo el agua del tomate y se poche bien su carne.

ARROZ

Ingredientes:

Arroz rojo.
El caldo.
El sofrito.
4 Alcachofas limpias y picadas en sextos.
½ Coliflor dividida en florecitas.
250 gr. de guisantes frescos ya pelados.
250 gr. de vainas limpias y troceadas.
1 Pimiento rojo picado.
1 Pimiento verde picado.

Elaboración:

Poner el sofrito a fuego fuerte y añadir las alcachofas picadas, revolver, poner la coliflor y revolver, ahora hacer lo mismo con las vainas y seguidamente los dos pimientos, rojo y verde. Dejar sofreír todo el conjunto unos dos minutos, revolviendo continuamente sin dejar que tome demasiado color. Poner el arroz, sofreír unos segundos y cubrir con el caldo de verduras en una proporción de tres partes de caldo por una de arroz. En este momento añadimos los guisantes.

Dejar cocer 30 minutos, al principio a fuego fuerte e ir bajando la intensidad del mismo según transcurre la cocción.

Este arroz lo acompañamos con una ensalada de cogollos aliñados con una vinagreta de cebolleta y pimientos.