Arroz de costilla y relleno

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar arroz de costilla y relleno.

CALDO

Ingredientes:

½ Gallina limpia y chamuscada.
250 gr. de huesos de ternera.
1 Cebolla.
1 Puerro.
1 Zanahoria.
2 Dientes de ajo.
3 Granitos de pimienta negra.
Sal.

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en una bandeja y tostarlos en el horno.

Cuando estén tostados, sacarlos y ponerlos en una cazuela del tamaño adecuado, cubrir todo con agua fría y poner al fuego al máximo. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer durante 1.30 horas suavemente.

Pasado este tiempo, colar y reservar el caldo.

SOFRITO

Ingredientes:

1 Diente de ajo picado.
1 Cebolla picada.
4 Tomates de rama.
Una cucharada de carne de choricero.
Una punta de pimentón ahumado picante.
Sal y pimienta.

Elaboración:

Poner el ajo en una cazuela del tamaño adecuado con un chorrito de aceite de oliva, cuando este empiece a bailar añadimos la cebolla y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocer hasta que esté bien pochada sin que tome color.

En este momento ponemos al máximo y añadimos el tomate (previamente rallado con un rallador de cuatro caras) y dejamos cocer y pochar todo hasta que se evapore toda el agua del tomate y nos quede un sofrito súper meloso. Entonces le añadimos una cucharadita de carne de pimiento choricero y una punta de pimentón ahumado picante, ponemos a punto de sal y pimienta, le damos un par de vueltas y reservamos.

ARROZ

Ingredientes:

El caldo.
El sofrito.
Arroz.
Costilla de cerdo troceada.
Tocineta fresca en daditos.
Relleno en rodajas.
Sal y pimienta.

Elaboración:
     
Poner la paella al fuego con un chorrito de aceite de oliva y dorar la costilla y la tocineta. Cuando estén doradas, añadimos el arroz y dejamos que tome ese bonito tono nacarado, sin dejar de remover. Entonces ponemos un par de buenas cucharadas del sofrito y revolviendo el conjunto hacemos que todo se impregne y se embadurne con él, cubrimos con el caldo hirviendo, (tres partes de caldo, por una de arroz) y dejamos cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado estos 10 minutos, ponemos de forma ordenada y decorando nuestro arroz las rodajas de relleno y lo metemos en el horno a 180ºC y le damos 8 minutos más de cocción.

Sacar y presentar.