Arroz a la cazuela

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar arroz a la cazuela.

CALDO

Ingredientes:

½ Morro de ternera bien limpio.
½ Gallina.
2 Manitas de cerdo, partidas a la mitad y bien limpias.
1 Cebolla pelada y partida por la mitad.
1 Puerro bien limpio.
2 Zanahorias peladas.
2 Pimientos choriceros.
2 Dientes de ajo.
1 Ramita de perejil.
3 Granos de pimienta negra.
Sal.

Elaboración:

En una cazuela del tamaño adecuado, poner todos los ingredientes, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Desde que empiece a hervir, desespumar y contar 2 horas de cocción, hasta que las manitas y los morros estén cocidos.

Colar y reservar el caldo por un lado para mojar nuestro arroz, por otro las manitas y los morros y por otro los choriceros para el sofrito.

SOFRITO

Ingredientes:

1 Cebolla picada.
1 Diente de ajo picado.
El blanco de un puerro picado.
La carne que habremos raspado de los dos choriceros que hemos cocido en nuestro caldo.
1 Punta de pimentón ahumado.
Sal y pimienta.

Elaboración:

Poner en la paella a fuego fuerte con un pelín de aceite de oliva el ajo, cuando empiece a bailar, añadir la cebolla, y seguido el puerro y dejar sofreír. Cuando esté bien sofrito, añadimos la carne de los choriceros, revolvemos bien y seguido ponemos la punta de pimentón, salpimentar, otro par de vueltas y reservar.

ARROZ

Ingredientes:

El caldo.
Los morros picados.
Las manitas troceadas.
El sofrito.
200 Gr. Costilla de cerdo picada menudita.
200 Gr. Cabezada de cerdo picada menudita.
8 Rodajas de relleno.
Arroz.
1 Patata pelada y chascada en trozos menuditos.
1 Diente de ajo.
Sal y pimienta negra.

Elaboración:

En la cazuela que hayamos elegido, ponemos el ajo con un chorrito de aceite de oliva, y cuando este nos diga que el aceite ya está caliente, empezamos a dorar la costilla con la cabezada y la patata. Cuando tengan un buen color, ponemos el arroz y dejamos que tome un bonito tono nacarado, momento en el que añadiremos dos buenas cucharadas de sofrito y revolvemos hasta que todo quede bien embadurnado con él. Metemos las manitas, los morros y mojamos con el caldo hirviendo, (en una proporción de 4 partes de caldo por una de arroz) salpimentamos y dejamos cocer 10 en el fuego.

Pasados esos 10 minutos metemos las rodajas de relleno de forma decorativa y dejamos cocer 8 minutos más, hasta que el arroz esté al punto que nos guste, sin que se nos olvide de comprobar también la cocción de la patata.

Presentar.