Risotto de hongos

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar risotto de hongos.

CALDO

Ingredientes:

1 Cebolla partida por la mitad.
1 Puerro picado a groso modo.
2 Zanahorias en rodajas.
2 Dientes de ajo aplastados.
1 Ramita de perejil.
½ Gallina limpia y chamuscada.
¼ De cocido y hueso.

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en una cazuela de tamaño adecuado y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición, desespumar y bajar al mínimo. Dejar cocer unas 2 horas.

Colar y reservar.

SOFRITO

Ingredientes:

1 Diente de ajo picado.
1 Cebolla picada.
250 Gr. De hongos frescos picados.
125 Gr. de panceta curada de Euskal Txerri picada (Maskarada).
Sal y pimienta.

Elaboración:

Poner la cazuela que vayamos a utilizar para hacer nuestro risotto a calentar, y poner en ella la panceta picada. Esta, se irá dorando y soltará grasa. Sacar la panceta a un plato y en la grasa que nos quede en la cazuela poner el ajo, cuando empiece a bailar añadir la cebolla y dejar pochar.

Después añadimos los hongos picados y salteamos todo junto. Poner a punto de sal y pimienta volver a meter los tacos de panceta y reservar.

ARROZ

Ingredientes:

El caldo.
El sofrito.
Arroz carnaroli.
150 gr. de mantequilla picada en daditos.
150 gr. de Idiazabal rallado.
4 Hongos botón pequeñitos, partidos por la mitad y marcados a la plancha para decorar.
4 Lonchas de panceta marcadas en la plancha para decorar.

Elaboración:

Poner en la cazuela el sofrito, añadir el arroz y nacarar. Ir añadiendo caldo según vaya necesitando durante la cocción y sin dejar de remover cocer durante unos 18/20 minutos , según nos guste el punto. Cuando lo tengamos al gusto, apartar del fuego y mantecar con la mantequilla y seguido con el queso, teniendo mucho cuidado de no pasarnos para que no quede muy fuerte y nos tape los demás sabores.

Poner a punto de sal y pimienta y presentar decorando con los hongos y la panceta marcados en la plancha.