Hablemos de café: ¿amigo o enemigo?

Para atestiguar lo cafeteros que somos, no hacía falta ningún estudio, sin embargo, uno de los últimos informes elaborado por la International Coffee Organization (ICO), concluye lo que ya sabíamos: que el café es uno de los principales productos que más se consumen diariamente en el estado, posicionándonos en el puesto número 19 del ranking mundial.

No obstante, la duda recae, como siempre, acerca de lo seguro o saludable que es el consumo de café. De este modo podemos encontrar o escuchar alusiones acerca de lo buenísimo y, a la vez, lo malísimo que es para la salud. Tanto es así, que el café y sus posibles efectos sobre nuestro organismo han sido constantemente fruto de investigaciones y estudios, en los que se han encontrado conclusiones contradictorias sobre si su consumo es beneficioso o perjudicial para la salud.

Para empezar, tenemos que decir que su estudio no es una tarea sencilla puesto que el café tostado es una mezcla compleja de más de 1.000 compuestos biológicamente activos, algunos con propiedades potencialmente terapéuticas como antioxidantes y antiinflamatorios. Al fin y al cabo, es un alimento con una biología nada sencilla.

Sin embargo, parece que la ciencia sí ha podido concluir que el consumo de café parece generalmente seguro dentro de los niveles habituales de ingesta y, que incluso, se estima que puede ser beneficioso para varias patologías. Pero cuidado, porque tampoco hay que endiosar al café y situarlo como nuevo ‘superalimento’ o alguna etiqueta similar. Todo lo que podemos señalar como generalmente saludable o seguro también tiene sus excepciones. De modo que, la idoneidad sobre el consumo de café debe personalizarse, sobre todo teniendo en cuenta las distintas susceptibilidades personales que implican distintas respuestas del organismo ante la ingesta de cafeína y otros compuestos así como tener en cuenta también la situación fisiológica personal, por ejemplo si hablamos de menores, mujeres embarazadas etc.

Pero ante todo, su idoneidad también depende en gran medida, de qué café y en qué formato lo compremos, puesto que el café sufre una metamorfosis química a partir del grano verde sin tostar, el grado de tostado y el método de preparación, incluida la configuración de la molienda del café y el tipo de infusión, teniendo todo ello, una influencia importante en la composición bioquímica de la taza final.

De este modo, ¿qué cosas concretas debemos saber para comprar un buen café? En primer lugar siempre se consigue mayor calidad si se compra en grano y se muele en el momento. No obstante, es cierto que el café molido es más cómodo y rápido, y suele ser más barato. Pero eso sí, que la comodidad tampoco sea tanta que nos lleve a tomar café soluble de forma habitual, porque debido al procesado que sufre contiene finalmente una no despreciable cantidad de azúcar y acrilamida (compuesto que se produce cuando se someten ciertos alimentos a elevadas temperaturas).

Es importante que el tipo de tueste que elijamos sea natural, pues en ese caso nos aseguramos que no lleva ningún tipo de añadido. Si por el contrario, elegimos café torrefacto, estaremos eligiendo un café en el que en su proceso de tostado se le añade azúcar y se mezcla a altas temperaturas, lo que crea una película caramelizada. Su resultado es similar al del café soluble en cuanto a que es un café con azúcar añadido y, además, suele elaborarse con granos de la variedad robusta, variedad de menor calidad y con más cafeína. Y, por último, tampoco es aconsejable el consumo del café mezcla, pues es el resultado de mezclar el café natural con torrefacto.

Así que como conclusión: el café en sí mismo, no es ni dios ni el demonio; y todo depende, como siempre en materia de nutrición, del tipo de producto o calidad del mismo, de la persona que lo consume y de su contexto o momento en que lo haga.