«Gaur egun orokorrean gutxiago edaten da, baina hobeto»

Petritegi sagardotegiko seigarren belaunaldia lanean hasi da dagoeneko. Aldaketa garaia, beraz, Astigarragako sagardotegi ezagun honetan, sektoreak bizi dituen aldaketei egokitzeko. Izan ere, tradizioak oraindik pisu handia duen mundu honetan, berrikuntza eta dibertsifikazioa ere ezinbestekoak dira.

Petritegi baserria XVI. mendean eraiki zen, sagar dolare baten inguruan, eta geroztik ez diote sagardoa egiteari utzi. XX. mendearen hasietarik Goikoetxea-Otaño da sagardotegia zuzentzen duen familia, eta une honetan seigarren belaunaldia lanean hasita dago. Argoitz Otaño, 25 urterekin, familiako negozioari jarraipena ematen ari zaio enologo bezala.

Petritegi sagardotegiko aurpegia zara gaur egun, baina urteak daramatzazu etxeko upategian lanean.

Bai, ni gazte gaztetatik aritu naiz sagardotegian lanean: jatetxean laguntzen, sagardoa botilaratzen... Baina beti argi izan dut zer nahi nuen, eta horregatik erabaki nuen enologia ikasketak egitea Logroñon. Praktikak ardo bodega batean egin ondoren, berriro etxera itzuli eta azken bi urteotan sagardogintza lanetan ari naiz buru-belarri, betiere etxeko lantaldearen laguntzarekin.

Orain dela gutxi egin duzue aurtengo Euskal Sagardo botilen aurkezpena. Zer motatako sagardoa aurkituko du sagardozaleak?

Iazko uzta konplikatua izan zen, urtea lehorra izan zelako, batetik, eta ez zelako sagar urtea tokatzen, bestetik. Hala ere, kopuruz txikiagoa izateak mesede egiten dio sagarraren kalitateari, eta alde horretatik sagardo orekatuak lortu ditugu, kolorez oso horiak, fruta usain bizikoak eta grasa maila handikoak, azukrearen kontzentrazio handi horri esker. Edalontzian uzten duen arrastoan ikus dezakegu hori. Ahoan, azkenik, freskotasun handikoa dela esan dezakegu, edaten jarraitzeko gogoa ematen duena. Petritegin hori markatu nahi izan dugu.

Zuen ekoizpenaren barruan, zer pisu dauka bertako sagarrarekin egindako sagardoak?

Gero eta handiagoa. 2022an, adibidez, sagasti berri bat landatu genuen Santiagomendin, sagardogintzarako oso egokiak diren bi sagar barietaterekin: Goikoetxe eta Patzolua. Ez dago ezer hoberik zure etxetik edo zure ingurutik ekarritako sagarrarekin sagardoa egitea baino, bildu eta berehala upategian prozesatzen hasten zarelako. Baina ez hori bakarrik, bertako sagarrarekin lana egiteak beste abantaila bat dauka, hain zuzen, sagastian bertan identifikatuta daukazula sagar mota bakoitza. Horrela, biltzeko garaia iristen denean, heldutasun punturik egokienean dagoen sagar mota biltzen duzu, eta horrek eragin zuzena izango du sagardoaren kalitatean.

Sagardo naturalez aparte, sagardo mota aukera zabala ere baduzue aurtengo udarako.

Bai, baditugu apardunak, egurrean ondutakoak, cider estilokoak... Baina zeresan handiena ematen ari direnak sagar mota bakarrarekin egindakoak dira, monobarietalak. Garai batean adinekoek esaten zuten mota bakarrarekin ezin zela sagardo onik egin. Baina gaur egun, teknika mailan eman diren aurrerapenei esker, demostratu da posible dela sagardo orekatu bat egitea.  

Une honetan hiru mota ezberdin ditugu: Urtebi Haundi sagarrarekin egindakoa (Ausart), Txalaka (Alai) eta Goikoetxe (Suhar), eta hemendik aurrera Urtebi Txiki sagarrarekin egindakoa ere merkaturatuko dugu, Jare izenarekin. Garai batean esaten zuten, sagar bakarrarekin egitekotan, Urtebi Txikia zela onena; guk proba egin dugu aurten eta zeresan handia emango duen sagardoa izatea espero dugu.

Sagar bakar hauek zein unetan edateko sagardoak dira? Sagardo naturalak bezala kontsumitu ditzakegu?

Bai, otorduetan kontsumitzeko sagardoak dira. Baina jende askok bazkari berezietarako eskatzen dizkigu. Alde horretatik, oso egokiak dira janariekin maridatzeko. Ezaugarri markatuak dituztenez, Suhar adibidez oso ondo doakio haragi gorriei; Alai, berriz, arrainei... Agian horregatik, jatetxe ospetsuak ere eskatzen hasi dira; horrelako zerbait behar zela esaten digute.

Gainontzean, nola joan da txotx denboraldia eta zer aurreikuspen duzue uda honetarako?

Aurreko urteekin alderatuta, aurtengo denboraldia oso ondo joan dela esan dezakegu. Egia da joerak aldatu egin direla; orain jende guztia eguerdietan etortzen da eta afaritakoa asko jaitsi da. Baina, oro har, kexarik ez dugu. Astean zehar ere lan handia egiten ari gara eguerdietan.
Eta, udari begira, itxaropentsu gaude. Argi dago sagardo naturalaren kontsumoa jaisten ari dela orokorrean, jendeak gero eta gehiago begiratzen diolako bere osasunari, baina aldi berean jendeak hobeto edan nahi du, eta horrek beste sagardo mota batzuen eskaria handitzea ekarri du: premium sagardoa, ekologikoa... Ardoarekin gertatu zen eta orain sagardoarekin gauza bera gertatzen ari da. Lehen sagardotegietan produktu bakar bat egiten genuen, baina gaur egun erreferentzia gehiago eskaintzen ditugu.